Uno de los quesos manchegos elaborados por Dehesa de Los Llanos.
Así es como se elabora uno de los quesos más premiados de España y en 2012 el mejor del mundo
En Albacete, Dehesa de Los Llanos, ha puesto el queso Manchego en la cima mundial. Su elaboración artesanal
Más información: Cinco quesos para llevar a casa de amigos: uno entre los mejores de España
En un lugar de La Mancha, a 5 kilómetros de Albacete, se encuentran los dominios de Dehesa de los Llanos. Una finca con más de 10.000 hectáreas de terreno donde conviven campos de cultivo, ciervos y ovejas, las que dan la leche para elaborar uno de los quesos más premiados de España.
Pero la historia de la finca va mucho más allá y es que sus raíces se hunden tanto en la tierra como en la leyenda de la que surgió, según cuentan, por un milagro: la aparición de la Virgen de los Llanos a un pastor, hace más de cuatro siglos.
Desde entonces, esta finca ha sido refugio de peregrinos, hogar de monjes franciscanos, escenario de desamortizaciones y herencia de marqueses.
La finca de Dehesa de los Llanos.
Pero su verdadera historia contemporánea comienza hace 125 años, cuando la ganadería de oveja manchega quedó registrada oficialmente. Lo que nadie sabía es que aquel rebaño iba a dar lugar a uno de los quesos más premiados del país, coronado Mejor Queso del Mundo en 2012.
Fue en 2004 cuando abrieron la quesería. Hoy la finca celebra su aniversario con un queso de edición limitada y 15 meses de maduración. Pero para entender cómo se llega hasta aquí hay que empezar por el principio: el campo.
4.500 ovejas, un ciclo perfecto y un objetivo único
Carlos es el encargado de la ganadería y dirige un equipo de 15 personas al cuidado de las ovejas con el único objetivo del "bienestar animal, que estén lo mejor posible para que den la mejor leche y nuestra maestra quesera haga el mejor queso".
Ovejas pastando en la finca de Dehesa de los Llanos.
El rebaño cuenta con unas 4.500 madres de pura raza manchega y cerca de 1.000 corderas jóvenes. Cada oveja sigue un ciclo milimétrico que se repite unas ocho veces a lo largo de su vida (unos 7-8 años).
De la gestación, que dura cinco meses, pasan al preparto durante un mes con alimentación energética, después 30 de lactancia y a continuación 120 días de ordeño pleno. Entre cada fase, controles, analíticas y ajustes nutricionales constantes. Un engranaje perfectamente afinado.
La alimentación, clave absoluta para la calidad de la leche, procede en un 90% de la propia finca: alfalfa, avena, paja de trigo, cebada, soja, grano de avena, semilla de algodón (que aporta grasa) e incluso plantas aromáticas como la lavanda, que perfuman el entorno… y también la leche.
Parte del rebaño de ovejas de Dehesa de los Llanos.
Una economía circular en la que tratan de que nada se desperdicie. Además de que los cultivos alimentan al ganado, el suero de la leche se reutiliza como fertilizante, que regresa a la tierra en forma de nutrientes.
El resultado: unos 2.600 litros diarios, de los que se necesitan entre cinco y siete litros para producir un kilo de queso. Echen sus cuentas.
Además del queso, la finca produce aceite ecológico de arbequina, nueces y miel. Pero su fama más antigua viene de la caza de perdiz roja, considerada una de las mejores de Europa.
De la leche al queso
En Dehesa de los Llanos el queso se hace como siempre, pero con precisión contemporánea. La leche, siempre cruda y con un máximo de 48 horas desde el ordeño, llega fría (4°C) a un tanque de doble camisa que funciona como un baño María gigante.
Allí se templa lentamente, se añade un cuajo natural y fermentos lácticos en pequeñas cantidades —"la leche cruda no necesita más"— y comienza la magia.
Lista la cuajada, se envuelve en paños y se introduce en moldes tradicionales, que pasan por varias fases de prensado. Es en este momento cuando se coloca la placa de caseína, que funciona como el DNI del queso. Después se aplica la pleita, ese cinturón trenzado que deja una marca inconfundible en el contorno, y las flores en la base y la tapa.
Quesos madurando en Dehesa de los Llanos.
El queso recién formado se sumerge en una salmuera de agua y sal marina: seis horas por kilo. Luego pasa 28 días en un secadero donde se voltea dos veces por semana.
Es la etapa más delicada: la corteza natural —sin ceras ni parafinas— es frágil y requiere un manejo experto. De eso se encarga Paqui Cruz desde 2007. Ella es la maestra quesera que ha llevado los quesos de Dehesa de los Llanos a los podios internacionales.
A partir de ahí, cada pieza se cepilla y se unta con aceite de oliva arbequina ecológico elaborado en la propia finca. La maduración continúa durante meses, a veces un año, a veces más.
Paqui Cruz, maestra quesera en Dehesa de los Llanos.
Hay que tener en cuenta que durante este proceso el queso “merma”, pierde agua y concentra sabores. De un queso semicurado (con 3 meses) a un reserva de 12 meses puede perder un 27% de su peso original. Pero lo que gana es carácter.
Cruz, también es quien ahora firma un queso especial de 15 meses de curación, creado para celebrar los 125 años de la ganadería. “Un queso lleno de matices, que concentra aromas y despliega un sabor profundo, persistente, pero equilibrado”, explica.
El catálogo de quesos de Dehesa de Los Llanos: Semi, Curado y Reserva.
De corteza natural y dura, pasta de color marfil intenso, aromas potentes a frutos secos y notas a nuez y café en boca. Con una textura firme y laminar y un retrogusto largo, pleno y limpio. Se trata de una edición limitada que se suma al porfolio donde ya están el Semi con tres meses de curación, Curado con cinco y Reserva con 12.
