Rubén Hernández Mosquero, chef.
El extremeño que se ha formado en las cocinas de José Andrés y Noma estrena la suya propia en Madrid
Rubén Hernández Mosquero estrena EMi, su primer proyecto personal que se nutre de la Nueva Cocina Nórdica y de la técnica japonesa y coreana.
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Quien la conoce, sabe que Madrid va por libre. Precisamente cuando la ciudad transita por el verano y sus calles se vacían es cuando nacen algunos de los proyectos más prometedores que darán qué hablar a lo largo de la temporada a estrenar.
Los que no se estrenan en verano, se suman a las aperturas de septiembre, que se convierten en una 'vuelta al cole' oficial de la hostelería. Quien llevará los deberes hechos con antelación es Rubén Hernández Mosquero, que este 29 de julio abre las puertas de su proyecto más personal.
EMi, es el debut en solitario del chef extremeño, quien tras más de una década formándose y liderando equipos en cocinas tan influyentes como Noma (Copenhague), Minibar by José Andrés (Washington) o Atomix (Nueva York), regresa a España para materializar su visión más personal y madura de la cocina contemporánea.
Ubicado en Vallehermoso, lejos de los focos habituales de la alta cocina capitalina, EMi abre sus puertas este verano con una propuesta tan íntima como ambiciosa. No es solo un restaurante, sino un proyecto vital, el resultado de un viaje profesional que comenzó en el pequeño pueblo de Reina, en Badajoz, y que ha atravesado tres continentes.
“Después de tantos años fuera, necesitaba volver a casa y construir algo que tuviera sentido para mí”, afirma Mosquero. Ese “algo” es EMi: un restaurante que busca emocionar desde la técnica, la identidad y la conexión con el producto.
Una cocina de raíces globales con alma local
La propuesta de EMi orbita en torno a un único menú degustación de aproximadamente 14 pases, en el que cada plato funciona como una página de diario: sabores que narran las vivencias del chef en Tokio, Copenhague o Nueva York, pero siempre con el producto peninsular como punto de partida.
La Nueva Cocina Nórdica, las técnicas coreanas y japonesas, y una profunda ética de sostenibilidad articulan el discurso culinario de Mosquero, que destaca por una marcada personalidad.
Pez limón curado, uno de los pases del menú de EMi.
En su cocina hay fondos intensos, fermentaciones cuidadas, el uso creativo de algas y una meticulosa atención al paso de las estaciones. “EMi nace del deseo de cocinar con libertad, con identidad, y con el máximo respeto a quienes están detrás de cada ingrediente”, asegura el chef.
Algunos de los platos que marcarán la primera temporada del restaurante incluyen un Gim Bugak coreano con gambas españolas y arroz de kombu, una tartaleta de kombu con pescado salvaje, o un refinado Chawanmushi de foie y cigalas con caldo de pato.
Cocina abierta, bodega libre
El espacio, de más de 200 metros cuadrados y distribuido en dos plantas, está diseñado para facilitar la interacción directa entre cocina y comensal.
La barra de EMi.
En la planta baja, una barra para 12 personas frente a la cocina abierta ofrece una experiencia inmersiva; en el piso superior, el área técnica acoge el laboratorio de fermentaciones y desarrollo, donde el chef y su equipo siguen investigando nuevas posibilidades.
La bodega, a cargo del sumiller Miguel Ángel Millán, World’s Best Sommelier por The World’s 50 Best en 2023, está concebida como un elemento fundamental del proyecto. El ex de DiverXO propone vinos con carácter, referencias inesperadas, opciones por copas, así como infusiones, tés y cafés tratados con el mismo rigor gastronómico.
El chef Rubén Hernández Mosquero junto al sumiller Miguel Ángel Millán.
El ambiente de EMi se aleja de la solemnidad de otros restaurantes de alta gama. Aquí se respira una hospitalidad relajada, un servicio atento sin rigidez, y un concepto que pone el foco en el disfrute compartido.
“Es una forma de agradecer todo lo vivido”, resume el chef. “Desde mi pueblo hasta las cocinas más exigentes del mundo.”
