Si os digo que con una bolsa de guisantes congelados y unas virutas de jamón Joselito, Ferrán Adriá es capaz de marcarse un platazo con el que podemos dejar a todos boquiabiertos en Navidad; o que el chef Eneko Atxa hace una salsa vizcaína increíble con el hueso del jamón, muchos podéis pensar que estoy exagerando, pero no es así. En Joselito han recopilado las mejores recetas hechas por reputados cocineros para destacar esta Navidad y estas son solo una pequeña prueba de todas ellas.

Una buena razón para cocinar con jamón

Un gran jamón como Joselito, considerado el mejor jamón del mundo, no solo aportará sabores increíbles a nuestros platos, pues su compromiso con el pastoreo regenerativo y la restauración de los espacios de dehesa en los que crecen sus happy pigs supone un gran avance hacia un futuro más sostenible y amigable con el planeta a la hora de producir alimentos de calidad superior.

Por esta razón, chefs como el mencionado Eneko Atxa, adalid de la sostenibilidad en el mundo gastronómico, que no solo buscan los mejores productos para triunfar con sus platos, confían en Joselito como ingrediente para preparar recetas increíbles.

Algunas ideas para llevar tus recetas al siguiente nivel con jamón Joselito

Aunque un jamón de calidad ya es una joya sin más que poner unas lonchas sobre un plato, en la alta cocina el aprovechamiento del jamón se puede llevar al extremo consiguiendo cosas increíbles. Y por qué no aprender a hacerlo también en las casas.

La grasa blanca que recubre el jamón Joselito es una parte muy valorada por los profesionales de la restauración, entre ellos Ferran Adrià, que fue uno de los pioneros en introducirla en la cocina de El Bulli como ingrediente para enriquecer distintos platos y elaboraciones.

En casa, las lonchas de esta grasa se usan para tapar la zona de corte en el jamón y evitar que éste se reseque, pero con ella se pueden hacer multitud de elaboraciones singulares.

Por ejemplo, simplemente loncheada dispuesta en láminas muy finas, nos dará una textura melosa, espectacular encima de unas verduras a la plancha o hervidas, como cobertura de un plato de pasta o como guinda a todo tipo de moluscos ligeramente hervidos o crudos, como las ostras, por ejemplo. Unas láminas finas de esta grasa por encima de una pizza margarita recién sacada del horno también son una gran idea.

Si las cortamos y añadimos a una cocción inicialmente, conseguiremos que desprenda todo su aroma y que el producto que deseamos cocinar adquiera los matices exactos de jamón. Por ejemplo, confitar unas verduras en aceite, un escabeche, o en un guiso de carne. Hay un antes y un después cuando descubres lo increíbles que quedan las patatas fritas poniendo un trocito de grasa del jamón en el aceite de freírlas.

Si la grasa la cortamos en daditos y la cocemos en la sartén a fuego medio hasta que se convierta en chicharrón, tendremos unos crujientes de grasa de jamón espléndidos para dar un toque final muy especial a un sinfín de platos.

Aceite y mantequilla de jamón Joselito

Si calentamos la grasa blanca y rosácea que hemos retirado de un jamón Joselito con un poco de aceite de girasol y agua, a fuego lento, hasta que se funda toda la grasa, conseguiremos un Aceite de Joselito espectacular, que podremos añadir a nuestros platos como sustituto del aceite de oliva. Será un aceite con toda la esencia del mejor jamón del mundo.

Si este aceite lo guardamos en la nevera, se solidificará y conseguiremos una textura de mantequilla ideal para untar con pan, consiguiendo así una mantequilla Joselito memorable. Y ahora que se acerca la Navidad, os diré que con esta ‘mantequilla’ se pueden hacer unos polvorones caseros increíbles que no necesitan ni horno.

Cómo hacer polvorones caseros con Joselito

Solo hacen falta 4 cosas, así que no da pie a inventarse muchas excusas para no intentarlo. La lista de ingredientes queda así:

• Harina de uso común, 250 g

• Azúcar glas, 100 g y un poquito más para espolvorear

• Mantequilla de Joselito, 80 g

• Canela en polvo, ½ cucharadita

Paso 1

Tostamos la harina en una sartén para que pierda el sabor a crudo. Este paso es imprescindible ya que luego no vamos a hornear los polvorones. Y hacerlo es sencillo, solo tendremos que poner la harina en una sartén grande y calentarla a fuego medio-bajo removiendo cada poco tiempo. Una vez tostada la harina, la dejamos enfriar antes de continuar.

Paso 2

Cuando la harina esté fría, ponemos la mantequilla Joselito en un bol junto al azúcar glas y batimos muy bien con ayuda de unas varillas eléctricas hasta tener una buttercream que será la base de nuestros polvorones.

Paso 3

Añadimos la harina y la canela en polvo al bol de la buttercream y mezclamos bien hasta formar una masa. Que nadie se asuste, nos quedará una masa nada pegajosa y muy fácil de manipular.

Paso 4

Cuando toda la harina esté integrada, formamos una bola que pondremos en la encimera sobre un papel de horno.

Paso 5

Estiramos la masa sobre el papel de horno hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1,5 cm, la tapamos con otro papel de horno y la llevamos a la nevera durante al menos una hora para que la masa coja consistencia.

Paso 6

Sacamos la masa de la nevera y cortamos nuestros polvorones. Se puede usar un vaso de chupito o un cortapastas si queremos unos típicos polvorones redondos, pero un truco para no desperdiciar nada de producto y no tener que estar amasando recortes es cortar la masa en cuadraditos que pondremos sobre una bandeja, los espolvorearemos con algo más de azúcar glas y los dejaremos secar al aire de un día para otro.

Paso 7

Para guardarlos, se pueden colocar con cuidado en una lata o se pueden envolver individualmente en un trocito de papel de seda.

Cómo hacer la sopa de guisantes con jamón de Ferrán Adriá

Es, como adelantábamos al comienzo de este artículo, una crema hipersencilla que puede servirse fría o caliente. Si elegimos la segunda opción, al calentar la crema no se deben sobrepasar los 90 ºC, pues si llegase a hervir se nos cortaría.

Para prepararla necesitaremos:

• Guisantes finos congelados, 450 g

• Consomé de jamón Joselito, 500 g

• Sal

• Virutas de jamón Joselito

• Dados de jamón Joselito crujientes

• Menta fresca

Paso 1

Ponemos 400 g de guisantes congelados en el vaso de una batidora y, sobre ellos, echamos 500 g de consomé Joselito hirviendo. Trituramos a máxima potencia hasta tener una sopa fina y homogénea.

Paso 2

Colamos dos veces y rectificamos el punto de sal si fuese necesario.

Paso 3

Escaldamos los guisantes restantes introduciéndolos en agua hirviendo con sal durante 5 segundos y pasándolos inmediatamente a un bol de agua con hielo.

Paso 4

Para servir, en un plato hondo se disponen los guisantes escaldados con los dados crujientes de jamón Joselito y la menta picada. La crema de guisantes, fría o caliente, en una jarrita aparte para servirla ya en la mesa.

Cómo hacer la salsa bizkaina de Eneko Atxa

Esta salsa es un clásico de la cocina vasca que suele usarse para acompañar pescados, muy habitual con el bacalao, por ejemplo, pero que también resulta exquisita con carnes blancas o con verduras.

Para hacerla necesitamos:

• Cebolla blanca, 500 g

• Cebolla roja, 500 g

• Pimiento choricero, 16 ud

• Hueso de jamón Joselito, 1 ud

• Sal, 30 g

Paso 1

Lo primero será hidratar los pimientos choriceros en agua caliente.

Paso 2

Cortamos todas las cebollas y las pochamos junto con el hueso del jamón.

Paso 3

Cuando la cebolla empiece a transparentar, añadimos los pimientos choriceros hidratados y escurridos y continuamos pochando hasta que las cebollas estén completamente cocinadas.

Paso 4

Pasamos todo por un pasapurés para que quede una salsa muy fina y reservamos en la nevera para usarla cuando la necesitemos.