El bocadillo de Terzio.
Pan de cristal y mayonesa de piparra: el bocadillo de cordero más premiado de España está en Madrid y cuesta solo 13€
Tras quedar primero en la edición de Madrid, el Paquito de Terzio ha sido ganador del premio “Mejor Paquito de España”.
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Tras haber inaugurado el verano como el mejor sitio de Madrid donde preparan el bocadillo de cordero, Bar Terzio, comandado por el chef Saúl Sanz, ha sido el ganador de la II edición del Mejor Paquito de España.
Su bocadillo de corchetta en pan de cristal con mayonesa de piparra, que a partir de mañana pasará a formar parte de la carta, ya se convirtió en objeto de peregrinaje hace unos meses. No es para menos, representa la perfección entre panes y su precio, a 13 euros, no está reñido ni con su calidad ni su sabor.
La propuesta de Sanz ha dado el salto al concurso nacional organizado por INTEROVIC, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne, donde se ha enfrentado a otras propuestas vencedoras de toda España.
El bocadillo de corchetta de Terzio (Madrid).
Pero no ha sido el único establecimiento que ha reivindicado el uso del cordero en el bocadillo. En total han participado siete bares y restaurantes que se clasificaron en sus diferentes concursos regionales.
A Terzio, en segundo puesto le ha seguido el bocadillo de El Galliner (Valencia), que ha sorprendido por recurrir a un panquemado valenciano como envoltorio a un sabroso guiso de cordero, y la propuesta de Reversible, desde Barcelona, en tercer puesto.
Los bocadillos concursantes de la II edición del Mejor Paquito de Madrid.
El bocadillo de 'corchetta' de Terzio
Tras la cata, el veredicto ha sido unánime y en la línea de lo que situó a Terzio en el primer puesto de la clasificación anterior. Se trata de un bocadillo sencillo, sabroso, divertido y fácil de comer, y perfecto, aunque a alguno le cueste, para compartir.
El protagonista absoluto es la ‘corchetta’ de cordero, una reinterpretación de la tradicional porchetta italiana, pero con un carácter profundamente ibérico. Se parte de cuatro piernas de cordero deshuesadas, abiertas y rellenadas con un majado de ajo, pimiento, semillas de hinojo, romero, tomillo y perejil.
Además, incorpora lonchas de tocino, que aportan jugosidad y un contrapunto graso. La pieza, envuelta en crepineta (una membrana fina de grasa), reposa 24 horas para concentrar aromas y después se asa lentamente para luego ser cortada en finísimas lonchas y convertirse en el corazón del bocadillo.
Sanz es consciente de que el montaje final es tan importante como la carne y por eso un punto a su favor ha sido el pan de cristal, conocido por su corteza fina y su aireada ligereza, que evita eclipsar el relleno. En la base, una cebolla asada agridulce añade notas caramelizadas y profundidad.
La sorpresa viene con la mayonesa de piparras, elaborada a partir de puré casero de estas guindillas vascas. Su frescor ácido y el sutil picante equilibran la potencia del cordero y refrescan a cada bocado.
El concurso busca reivindicar el Paquito, ese bocadillo clásico de cordero que nació como alternativa moderna al popular “Pepito” de ternera. El de Sanz ha sido ejercicio de memoria gastronómica reinterpretada con técnica y creatividad.
“Queríamos que fuera un bocadillo divertido, pero también elegante, donde cada capa contara una historia”, explica el chef. Y lo ha conseguido: en Terzio, el bocadillo humilde se viste de gala sin perder su esencia popular.
