Paco Patón, cocinero y propietario de La Fonda de La Confianza.
Paco Patón, el Premio Nacional de Gastronomía que predica la cocina de producto y tradición en la zona norte de Madrid
Ya sea por su terraza, por sus fuera de carta o por sus aclamados arroces, La Fonda de la Confianza, es de esos sitios que te hacen sentir en casa, a los que siempre volver.
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A veces, los grandes lujos no se esconden bajo las estrellas Michelin, sino entre los lomos de una extraordinaria merluza de pasajes que ha despertado aún más su sabor tras pasar unos momentos por la brasa.
Entender que, en ocasiones, no hace falta más que eso y mantenerse fiel a esa idea, donde se lleva el producto por bandera y el servicio es uno tan cercano que te traslada hasta la cocina de tu hogar, es una suerte relegada a pocas casas y a pocas manos, como las de Paco Patón, al frente de la Fonda de La Confianza.
Este restaurante, discreto pero sin pasar desapercibido, ocupa una agradable esquina del barrio de Nueva España, en Chamartín y, en su no largo periodo de vida, también las páginas de recomendaciones de la Guía Michelin.
Uno de los salones de La Fonda de la Confianza.
Patón, Premio de Gastronomía, ha pasado por muchas y grandes cocinas de Madrid - en su exitosa trayectoria está la dirección gastronómica de hoteles como el Urban o el Villa Real-,hasta que ha emprendido aventura en solitario. Que de solo nada, porque le acompaña su hijo y un equipo leal cortado por el mismo patrón.
"Nosotros inauguramos el día del aniversario de la muerte de Doña Emilia Pardo Bazán", cuenta el chef, que se inspiró en la obra Insolación de la autora gallega, donde describía un chiringuito del cual recibe el nombre el restaurante. “Fonda de la Confianza. Vinos y comidas. Aseo y equidad”, indicaba su cartel. El mismo que 'cuelga de la puerta de Patón.
"Es primera persona que escribe la receta de la fabada. Se comía, pero no figuraba escrita" comenta sobre este plato de origen asturiano (y "fusión) que documentó Bazán, pero que no figura en la carta del restaurante madrileño.
Allí, su cocina se mueve entre lo popular y lo burgués, con platos que apelan tanto al recuerdo como al paladar contemporáneo. Una propuesta marcada por la temporada y por los sabores reconocibles.
En primavera y verano, la carta respira frescura: el chicharrón de Cádiz con aceite de limón reflejan la sencillez con 'mucho arte' y sus judías verdes con praliné de pistacho engrandecen un producto tan humilde como cotidiano.
La raya en escabeches y las judías verdes con praliné de pistachos.
También hay espacio para los guisos tradicionales, cómo no. Aquí la memoria gastronómica se mantiene viva con sus callos de ternera o las mollejas. Funcionan como segundos, al igual que sus carnes, como la que preparan para el impecable steak tartar que terminan en sala o sus maravillosos y fresquísimos pescados. Esta vez la sugerencia apuntaba a la merluza de Pasajes, y menudo acierto.
Steak tartar y merluza de Pasajes, dos clásicos redondos de La Fonda de La Confianza.
"Cuando el producto es bueno, habla por sí solo", apunta cuando es felicitado por una merluza que deja sin palabras. Volveremos a por una de las secciones más celebradas de la carta, la de sus arroces secos en paella: arroz a banda con caldo de galera, arroz de pato con foie o fideuá de boletus son algunos ejemplos que desmontan, con hechos, el mito de que en Madrid no se pueden comer buenos arroces.
La carta de vinos, seleccionada con criterio y alejada de las modas, apuesta por bodegas españolas que destacan por su calidad y coherencia. Una manzanilla o amontillado son una buena manera de empezar.
La terraza de La Fonda de la Confianza.
