A este invierno que todavía no ha dado por comenzado le quedan muchos días de frío y cuchara, y lo mejor que se puede hacer es homenajearlo con grandes platos. Las sopas y guisos son los reyes de la temporada y uno al que siempre le acompañan los adeptos es el cocido madrileño.

Al ingenioso Dónut de Cocido en dos vuelcos (cocido de garbanzos tradicional, con todos sus sacramentos, envuelto en masa de dónut) de PerretxiCo, le ha salido competencia y más de uno se ha atrevido a versionar en formato vegano, asiático e incluso cóctel este plato tan castizo.

Cocido de besugo

Diferentes pescados protagonizan el tercer vuelco del cocido marino

El besugo es uno de los reyes de las mesas navideñas y también el pescado del que toma el nombre el restaurante madrileño Voraz, como se conoce a esta especie en Tarifa. Allí, durante todo el mes de diciembre, se puede degustar el cocido que Lucía Medina elabora junto a Juanjo López de La Tasquita de Enfrente con el besugo, entre otros pescados, como protagonista. 

Un cocido marino por encargo, mínimo para dos personas y por un precio de 70 euros, que se presenta en tres vuelcos. Comenzando por una sopa sabrosa y untuosa elaborada con nabo daikon, y los huesos del rape, "la idea es sustituir las carnes clásicas por el pescado" explica la cocinera, quien el día que lo probamos contó con la ayuda de su maestro, Juanjo López Bedmar, precursor de 'El cocido de todos', encuentros con amigos de la cocina como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Lucía Freitas, donde cada invitado se encargaba de elaborar su particular versión del plato tradicional. 

En el segundo vuelco, además de los garbanzos, y otras verduras como el repollo, la mazorca o el boniato, aparece la anguila ahumada, y una 'pelota' que en esta ocasión la chef elabora con atún. El tercer vuelco lo protagoniza solo pescado, en lugar de las carnes, donde se sirven las huevas de mújol, una morcilla que hacen con salmón y dos cortes de pescado, uno de rape y otro de besugo. Lo acompañan también con pan tostado con rouille.

Cocido vegano

Cocido vegano

Otra de las alternativas a este plato es la propuesta con la que innova desde el hotel Barceló Imagine su jefe cocina Jesús Galán Palacios. Un cocido vegano para acompañar el otoño que irá cambiando de ingredientes con la temporada, y que se puede disfrutar en el primer hotel musical de la ciudad.

Se trata de "un cocido distinto de lo habitual" que se ha comenzado a servir este año "por la demanda. Es igual que el cocido tradicional, en cuanto a vueltos, con los encurtidos y con las croquetas, como en otros sitios, que elaboramos con todas las verduras del cocido". A la sopa también le han dado un giro y sirven "el sopamen", al que "para darle un poco más de potencia, ya que no tenemos carne ni esos proteicos, utilizamos miso, y para el toque más asiático usamos yakisoba" cuenta Galán. 

Sopamen o ramen de cocido

El ramen de cocido Latasia, la consolidada casa de comidas viajera al norte de Madrid

Se trata de un sabroso y divertido plato de cuchara donde “el fondo es a base de caldo de cocido. No tiene nada de caldo de ramen”, comenta Roberto. “Lo hacemos como se hacía casa. Tratamos de recrear ese recuerdo del cocido madrileño, con la sopa de aquí, pero lógicamente tiene esos matices que te aportan el miso y otros ingredientes asiáticos como el katsobushi” explica el cocinero de esta neotaberna a pocos minutos de Plaza de Castilla. Después de tres días en los que se prepara el caldo de cocido con los ingredientes que manda y se deja reposar, “nosotros lo que hacemos es echarle un poquito de katsobushi y miso, pasta de miso y algo de soja, para darle un poquito más de potencia antes de llevarlo a la mesa”. 

Al caldo, que se prepara con huesos, cebolleta china, nabo y al que Roberto siempre recomienda echarle “patas y crestas de gallo” para añadir sabor y colágeno, una vez servido, no le faltan ni sus noodles tradicionales ni el huevo que ha sido previamente cocido aproximadamente cinco minutos y después curado en soja de 24 a 48 horas. Pero tampoco su carne: en Latasia se decantan por “el morcillo y la panceta. El morcillo se cuece a baja temperatura, igual que la panceta, para que no se deshaga en el caldo y se vea que es un corte limpio”. 

Cocido hasta en la copa

Cóctel de cocido en La Bodeguita del Arte

Otro que no tiene límites a la hora de innovar es el chef toledano Miguel Ángel Alonso, al frente del restaurante madrileño La Bodeguita del Arte, donde convierte en cócteles algunos de los platos de su carta. Uno de ellos ha sido su cocido, cuya idea fue del periodista gastronómico Federico Oldenburg, quien ayudó a Alonso a dar con la receta líquida perfecta que consiste en zumo de tomate especiado, salsa cominera, un chorrito de fino y, por supuesto, el caldo del cocido. Como topping al cóctel le acompañan unos garbanzos deshidratados y fritos y unas piparras que le aportan aún más alegría.