Aceite de oliva en botella de cristal.
El truco para reconocer un buen aceite de oliva virgen extra que pocos saben en España: "La variedad de aceituna es clave"
La luz es la enemiga invisible del aceite, pero hay otros detalles que distinguen a uno bueno de otro que no lo es tanto.
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En la despensa mediterránea hay un tesoro que se mantiene al margen de modas ni tendencias: el aceite de oliva virgen extra (AOVE). Lo llaman 'oro líquido' y con razón.
Sus virtudes gastronómicas y saludables lo convierten en un producto único, pero no todos los aceites que encontramos en el supermercado cumplen con esa promesa de excelencia.
¿Cómo distinguir un auténtico AOVE de calidad? Hay una serie de claves que tienen la respuesta, pero hay un detalle que suele pasar desapercibido y reside en que nunca se presenta en botellas transparentes.
La luz, enemiga invisible del aceite
Un buen virgen extra es delicado. Sus matices aromáticos, su sabor equilibrado y, sobre todo, su riqueza en antioxidantes naturales conocidos como polifenoles se ven dañados si el aceite se expone a la luz.
Por eso, los productores que apuestan por la calidad jamás lo envasan en vidrio transparente. Lo habitual es encontrarlo en botellas de vidrio oscuro, latas opacas o incluso en formatos bag-in-box, envases diseñados para protegerlo de la oxidación y garantizar que llegue a la mesa con toda su frescura intacta.
Más allá del envase: las otras claves
El envase es solo el primer filtro, pero no el único. Un auténtico AOVE de calidad habla claro en su etiqueta: debe aparecer la mención “virgen extra”, junto con detalles como la variedad de aceituna (picual, arbequina, hojiblanca…), la cosecha temprana o la extracción en frío.
Después, viene la prueba de los sentidos. Un buen AOVE huele a naturaleza: a aceitunas verdes, a hierba recién cortada, a tomate, a frutos secos. En boca, suele ofrecer un punto de amargor y picante, que lejos de ser defectos, son prueba de que está cargado de compuestos saludables.
Y, por supuesto, el precio también dice mucho. El proceso de elaborar un gran virgen extra exige mimo, trazabilidad y una materia prima de primera. Encontrar un litro a precios sospechosamente bajos es una señal de alerta: lo barato, casi nunca es un buen AOVE.
Palacio de Los Olivos: un ejemplo de excelencia
Entre los productores que han hecho del cuidado y la calidad su bandera destaca Palacio de Los Olivos, con finca en Almagro (Ciudad Real). Allí, la familia Mora obtiene aceites reconocidos internacionalmente durante ocho años consecutivos como los mejores del mundo en variedad Picual y cuatro en Arbequina.
El secreto de su éxito está en una ecuación sencilla y exigente: cosecha temprana, extracción en frío y cultivo en tierras volcánicas ricas en nutrientes. El resultado son aceites complejos y vibrantes.
Los aceites de variedad picual y arbequina de Palacio de los Olivos.
• Picual: con cuerpo, aromas intensos y un equilibrio perfecto entre amargor y picante, con notas de hierba fresca, planta de tomate y kiwi.
• Arbequina: más suave y delicado, pero muy aromático, con recuerdos de manzana verde, alcachofa fresca y frutos rojos.
El truco de las botellas oscuras o latas opacas es solo la punta del iceberg, una señal de que detrás hay un productor que entiende la importancia de preservar cada matiz.
La próxima vez que te detengas frente a la estantería del supermercado, si la botella es transparente, déjala pasar. El verdadero AOVE nunca se expone a la luz.
