Cenar entre obras de Dalí y Murakami: así se hace en este lujoso hotel de Zúrich

Hay algo mágico en llegar hasta este lugar. Dejando a un lado el icónico lago de Zúrich, empezamos a ascender a lo más alto. Un tren cremallera rodeado de verde nos conecta con uno de los puntos más altos de la ciudad. Allí, a vista de pájaro, se despliega una panorámica ante nosotros difícil de evitar.

Pero nada más salir de la estación del tren, otra cosa llama la atención. ¿Es un castillo? ¿Un palacio? Es un hotel y ha sido muchas cosas más. Hemos llegado a The Dolder Grand, uno de los alojamientos más especiales del globo, uno que más que un hotel, es una experiencia y que sigue allí arriba, divisando la ciudad, como un guardián del tiempo.

125 años siendo un icono

Acaba de celebrar 125 años de historia, pero sigue más vivo que nunca. The Dolder Grand abrió sus puertas en 1899 como un Kurhaus, un hotel balneario de estilo Belle Époque, pero en 2008 renació gracias a una ambiciosa renovación firmada por Norman Foster.

Así es y así se come en Steirereck, el restaurante número 18 del mundo

Desde entonces, el edificio original dialoga con alas contemporáneas que parecen flotar sobre la montaña. Dentro, cada pasillo es también una galería de arte. Atesora más de cien obras, de Dalí, Murakami, Botero, Haring o Miró y así hasta más de 90 artistas internacionales, que sorprenden en los lugares más inesperados.

En la recepción, destaca The Weary Traveler, una escultura que al principio puede parecer alguien exhausto en el suelo. En el spa, una figura de Botero; mientras que en uno de los jardines, otra escultura enorme de Keith Haring. Todas ellas con un QR propio donde se explica todo acerca de cada una.

Pero más allá de atesorar una colección millonaria de arte, propiedad de la familia Schwarzenbach, que se cuela en todos los rincones del hotel, aquí también se viene a comer. Y muy bien.

Heiko Nieder: el creador del hotel como edén gastronómico

Detrás de todo esto está Heiko Nieder, chef ejecutivo del hotel y alma creativa de The Restaurant, el espacio gastronómico más ambicioso de The Dolder Grand. Desde 2008, Heiko pilota esta cocina con una personalidad muy marcada. “Me inspira cualquier cosa, ya sea un producto de temporada, un viaje, una vivencia...”, responde cuando le preguntamos si Japón es un foco muy grande para él, porque la impronta del país del Sol Naciente se hace notar en su último menú.

Sea como fuere, lo que sí hace de maravilla es construir sabores nuevos partiendo de una base sólida. Su cocina ha sido reconocida con dos estrellas Michelin, 19 puntos en Gault&Millau y, más recientemente, con dos cuchillos en The Best Chef Awards, un título que lo sitúa entre los cocineros más influyentes del mundo.

The Restaurant, un dos estrellas sobresaliente

La joya de la corona del hotel es el anteriormente mencionado The Restaurant. Ya con su nombre es una declaración de intenciones. El comedor es elegante como pocos, con una impresionante bodega de vidrio en mitad de una sala con sillones de terciopelo rojo, manteles blancos impecables y un techo de madera restaurado, que contrasta con la modernidad que aporta este añadido.

La cocina meticulosamente elaborada de Nieder es de las que se recuerdan. La materia prima de calidad es importante, por supuesto, pero a menudo es la base de un enfoque experimental en cuanto a sabor, textura y presentación.

Allí, y en horario de cenas, se puede disfrutar de dos menús degustación de seis y ocho platos, que cambian con frecuencia, pero que son todo un despliegue de creatividad y elegancia. En nuestra reciente visita pudimos comprobarlo. La experiencia arrancaba con una sucesión de bocados que funcionan como prólogo. ¿Lo curioso? Que todos ellos eran vegetales.

Una patata crujiente con belper knolle -ese queso suizo que se ralla como si fuera trufa- es puro umami; un rábano con yuzu, chile y sésamo nos lleva a Japón; un panecillo al vapor con trufa del Périgord y perejil...

A partir de ahí, por la mesa desfilan platos soberbios como el kingfish Hiramasa con caviar, berros, manzana y rábano picante o una combinación inesperada: merluza con foie, yuzu y miso, que, lejos de lo que pudiera parecer, funciona. La langosta de Bretaña se presenta con espárrago blanco, de plena temporada, coco, curry vadouvan y eneldo.

Al poco, llega otra langosta, esta vez noruega y en versión agripicante, con un caldo que limpia el paladar y da paso a los platos de tierra. Ejemplos como la colmenilla rellena con una ensalada templada de ternera, guisante, nuez y perifollo, o el buey estilo BBQ, que tiene todo lo que uno busca en un plato principal y, sobre todo, equilibrio elegante. Se acompaña con espárrago verde, ajo silvestre y mojo rojo.

Los postres comienzan con un níspero -nespola- que se inserta en un dulce fresco con zumo de cacao y shiso. Le siguen unas fresas con chocolate blanco, amazake, albahaca y limón, que una vez más, evocan a tierras niponas.

Y aún queda el epílogo. Una colección de petit fours con pequeñas delicias como una bola de mantequilla de cacahuete, un marshmallow de miel con melocotón y tomillo o una mini cheesecake de frambuesa. También se puede optar por pedir quesos y hacerse una tabla al gusto con su selección, y terminar con más chocolate. Recordemos que estamos en Suiza, y para ello, el chef ha creado una colección de bombones que son un capricho perfecto para terminar.

Más allá del fine dining: un hotel con propuestas para todos

La propuesta gastronómica del hotel no se agota en su restaurante estrellado. Tiene otras tantas opciones para todo tipo de huéspedes. Empezando por Saltz, el restaurante de diario con diseño de Rolf Sachs, con una carta de platos donde no faltan referencias suizas como el Fleischvogel, un plato de carne enrollada que se sirve con colmenillas y bacon. Las noches en su terraza son una delicia con vistas a Zúrich.

Otro de los espacios más aclamados es Blooms, abierto solo en temporada de verano, donde Nieder propone una cocina 100 % vegetal conectada con el propio huerto del hotel. Las verduras, flores y hierbas que llegan al plato han sido recogidas esa misma mañana.

Mikuriya, por su parte, es un pequeño templo japonés escondido en lo alto del hotel. Solo ocho comensales por noche, barra omakase, con cocina kappo de ingredientes traídos de Japón y la mano del chef Atsushi Hiraoka, que lleva décadas combinando las técnicas niponas con la sensibilidad europea.

Hay hueco también para brindar. The Krug Chalet -en invierno- o la terraza Krug en verano, ofrece una experiencia más informal pero igualmente cuidada, con champagne y platos pensados para acompañar excelentes añadas de la maison. Por último, Canvas Bar, un bar de cócteles de autor con estética vanguardista, que en 2023 se coronó como el Best Hotel Bar en los Swiss Bar Awards.

Puede que uno llegue al Dolder atraído por su historia, por su arquitectura o por sus vistas. Pero lo que se lleva, seguro, es un recuerdo de un sabor inigualable que lo deja a uno con ganas de repetir.