Michael Ellis, exdirector de la Guía Michelin, y su truco para elegir un buen restaurante: "Los menús auténticos son breves"

España es rica en bares y restaurantes. El país cuenta con unos 264.000 establecimientos hosteleros, de los cuales el 62% son bares y cafeterías, el 31% restaurantes y el 7% servicios de catering.

Son datos de un informe de 2023 de Caixa Bank Research que evidencian la importancia cultural de la hostelería para los españoles, funcionando como un espacio de reunión y ocio.

Además, muchos de esos restaurantes son de un nivel excelente, como demuestran las 272 estrellas Michelin de la guía de 2024, unos reconocimientos que han aumentado en un 43% desde 2019.

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Pero aunque hay una calidad gastronómica excepcional, también hay muchos negocios que dejan bastante que desear y que merece la pena evitar en la medida de lo posible.

Cómo detectar restaurantes de mala calidad

Michael Ellis, exdirector de la Guía Michelin de Francia, ha explicado recientemente en el pódcast Legend cómo identificar aquellos restaurantes que no merecen nuestro apetito ni nuestra cartera.

Su principal recomendación consiste en revisar cuidadosamente el menú. Según Ellis, los platos tradicionales, los guisos a fuego lento y las recetas que requieren técnica y tiempo son signos de cocina auténtica.

En cambio, los menús repletos de hamburguesas, filetes empanados, platos de pasta básicos o ensaladas César genéricas suelen indicar una cocina de bajo esfuerzo.

Otro indicio claro es un menú demasiado largo y traducido a varios idiomas. Esto no significa variedad, sino dependencia de productos de quinta gama, diseñados para ser calentados y servidos sin dificultad. Los restaurantes que buscan gustar a todos terminan sin destacar en nada.

Por el contrario, las cartas breves y centradas en productos locales suelen ser garantía de una cocina más cuidada, basada en ingredientes de temporada y en proveedores cercanos.

Claves para reconocer un buen restaurante

Entre las señales que delatan a un restaurante auténtico, Ellis indica una muy sencilla: la pizarra con el menú del día. Cuando un local actualiza sus platos constantemente con tiza, significa que la cocina se adapta a lo que se compra fresco cada jornada.

Ellis asegura que la pizarra es señal de transparencia: el restaurador no necesita reclamos turísticos ni falsas traducciones para atraer a comensales; vive de la fidelidad de los clientes locales, no de quienes pasan una sola vez por ahí.

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Aunque los restaurantes de alta gastronomía juegan en otra liga (donde los menús degustación son estables), observar este detalle es fundamental para elegir un buen restaurante de barrio.

En síntesis, una pizarra implica: cocina viva y basada en productos frescos, platos del día pensados según el mercado y compromiso con la gastronomía local. A la inversa, una carta plastificada e invariable muestra una cocina estática, que prioriza la cantidad sobre la calidad.

Así pues, para evitar caer en trampas turísticas y no pagar caro por una comida mediocre, basta con decantarse por aquellos lugares que dispongan de cartas cortas y cambiantes con productos locales y de temporada. Y si tienen una pizarra a la vista, mucho mejor. O como dice Michael Ellis: buscar "algo fuera de lo común, algo cocinado con amor y atención".