Paqui Cruz , quesera de Dehesa de Los Llanos.
Paqui Cruz, quesera, explica por qué no debes maridar vino tinto con queso curado: "Se solapa uno con otro"
Combinar queso curado de oveja y vino tinto ha sido siempre recurrente, la maestra quesera de Dehesa de los Llanos explica dónde está el error.
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Dice Paqui Cruz, maestra quesera en Dehesa de Los Llanos (Albacete), que "un triángulo de queso tiene el calcio equivalente a un litro de leche".
Un motivo más para regalarnos un rato con un poco de este milagro láctico que "en España no valoramos lo suficiente".
Pero, para hacerlo en condiciones, Paqui, tuvo a bien hacerlo durante una cata vertical del queso manchego que elabora y que tantos premios ha recibido. De menos a más curación. Cada uno con propiedades organolépticas diferentes, numerosos aromas y sabores.
El problema del tinto con el curado
Con los quesos de oveja, en especial los curados, indiferentemente si es manchego o si procede de leche cruda de oveja de Castilla y León, o cualquier otra región, acompañarlos con vino tinto no resulta la mejor opción. Y en caso de hacerlo, es preferible optar por algo ligero, con poco cuerpo y acidez.
El conflicto entre el vino tinto y el queso curado de oveja, está en la intensidad. Ambos productos son potentes, complejos, cargados de matices. Cuando se juntan, ninguno cede.
Paqui Cruz en la Quesería Dehesa de los Llanos.
“No vas a encontrar ni un minuto de disfrute real”, explica Paqui. El vino tapa al queso o el queso aplasta al vino. "Se solapan".
Si aun así se insiste en el tinto, la quesera recomienda que sea ligero, con poco cuerpo y acidez moderada. Pero deja claro que hay opciones mucho más interesantes: los vinos blancos, que respetan el carácter del queso y lo acompañan sin enmascararlo, o los vinos con burbuja.
Estas últimas opciones suman cada vez más defensores. Ejemplos como el champagne, cava o espumosos con sello Corpinnat limpian la boca, refrescan y realzan los matices lácteos y salinos del queso curado.
En la cata vertical, el recorrido comienza con quesos más tiernos y avanza hacia los curados y reservas. El queso semi es, para Paqui, el gran termómetro de calidad. Ahí "se expresa con mayor claridad la leche y el entorno del que procede el animal".
A medida que madura, el queso de leche cruda gana "aromas más potentes" y un punto de acidez, mientras que los elaborados con leche pasteurizada tienden a resultar más "dulzones".
El queso de oveja semicurado, curado y reserva, de Dehesa de Los Llanos.
El curado, con cinco meses, da paso al reserva de doce meses, más salado y con una merma de hasta un 27 % respecto al semi.
Consejos de quesera para ir más allá
Más allá del maridaje, Paqui comparte trucos que revelan su mirada creativa sobre el producto. Moler la corteza para aprovecharla, convertir el queso en sal —ideal para gratinar o hacer tejas— o preparar crujientes en el microondas con papel de horno, auténticas “peinetas” de queso aromatizadas con comino.
Todo suma en un discurso que tiene un objetivo claro: reivindicar el queso como un producto vivo, complejo y digno de la misma atención que el vino.
