Ni el sabor ni el rebozado: el sencillo truco para saber si las croquetas de un restaurante son congeladas iStock
Ni el sabor ni el rebozado: el sencillo truco para saber si las croquetas de un restaurante son congeladas o caseras
Hay croquetas industriales que tienen una gran calidad, pero hay un pequeño detalle que delata su procedencia.
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Las croquetas son una de las joyas más apreciadas de la gastronomía española. Junto con la tortilla de patatas y la ensaladilla rusa, forman la llamada Santísima Trinidad de las tapas, ese trío imbatible que une a todos los paladares en cualquier rincón del país.
Las encontramos por igual en bares de barrio, tascas tradicionales, casas familiares y cartas de restaurantes de autor. Son universales, reconfortantes, y rara vez sobran en la mesa, una buena croqueta siempre nos hace muy felices.
Más allá de las tradicionales de jamón, pollo o bacalao, las croquetas han dado pie a creaciones que dejarían a muchas abuelas ojipláticas: croquetas de acelgas y fuet, de carabineros, de queso azul con nueces, de chipirones en su tinta, de setas trufadas o incluso dulces, como las croquetas de arroz con leche.
El secreto de su éxito: sencillez, sabor y nostalgia
¿Por qué tienen tanto éxito las croquetas? Más allá de su sabor, su textura cremosa y su cobertura crujiente, hay un componente emocional difícil de superar, muchas personas asocian las croquetas con recuerdos de infancia, comidas familiares y la cocina casera de la abuela. Durante décadas han sido una receta de aprovechamiento que se hacía en las casas, tradicionalmente, para dar salida a las sobras del cocido, del pollo o del pescado del día anterior. La nostalgia que nos despierta esa herencia humilde es parte de su encanto.
Pero su aparente sencillez no debe llevarnos a engaño. Hacer croquetas a mano no es complicado, pero sí laborioso. La preparación de la bechamel, el enfriado de la masa, el formado pieza a pieza, el rebozado y la fritura exigen tiempo, organización y paciencia, un recurso que escasea en muchas cocinas profesionales con alta demanda de servicio. Por eso, en muchos establecimientos se recurre a una solución práctica, las croquetas de quinta gama.
¿Qué son las croquetas de quinta gama?
Las croquetas de quinta gama son productos ya cocinados, ultracongelados y listos para calentar y servir. Se elaboran en fábricas especializadas siguiendo estándares industriales, lo cual permite mantener una calidad constante y una gran eficiencia en cocina. Para muchos negocios hosteleros, esta opción es una forma de garantizar regularidad y reducir costes de mano de obra.
Ahora bien, ¿quiere esto decir que una croqueta industrial será necesariamente peor que una casera? La respuesta es un rotundo no. La calidad de una croqueta no depende del lugar donde ha sido elaborada, sino de los ingredientes que se han utilizado y de cómo se han combinado. Si una croqueta lleva mucha harina y poca leche, será un ladrillo pesado y seco. En cambio, si lleva un roux bien cocinado (mezcla de harina y mantequilla), una leche de calidad y una cocción cuidada, el resultado será una croqueta suave, cremosa y deliciosa, incluso si ha salido de una fábrica.
La pista que revela su origen
En España no existe, por el momento, una legislación que obligue a los restaurantes a indicar en la carta si un plato ha sido elaborado en la cocina del local o si se trata de un precocinado. En Francia, en cambio, ya se ha dado este paso, y muchos pensamos que sería deseable que ocurriera también aquí. Mientras tanto, si queremos saber si las croquetas que estamos comiendo son caseras o industriales, tendremos que confiar en nuestra capacidad de observación (o preguntar directamente al camarero con la esperanza de una respuesta honesta).
La clave está en un pequeño detalle que es fácil de ver si se mira con un poco de atención: las marcas de la rejilla en un lado de la croqueta. En el proceso industrial, la bechamel se introduce en una máquina formadora que la extruye en forma de cilindros que luego son cortados automáticamente en porciones iguales. Estas porciones van cayendo sobre una rejilla metálica, que deja unas hendiduras equidistantes en uno de los lados de cada croqueta (pueden apreciarse en la imagen que abre este artículo). Estas marcas son inconfundibles y no desaparecen ni durante el proceso de encolado, en el que se aplica una mezcla líquida que sustituye al huevo por motivos de seguridad alimentaria, ni durante el empanado con pan rallado.
De hecho, cuanto más profundas sean estas marcas, más probable es que la bechamel sea muy cremosa, lo cual, paradójicamente, es señal de buena calidad en el producto. Así, lo que podría parecer un defecto visual es en realidad un indicador de una textura excelente. Por tanto, no se trata de despreciar sistemáticamente las croquetas industriales en favor de las caseras, sino de aprender a reconocerlas y valorarlas por lo que son. Sabiendo qué tipo de producto nos están ofreciendo, podremos decidir de una manera informada si el precio que estamos pagando es o no es adecuado.
