Adiós a sufrir fregando ollas quemadas: el sencillo truco para que el arroz no se pegue nunca

¿A quién no le ha pasado alguna vez? Preparar una guarnición de arroz blanco y encontrarse con una capa de granos pegados al fondo que después hay que rascar durante horas o preparar una paella en la que lo que debería ser un delicioso socarrat es una capa de arroz carbonizado. Yo creo que cualquiera que cocine arroz con frecuencia conoce bien estas experiencias.

Este ingrediente humilde, fundamental en la cocina de medio mundo, también es delicado cuando se trata de dominar su cocción. Conseguir un resultado perfecto no es difícil cuando se conocen los trucos y hoy vamos a conocerlos todos para no acabar sin comida y con una olla chamuscada.

El arroz es uno de los alimentos que más tienden a pegarse al fondo de la olla durante la cocción, incluso cuando se cocina simplemente hervido, y esto se debe en gran medida a su alto contenido de almidón. Cuando el arroz se está cociendo, el almidón se libera mezclándose con el agua. Al calentarse, gelifica creando una textura cremosa que, si no se controla bien el fuego y la cantidad de líquido, puede adherirse con facilidad a las superficies calientes.

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Este comportamiento se da con más frecuencia en variedades de arroz cuyo almidón es más rico en amilopectina (más pegajosos), como el arroz de grano corto, el arroz bomba o el arroz para sushi, pero también puede llegar a pasar en arroces que son más ricos en amilosa (arroces secos) como el arroz de grano largo, el basmati o el jazmín.

Además, los alimentos ricos en azúcares, como el tomate, que son habituales en los sofritos que se emplean para dar sabor a los arroces, tienden a caramelizarse y, en consecuencia, a propiciar que el arroz se pegue y se queme. La buena noticia es que, sabiendo las razones por las que algo sucede, es mucho más fácil tomar medidas para evitarlo.

Los trucos para cocer bien el arroz sin que se pegue

• Controlar bien la cantidad de agua. Si se utiliza menos agua de la necesaria, el arroz se seca rápidamente y se adhiere al fondo; por el contrario, demasiada agua puede dejarlo pastoso si no se controla bien el tiempo. La proporción habitual es de 300 ml de agua por cada 100 gramos de arroz (que sería la forma más precisa de expresar la famosa proporción de "una medida de arroz y dos de agua"), aunque puede variar ligeramente según el tipo de arroz y del resultado que se quiera obtener, arroz seco, meloso o caldoso.
• Enjuagar el arroz antes de cocerlo. Al hacerlo, eliminamos parte del almidón superficial que favorece que los granos se peguen entre sí y también al fondo del recipiente. Basta con colocar el arroz en un colador fino y enjuagarlo bajo el chorro de agua fría hasta que esta salga clara. Este paso sencillo mejora significativamente la textura final del arroz. Algunos chefs, como Ferrán Adrià, recomiendan dejarlo en remojo unos minutos para que el resultado sea aún mejor.
• Utilizar una olla adecuada. Las ollas con fondo grueso o fondo difusor de triple capa distribuyen el calor de manera más uniforme, lo que reduce la posibilidad de que una parte del arroz se queme antes que el resto. En cambio, las ollas de fondo delgado pueden generar puntos calientes que favorecen la adhesión del arroz al fondo. Además, es fundamental cocinar a fuego medio o bajo, ya que el calor excesivo contribuye a que el arroz se queme.
• No remover mientras se está cocinando. Aunque es tentador meter la cuchara para levantar el arroz del fondo pensando que así evitaremos que se pegue, hacerlo puede romper los granos y liberar más almidón, lo que provoca el efecto contrario haciendo que se pegue más.

Socarrat sí, arroz pegado no

La diferencia entre un suculento arroz con socarrat y un arroz que simplemente se ha pegado está tanto en la intención como en el resultado final. El socarrat, que es algo que se busca a propósito, es una capa fina, tostada y crujiente que se forma deliberadamente en el fondo de la paella al final de la cocción, muy apreciada en la cocina tradicional valenciana por su sabor profundo y textura particular.

En cambio, un arroz que se ha pegado es el resultado de una cocción inadecuada -normalmente por exceso de temperatura, falta de líquido o uso de una olla poco adecuada-, y suele presentar una capa más gruesa, dura o incluso quemada, que arruina la textura y el sabor del plato en lugar de realzarlo.

¿Cómo conseguir un buen socarrat sin que el arroz se queme?

Para conseguir un buen socarrat, de esos que hacen que nuestra paella sea un éxito memorable, es fundamental controlar la intensidad del calor al final de la cocción. Una vez que el arroz ha absorbido prácticamente todo el caldo y empieza a sonar con un leve crepitar, debemos aumentar ligeramente el fuego durante uno o dos minutos para favorecer la formación de esa costra dorada en el fondo. Es importante no remover el arroz en ningún momento y estar atentos a ese sonido característico, similar a un chisporroteo suave, que indica que el fondo se está tostando sin quemarse.

Es importante utilizar una paellera de buen grosor y distribución uniforme del calor, preferiblemente sobre fuego abierto o una fuente de calor que cubra toda la base. Si durante el proceso percibimos olor a quemado o que el chisporroteo se vuelve demasiado intenso, retiraremos inmediatamente del fuego para evitar que el arroz se estropee.