Víctor Sanchego, cortador de jamón: "No lo cubras con grasa para conservarlo; se hace con papel de horno"

Cortar jamón es todo un arte y algo crucial para disfrutar de un mejor resultado final. Un buen corte permite realizar su sabor, textura y aroma, permitiendo que incluso se llegue a deshacer en la boca, y todo ello mientras se aprovecha mejor la pieza y se preserva su calidad.

Cuando llega la Navidad, tanto las tradicionales cestas de empresa como los regalos que se hacen unas personas a otras tienen una pata de jamón incluida para su disfrute, aunque hay otros hogares en los que no falta en ningún momento del año.

Independientemente de si está presente con asiduidad en el hogar o no lo está tanto, es imprescindible saber cómo cortarlo para evitar que la pieza no ofrezca todo su sabor o que no se aproveche tanto como se podría. De hecho, son muy habituales las dudas con respecto al primer corte.

Lo más indicado en estos casos es tener en cuenta las recomendaciones de los expertos, siendo Víctor Sanchego, maestro cortador, una de las voces más autorizadas para poder hablar de los cortes de jamón.

El error más común al conservar el jamón

Muchas personas tienen miedo a que la superficie del jamón se reseque, lo que lleva a que habitualmente se utilicen trucos que, según los expertos, no son los más adecuados, y uno de ellos consiste en cubrirlo entero con film transparente.

En este sentido, Víctor Sanchego es claro a la hora de afirmar que se trata de un gran error que se comete de manera muy habitual: "No le pongas papel de film porque lo único que haces es ahogarla".

El pueblo de Aragón en el que se come el mejor jamón serrano de España: "Se elabora siguiendo tradiciones ancestrales"

El principal fallo radica en pensar que se debe evitar que el jamón "respire" demasiado, sino que justamente suceda lo contrario, es decir, que se le impida seguir su proceso natural de deshidratación.

El uso de film transparente para tapar la zona de corte es el error más extendido, al tratarse de un material que crea un ambiente cerrado y húmedo que no permite que el jamón pueda deshacerse del agua que sobra, y es un punto clave para su adecuada conservación.

"El jamón tiene agua y tiene que expulsarla", destaca el maestro cortador, que incide en que envolverlo de manera hermética supone que la humedad se quede atrapada y dé lugar a la aparición de problemas en la pieza. Estos pueden consistir en un sabor u olor extraño e incluso en la aparición de pequeñas manchas sobre su superficie.

Para que se pueda entender mejor, Víctor Sanchego lo compara con la humedad en una pared, dado que, si el agua no se evapora, termina por aparecer moho. Por todo ello, en lugar de aislar el jamón del aire, se debe buscar el equilibrio, de manera que quede protegido, pero sin bloquearse bajo una capa de plástico.

Cómo conservar el jamón 

Una vez conocido el error más habitual a la hora de conservar el jamón, el experto nos da las claves para hacerlo de manera óptima, y es mucho más sencilla de lo que se pueda pensar: cubrir la zona de corte con un paño limpio.

De esta manera se consigue evitar el contacto directo con el polvo y el resto de partículas que puedan estar presentes en el ambiente, pero al mismo tiempo permite que la pieza de jamón pueda "respirar".

El jamón serrano más caro del mundo es de Andalucía: es exclusivo y cuesta 4.962 euros la pieza

Por otro lado, Sanchego explica que, dado el caso de que la pieza vaya a estar varios días sin tocarse, como durante un viaje, se debe optar por otro método: "No lo cubras con grasa para conservarlo; se hace con papel de horno".

A diferencia de lo que sucede con el plástico, este material no retiene la humedad ni tampoco se adhiere a la grasa, lo que es muy interesante porque no altera ni el aroma ni la textura de la pieza de jamón.

En cualquier caso, tanto utilizando un paño limpio como el papel de horno, la finalidad es idéntica: proteger el jamón sin aislarlo. Con solo seguir estas indicaciones se puede conseguir que la pieza se mantenga en buen estado, de forma sencilla y sin preocupaciones.

El consejo de Víctor Sanchego

Más allá del uso de diferentes materiales para conservarlo y de otros trucos que se puedan utilizar, hay un aspecto en el que insiste Víctor Sanchego, y esta no es otra que la de ser consciente de que una pata de jamón empezada no está pensada para durar para siempre.

"Si el jamón te dura más de un mes, no tienes derecho a tenerlo en casa", dice en tono de broma el experto, que considera que la mejor manera de conservar un buen jamón es comerlo y disfrutar de todo su aroma y sabor.

El jamón ibérico que nació gracias a una mujer y hoy lidera la innovación en la dehesa

Cortar un plato de jamón cada día ayuda a que la superficie expuesta se renueve, al mismo tiempo que la grasa se oxigene y la pieza pueda continuar con su hidratación natural sin problemas. Si se corta con frecuencia, la zona que está expuesta al aire nunca llegará a endurecerse por completo.

Con estas recomendaciones de un experto cortador de jamón podemos evitar algunos de los principales errores que cometemos a la hora de tratar de conservarlo. A partir de ahora, es mejor evitar el film transparente u otros métodos que, además de generar desperdicios, no aportan nada positivo a la conservación de la pieza.