Morcillas.
La morcilla de Burgos será XXL: este es el nuevo tamaño que permite la Unión Europea para su elaboración
El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) ha aprobado su ampliación a 15 centímetros de diámetro.
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Burgos puede presumir, entre otras cosas que van más allá de su catedral y temperaturas gélidas en invierno, de un embutido tan humilde como sabroso: la morcilla de Burgos, símbolo de la cocina castellana y de la identidad de su territorio.
Hoy, este producto icónico da un paso más en su evolución: podrá servirse en versión XXL. Así lo recoge el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE), que ha aprobado una modificación clave en su Indicación Geográfica Protegida (IGP): su diámetro podrá alcanzar los 15 centímetros, frente al rango anterior de entre 3 y 10.
Detrás de este cambio hay una razón puramente artesanal. La tripa natural de ciego de cerdo, elemento esencial para embutir la mezcla de cebolla horcal, arroz, sangre y manteca, es tan irregular como la tierra donde se elabora. Algunas piezas superaban ya los 14 centímetros, lo que ha hecho necesario ajustar la normativa para reflejar la realidad de los talleres chacineros.
Pero la ampliación de tamaño no llega sola. El reglamento comunitario revisa también la proporción de ingredientes, reforzando su carácter tradicional. La cebolla horcal, variedad local, eleva su presencia hasta un mínimo del 40% —un guiño al sabor dulce y jugoso que la define.
Por su parte, el arroz, clave en su elaboración, amplía su rango para permitir recetas más flexibles: de un 10% a un 40%. Incluso la sangre, que confiere a la morcilla su color y su textura característica, reduce ligeramente su mínimo permitido, pasando de un 12% a un 9%.
Una tradición que crece sin perder su esencia
La IGP Morcilla de Burgos no es solo un sello de calidad, sino también un motor económico para Castilla y León. Con su incorporación, la Comunidad suma ya 68 figuras de calidad agroalimentaria, que movilizan un sector en el que participan unas 20.000 explotaciones y más de 1.400 industrias, generando un impacto económico de más de mil millones de euros anuales.
Seis industrias se dedican hoy a la elaboración de la Morcilla de Burgos certificada, que debe llegar al consumidor siempre identificada con la contraetiqueta numerada y el logotipo de la IGP.
La normativa se endurece para proteger este nombre: cualquier morcilla que no cumpla con las características definidas, desde la selección de ingredientes hasta el tamaño y el formato de presentación —que ahora se precisa en “porciones” y ya no en “lonchas”—, no podrá usar la denominación “Morcilla de Burgos”.
Este ajuste normativo culmina más de dos décadas de trabajo de la Asociación Promotora Pro-IGP Morcilla de Burgos, que solicitó la protección en 2012. El objetivo es claro: blindar la reputación de uno de los embutidos más reconocibles de la gastronomía española y garantizar que, de Quintanar de la Sierra a Miranda de Ebro, la morcilla siga conquistando paladares generación tras generación.
