Javier Muñoz Calero, chef de Ovillo.
Javier Muñoz Calero, chef de uno de los restaurantes más sostenibles: "El kilómetro 0 es mentira en la mayoría de casos"
El chef al frente del restaurante madrileño practica una sostenibilidad tan real como poco visible en las guías. Ya un 'clásico' en la capital con una sabrosa cocina y espacio que reconforta.
Más información: Así es Ovillo, el nuevo restaurante de Javier Muñoz-Calero
Cada 18 de junio se celebra el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, fecha para concienciar sobre la importancia de prácticas alimentarias sostenibles que protejan el medio ambiente y la salud humana.
La sostenibilidad es un término del que cada vez más chefs hacen gala, pero en muchos casos es más un discurso que una realidad. Se trata de un esfuerzo más para llegar a un reconocimiento que viene en forma de estrella, Sol u otro premio.
Los hay también para quienes la sostenibilidad es su único lenguaje. Una forma de decir basta con el sistema y sus malas prácticas y emprender una larga batalla, aunque sea en solitario, pero nunca lo es.
Javier Muñoz Calero, en Ovillo.
Puede que el restaurante Ovillo de Javier Muñoz Calero, con un Sol Repsol, no ocupe primeros puestos de ninguna lista y que, a pesar de "visitas", Michelin no haya dejado caer por allí su estrella verde.
"Llevamos cinco años abiertos y eso que o hoy en día y más en Madrid, cumplir un año me parece una barbaridad. Se abren y cierran muchos sitios. A nivel internacional está en el punto de mira de mucha gente y los conceptos se los devoran en cuestión de días y la gente del copy paste".
Pero su admirable dedicación, un equipo al que le late el mismo corazón, y los 40 puntos que cumple en valor por la sostenibilidad con una cocina que se disfruta de principio a fin, valen todos los premios.
El restaurante Ovillo, Madrid.
Desde la construcción del espacio hasta el último detalle del servicio, todo está pensado para minimizar el impacto ambiental.
El restaurante recoge agua de lluvia para regar sus plantas, utiliza sistemas de ahorro en las cisternas y ha logrado que el 98% del jabón sea biodegradable, gestionando el 2% restante de forma responsable.
La limpieza se realiza con agua ionizada y con la Speak tank, una máquina especial que reduce drásticamente el consumo de agua y la carga de trabajo del personal. El aceite se filtra dos veces al día, lo que ha supuesto una reducción del 45% en su consumo.
Muñoz Calero rechaza el concepto de kilómetro cero como una utopía poco realista en la mayoría de los casos. Yo el típico huerto con el cocinero o el que va al mercado, no me lo creo.
“Compramos todo en destino. No creo en el kilómetro cero, no es real en la mayoría de casos. Si una merluza aquí cuesta 22€, la compro en la lonja, pago más facturas, pero así el pescador recibe más dinero”, explica.
La relación directa con los productores elimina intermediarios y asegura un precio más justo para quienes trabajan la tierra y el mar. Además, exige a sus proveedores que entreguen los productos en envases reutilizables, evitando plásticos y cartones innecesarios.
Cocina de aprovechamiento y creatividad
En Ovillo, cada iingrediente tiene una segunda vida. Las carcasas de pollo y cáscaras de frutas y verduras se reservan para caldos, las puntas y cabezas de solomillo se transforman en nuevas elaboraciones.
“Mis ‘avecren’ son de resecar setas, pescados… es más complejo, pero más auténtico”, explica. Incluso el compost generado en la cocina se entrega a los clientes en tarritos biodegradables, para que la sostenibilidad continúe en casa.
Muñoz Calero tampoco se obsesiona con la temporalidad extrema. “Hay cosas que compramos, como las setas, que no son de temporada, siempre se pueden hacer conservas".
Anchoa y boquerón, y espárrago de temporada a la parrilla con su piel.
La creatividad y el respeto por el producto van de la mano de una visión práctica y honesta. ¿Por qué no puedo tener espárrago blanco todo el año si lo conservo?”, se pregunta el chef que ahora lo sirve de temporada, tras pasar por la parrilla, y sus pieles se fríen para aportar textura a los platos.
Un público fiel, lejos del ruido
Ovillo no busca el aplauso fácil ni la viralidad en redes. Su clientela es mayoritariamente fiel, ajena a las modas y a los influencers. “La mayoría no tiene ni redes sociales".
"Son fieles a nosotros”, cuenta el chef. El ambiente íntimo y romántico del local, que sorprendentemente llena muchos martes y miércoles y muchas ocasiones con parejas y 'embarazados', es prueba de que la autenticidad sigue teniendo público.
A pesar de sus méritos, Ovillo no luce la codiciada estrella verde de Michelin. “Una estrella verde tiene que ser tangible" critica Muñoz Calero, pero los requisitos son ambiguos, "no hay criterio”.
Para él, el verdadero reconocimiento está en la coherencia diaria y en la satisfacción de quienes cruzan la puerta de su restaurante.
