Las vacas de Vacum.
La empresa de carne de lujo que protagoniza un documental de Netflix: una de las más premiadas de España
Vacum es una firma que ha sabido reinterpretar la tradición ganadera del norte de España con un enfoque contemporáneo y altamente exigente.
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La carne es para muchos objeto de deseo y su calidad prima por encima de todo. Durante los últimos años las maduraciones han sido tendencia y los templos de restauración donde un parrilla la convierte en la reina de la carta están a la orden del día.
A esto se suma mundo, además, cada vez más sensibilizado por el origen de los alimentos, la trazabilidad y la sostenibilidad. Ambas cosas han servido de inspiración a la plataforma Netflix para producir 'Oda', un ambicioso documental que explora las distintas metodologías de ganadería en tres rincones del planeta.
Y entre los protagonistas de esta narrativa global figura una empresa española que ha elevado la carne a la categoría de arte: Vacum.
Con más de dos décadas de trayectoria, Vacum es mucho más que una compañía cárnica. Es una firma que ha sabido reinterpretar la tradición ganadera del norte de España con un enfoque contemporáneo y altamente exigente.
Su presencia en “Oda” además de ser un reconocimiento internacional que suma a la lista, es también una oportunidad para mostrar al mundo que la carne, cuando se trata con respeto y conocimiento, es el resultado de un proceso tan natural como exquisitamente complejo.
Una “Oda” a las raíces ganaderas
Esta 'reflexión audiovisual' compara tres formas distintas de criar ganado: la ganadería tradicional española, representada por Vacum; la ganadería regenerativa argentina, enfocada en prácticas sostenibles para revitalizar suelos; y la ganadería intensiva dominicana, orientada a la eficiencia productiva a gran escala.
En este tríptico ganadero, Vacum se erige como guardiana de un legado ancestral. Su metodología se basa en el respeto a los ritmos de la naturaleza y en el bienestar animal. Las vacas —de más de 15 razas autóctonas— pastan libremente en praderas del norte de España, alimentándose de pastos frescos, hierbas silvestres y agua de manantial.
Una de las vacas de Vacum.
Este entorno no solo garantiza una calidad superior de vida para el animal, sino que se traduce directamente en las cualidades organolépticas de la carne.
La excelencia que se madura con el tiempo
Si hay una palabra que define a Vacum es “detallismo”. Cada corte es el resultado de una selección rigurosa y de un proceso de maduración que marca la diferencia.
Su técnica de Dry Aged, que puede extenderse durante semanas o incluso meses, permite que la carne desarrolle matices de sabor profundos y sofisticados, con reminiscencias que evocan frutos secos, productos lácteos o incluso quesos azules.
El corte Dry Aged de Vacum.
Este nivel de cuidado ha sido reconocido internacionalmente. Vacum ha sido galardonada con medallas consecutivas en el World Steak Challenge en 2016, 2017 y 2018, situando a la empresa como una referencia en la industria de la carne premium a nivel global.
Hoy, sus productos llegan a 27 países, incluidos mercados tan exigentes como Japón, Arabia Saudí o Bélgica, gracias también a su certificación Halal.
Una mirada global con alma local
En el documental, que ha comercializado Disney pero emite Netflix, junto a figuras como Pablo Rivero —alma del restaurante Don Julio, en Buenos Aires— y Hendrik Dierendonck, de Carcasse (Bélgica), el relato de Vacum encarna la filosofía del “saber hacer” tradicional.
La voz de José Rosell, actual CEO y segunda generación al frente del proyecto familiar, guía al espectador por un viaje íntimo a las entrañas de una empresa que ha apostado por la calidad sin atajos.
“Oda” no solo documenta procesos ganaderos. Es, como su nombre sugiere, un homenaje a las conexiones invisibles entre tierra, cultura, producto y cocina.
Y en ese mapa emocional y gustativo, Vacum demuestra que la carne no es solo proteína: es herencia, es paisaje, es tiempo, y sobre todo, es identidad.
