La abuela Sabe en un montaje de El Español iStock
Sabe, abuela cocinera: "El mejor guiso de pescado no lleva tomate, sino 6 ajos, 4 patatas chascadas y una guindilla"
Isabel, a la que llaman Sabe, es una abuela valenciana que cocina uno de los guisos de pescado más famosos del Mediterráneo.
Más información: Carmiña, abuela cocinera: "Para que la tortilla cuaje bien y no quede seca, hay que remover la patata con el huevo en la sartén"
- Total: 45 min
- Comensales: 4
Los guisos marineros son como el milagro de los panes y los peces. Con muy poco, se hace mucho.
Bastan unos pocos trozos de pescado para alimentar a una familia con un plato que resulta delicioso y sin necesidad de muchos ingredientes, solo algunas patatas y poco más.
Son típicos los de la costa mediterránea, como los de la Comunitat Valenciana, donde se preparan los famosos all i pebre, guisos cuyo nombre hace alusión a los condimentos que les dan vidilla: ajo y pimentón.
Como el que prepara Isabel, una simpatiquísima abuela valenciana a la que todos llaman cariñosamente Sabe.
Sabe cocina en el canal de TikTok La yaya Sabe (@layayasabelin), donde su nieta graba las recetas que ella lleva toda su vida haciendo de memoria. Sin pesar nada, echando a la olla lo que haga falta y probando el caldo de vez en cuando para ajustar el punto.
La picada: la base de un buen guiso de pescado
Es el primer paso de un buen guiso de pescado de la costa mediterránea. Ajos, un puñado de perejil, una docena de almendras crudas, un golpe de pimienta blanca y el pimentón, todo majado en el mortero. Que si lo haces en una picadora eléctrica también vale.
La función de la picada no es solo dar sabor, pues las almendras molidas hacen de espesante natural y, junto al almidón de las patatas chascadas, hace que el caldo quede con ese punto algo espeso y aterciopelado que resulta irresistible.
Se puede añadir también una ñora hidratada o pulpa de pimiento choricero, que aporta el dulzor que el pimentón solo no da.
Ingredientes
Ingredientes
- Rape limpio en rodajas gruesas, 800 g, o 1,2 kg con cabeza y espina
- Patatas medianas para guisar, 4 ud, unos 800 g
- Ajos, 6 dientes
- Perejil fresco, un puñado
- Almendras crudas peladas, 12 ud, unos 20 g
- Pimentón dulce, 1 cucharada colmada
- Guindilla seca, 1 ud
- Pimienta blanca molida, 1 pizca
- Aceite de oliva virgen extra, 100 ml
- Agua o caldo de pescado, 1 litro y medio
- Sal, al gusto
Paso 1
Ponemos las ñoras en remojo en agua caliente 20 minutos y rascamos la pulpa con una cuchara. Si usamos la cabeza y la espina del rape, las cocemos aparte en el litro y medio de agua durante 20 minutos con un poco de sal y colamos.
Paso 2
Majamos en el mortero las almendras hasta romperlas y seguimos con los ajos pelados, el perejil, la pimienta blanca y una pizca de sal.
Paso 3
Cuando tengamos una pasta, añadimos el pimentón y removemos hasta que el majado tome un rojo intenso. Reservamos.
Paso 4
Chascamos las patatas, para ello cortamos con el cuchillo hasta la longitud del trozo que queremos cortar y giramos la muñeca para arrancarlo. Lo ideal es que sean trozos de no más de tres centímetros que se puedan comer de un bocado
Paso 5
Calentamos el aceite en una cazuela ancha y baja y añadimos una guindilla y la cuarta parte de las patatas.
Paso 6
Añadimos el majado del mortero, removemos apenas diez segundos y cubrimos enseguida con agua.
Paso 7
Añadimos el resto de las patatas y sal al gusto, tapamos la olla y dejamos cocer unos 10 minutos.
Paso 8
Probamos y, si es necesario, rectificamos de sal y añadimos otra guindilla.
Paso 9
Añadimos el rape, tapamos la olla, y dejamos cocinar durante otros 10 minutos hasta que las patatas estén tiernas. De vez en cuando moveremos la cazuela con un movimiento de vaivén para que el caldo se vaya ligando con el almidón de las patatas.
Paso 10
Apagamos y dejamos reposar otros cinco minutos antes de servir.
@layayasabelin Mi abuela dice que el All i Pebre “solo sale bueno si lo haces con carácter” y bien de guindilla 🌶️ Entre el rape🐟 y el ajo🧄 me ha contado la historia de su prima Teresín… ¡y ha acabado cantando una cançó valenciana! 🎤💃 No sé si he aprendido a cocinar, pero ya tengo material para @Operación Triunfo 🎤 😎 y para @La Rosalia #abuelasdetiktok #recetasdecocina #foodtok #cocinacasera #paratiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii ♬ sonido original - La yaya Sabe
Del all i pebre de anguila al de rape
El all i pebre nació en las barracas de la Albufera y en los pueblos de su orilla, El Palmar y Catarroja, sobre todo, como comida de pescadores; uno de esos platos que se hacían con lo que había a mano como las anguilas de la propia laguna.
La anguila europea, sin embargo, se ha convertido en un producto escaso, protegido y caro, y hoy muchas casas la sustituyen. El rape es un buen sustituto, pues su carne firme no se deshace en el caldo y la espina y la cabeza sirven para hacer un caldo rico en gelatina que hace que el guiso esté aún más rico.
También quedan bien el congrio abierto, el cazón o unos trozos de merluza gruesos, aunque estos últimos necesitan la mitad de tiempo de cocción. Si compras el rape entero, pide que te lo limpien, pero llévate los recortes porque son los mejores para el caldo.
Otros guisos de pescado para rebañar el plato
El suquet de peix catalán empieza con un sofrito de cebolla y tomate rallado. Después van las patatas chascadas, un chorro de vino blanco que se deja evaporar y el caldo de pescado.
La picada, hecha con almendra, avellana, ajo, perejil y una rebanada de pan frito, se incorpora en los cinco últimos minutos, ya con el rape o el mero dentro, para que espese sin cocerse.
El caldero del Mar Menor comienza friendo las ñoras en el aceite, luego el tomate, y sobre ese fondo se cuece el pescado de roca para obtener un caldo intenso que se cuela.
Ese caldo es en el que se cocerá el arroz, que se sirve como primer vuelco, y el pescado llega después en una fuente aparte con su alioli.
El marmitako, el primo del Cantábrico, parte de un sofrito de cebolla y pimiento verde y carne de pimiento choricero en lugar de pimentón. En este caso, el bonito en dados se echa con el fuego ya apagado y se cuece solo con el calor residual, dos o tres minutos, para que no quede seco.
