Hace años escuchar hablar sobre ramen podía ‘sonar a chino’ pero, a día de hoy, esta sopa de fideos de origen nipón que se hace a partir de un aromático caldo con huesos y miso está perfectamente integrada en nuestras vidas. Su recetario es extenso, no solo fuera de España, también dentro de sus fronteras. Tanto que en las más castizas de las ciudades le han dedicado su particular versión fusionándolo con el más tradicional de los guisos: el cocido. Los genios en atreverse han sido los hermanos Roberto y Sergio Hernández, los chicos al frente de Latasia, una consolidada casa de comidas viajera al norte de Madrid. 

Allí se puede recorrer Latinoamérica y el Sudeste asiático y los lugares que a ambos hermanos inspiraron, con platos tan bien conseguidos como es su ceviche, un clásico que no abandona la carta, otros que aparecen temporalmente como sus tiraditos y otras acertadas propuestas para el invierno como el guiso de pochas, las carrilleras de cerdo ibérico, los puerros confitados con muselina de anguila o su afamado ramen de cocido. 

Se trata de un sabroso y divertido plato de cuchara convertido trampantojo donde “el fondo es a base de caldo de cocido. No tiene nada de caldo de ramen”, comenta Roberto. “Lo hacemos como se hacía casa. Tratamos de recrear ese recuerdo del cocido madrileño, con la sopa de aquí, pero lógicamente tiene esos matices que te aportan el miso y otros ingredientes asiáticos como el katsobushi” explica el cocinero de esta neotaberna a pocos minutos de Plaza de Castilla. Después de tres días en los que se prepara el caldo de cocido con los ingredientes que manda y se deja reposar, “nosotros lo que hacemos es echarle un poquito de katsobushi y miso, pasta de miso y algo de soja, para darle un poquito más de potencia antes de llevarlo a la mesa”. 

Al caldo, que se prepara con huesos, cebolleta china, nabo y al que Roberto siempre recomienda echarle “patas y crestas de gallo” para añadir sabor y colágeno, una vez servido, no le faltan ni sus noodles tradicionales ni el huevo que ha sido previamente cocido aproximadamente cinco minutos y después curado en soja de 24 a 48 horas, pero tampoco su carne, en Latasia se decantan por “el morcillo y la panceta. El morcillo se cuece a baja temperatura, igual que la panceta, para que no se deshaga en el caldo y se vea que es un corte limpio”. 

Pero sin duda uno de los detalles de este cocido que viene con billete de avión directo a Japón es el dumpling de ropa vieja que flota en su caldo. Lo rellenan con los restos de la carne utilizada para el cocido, además de un fondo “con sofrito de verduras, incluido repollo, bastante gengibre y algo de kimchi”. 

local latasia

Todavía quedan días de frío para resguardarse al calor de este magnífico ramen, pero otro bueno motivo para acercarse hasta esta casa de comidas viajera es el nuevo menú degustación que pronto estrenarán y pondrán a disposición del comensal “para que pueda probar nuestros platos más icónicos para tener la experiencia más redonda”. Estará disponible a mediodía y por la noche, con previa reserva y a mesa completa, “se trata de ayudar a que el ticket medio suba un poco”. El precio del menú será 50€ con dos apertivos, dos entrantes, dos principales, dos postres a elegir, y la opción de acompañarlo con un maridaje rondará los 18€, explica el cocinero y propietario de Latasia.