Pocos platos representan mejor la historia de España que un buen cocido. Aquí ya habíamos aprendido a hacer cocido montañés e incluso una lasaña de cocido o estas riquísimas albóndigas de cocido para aprovechar los restos de este delicioso plato. Pero hoy vamos a cocinar paso a paso un auténtico cocido madrileño, el de toda la vida.

En mi casa se ha comido cocido madrileño prácticamente todos los días en invierno, y algunos en verano también. Mi madre siempre cuenta que era la comida de la gente del campo (y nosotros éramos de campo) y que la magia del cocido reside en utilizar ingredientes de calidad y dar a todos su punto preciso de cocción.

Historia del cocido madrileño

El cocido madrileño es un plato milenario (sí, milenario) que tuvo su origen en los grandes pucheros de barro que se arrimaban al recién fuego dominado. Un plato, con sus influencias de aquí y de allá, que viajó con Aníbal y sus elefantes a través de la Península Ibérica hacia los Andes. Una preparación que se dejó influir por los romanos y los judíos y se perfeccionó con la llegada de los árabes.

Creció y aumentó los ingredientes gracias a las verduras llegadas de América. Tanta compilación de ingredientes, historias y sabores hizo del cocido una de las elaboraciones más antiguas y famosas que posee nuestra gastronomía; destacando, sobre todo, el cocido madrileño.

El cocido madrileño es un plato milenario

Hasta bien entrado el siglo XIX, pese a que se comía por todo el territorio nacional, en Madrid alcanzó gran popularidad entre las clases altas que disfrutaban comiendo la sopa con garbanzos llena de sabor y dejaban para el servicio las carnes y las verduras que, según ellos, estaban resecas.

Estas clases altas popularizaron el plato y fueron muchos los restaurantes de la época, como Casa Botín o el Lhardy que se hicieron eco de ello y empezaron a servirlo en tres vuelcos: sopa, garbanzos y verduras, y las carnes. 

Cocidos hay tantos como casas en España, cada madre hace el suyo según la zona en la que se encuentre y las tradiciones que haya vivido, y lo cierto es que pocos platos y recetas evocan tan buenos recuerdos y desprenden ese aire nostálgico y hogareño. Un plato festivo cuyo arte radica en ponerlo al fuego a primera hora de la mañana y olvidarse hasta la hora de comer.

No lo voy a ocultar: el cocido madrileño es un plato económicamente costoso y también laborioso de preparar si se quiere hacer bien; al rey lo que es del rey. Así que si no queréis complicaros la cosa y queréis comer un gran cocido en Madrid os recomiendo que acudáis a la Cruz Blanca de Vallecas, al Nuevo Horno de Santa Teresa o al Charolés a disfrutar de unos de mis cocidos favoritos. Y si no queréis salir de casa, pedid el de Abuela Maragata que, aunque según la tradición leonesa se coma con los vuelcos invertidos, se parece mucho al madrileño y está bien rico. 

Cómo hacer cocido madrileño

Cocido madrileño con sus tres vuelcos

Paso 1

12 horas antes de hacer el cocido, poner los garbanzos a remojo en un barreño con abundante agua. Podéis utilizar un poco de sal o de bicarbonato para que ablanden mejor. Los garbanzos tienen que ser de calidad, me gustan pedrosillanos. Pasado el tiempo, escurrir de esa agua y meter en un saquito de cocción.

Paso 2

Poner todas las carnes, a excepción de la morcilla y el chorizo, a cocer en una olla muy grande con abundante agua. Cuando empiece a hervir añadir los garbanzos y luego también la verdura.  Dejar la olla con el fuego a tope, para que empiece a hervir fuerte y los ingredientes suelten todas sus impurezas. Con la ayuda de un cucharón ir quitando esas impurezas. Entonces, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar durante un mínimo de 4 horas.

Aquí hay una particularidad: tendremos que ir sacando los ingredientes según vayamos viendo que se cocinan. Las verduras estarán en 20-30 minutos aprox. Los garbanzos en 1h 30 min, el tocino en 1 h... y lo vamos reservando.

Paso 3

La morcilla, el chorizo y el repollo, por su parte, cocerlos en agua durante 15 minutos. Desechar el agua porque tendrá mucha grasa. Reservar.

Paso 4

A medida que las verduras vayan estando listas, las vamos sacando de la olla y reservando para el final. Lo que menos tardará serán las zanahorias y el puerro. Después las patatas y, por último, los garbanzos. Hay que ir controlando el hervor para que la carne no se cocine demasiado.

Paso 5

Cuando vaya estando listo, picar finamente dos dientes de ajo y sofreír en tres cucharadas de aceite. Añadir una cucharada de pimentón y el repollo cortado en trocitos. Saltear bien con un poco de sal.

Paso 6

Separar una buena cantidad de caldo, desgrasar y poner a hervir y echar los fideos al gusto. 

Trucos para preparar cocido

Hay quien hace pelotas al cocido, quien añade oreja, quien acompaña con ensalada de pamplinas, quien incorpora tuétano, quien hace un majado de tomate y comino para acompañar los garbanzos... las posibilidades son infinitas. 

Esta es la receta de "cocido exprés" todo junto pero a mí también me gusta hacerlo en varias fases. Me explico: 

1) El día antes cuezo todas las carnes (sin chorizo ni morcilla) a fuego muy lento y suave y dejo a remojo los garbanzos. Con verduras.

2) Cuando las carnes están súper tiernas las reservo y dejo enfriar completamente el caldo. Esas verduras las desecho. 

3) Al día siguiente desengraso la sopa bien y cuezo en ella los garbanzos, cuando estén tiernos y les quede poco añado las verduras y cuezo lo suficiente para que estén tiernas. 

4) Luego sólo caliento las carnes en parte de la sopa y el resto la guardo para hacer la sopa con los fideos.

Receta de cocido madrileño en vídeo

Para seguir paso a paso la preparación del cocido madrileño aquí os dejamos nuestra video receta de cocido fácil que os ayudará a solucionar cualquier duda que pueda quedar.