El interior de Olde Hansa.
El restaurante con el que regresar al medievo desde el corazón de Tallín: una cocina con fuego a la luz de las velas
Olde Hansa es una de las atracciones gastronómicas indiscutibles cuando se visita la capital de Estonia.
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Ocupando una antigua casa de mercantes construida hace 700 años, en el centro histórico de Tallín, se encuentra Olde Hansa, un restaurante ambientado en la vida y costumbres de la Edad Media. Un lugar con mucho encanto donde el medievo no es solo una ambientación, sino un modo de vida recreado con minuciosidad, respeto histórico y, para qué negarlo, un innegable sentido del espectáculo.
“Cuando uno cruza la puerta de Olde Hansa, deja de ser un turista para convertirse en invitado de honor de un mercader del siglo XV”, afirma Emmanuel Wille, chef ejecutivo y alma creativa detrás de esta singular propuesta. “Aquí cocinamos como entonces, con recetas extraídas de antiguos manuscritos, sin ingredientes que aún no habían llegado a Europa, como la patata o el tomate. Nuestra cocina es pura Edad Media”.
Velas, violas y venado
No hay luz eléctrica en las salas de Olde Hansa, solo la cálida lumbre de centenares de velas talladas a mano. La madera cruje bajo los pies, las mesas son robustas, los bancos de madera invitan a compartir banquetes y las cucharas de estaño recuerdan a un tiempo en el que los cubiertos eran un lujo. Un trovador entona melodías de Guillaume de Machaut mientras llegan platos de carne de alce, sopa de setas del bosque, salchichas de oso o un perfumado nabo especiado.
Emmanuel Wille, chef ejecutivo con algunos de los aperitivos que se sirven en Olde Hansa.
“Todos los ingredientes provienen de productores locales o del propio bosque estonio. No usamos nada procesado ni moderno. Nuestro pan es horneado según recetas ancestrales con hierbas, nueces o grasa de tocino”, explica Wille, un belga que cambió de hogar hace 15 años.
El menú degustación es el formato recomendado para los comensales noveles, pero también se pueden pedir platos por separado de la carta. Aquí se come como se hacía hace siglos: sin prisa, celebrando el acto de compartir y en copiosas cantidades.
Más que comida, un estilo de vida
La autenticidad es la piedra angular del concepto. Cada camarero —o mejor dicho, “sirviente del comerciante”— debe pasar un proceso de formación que dura al menos un año y un día, una tradición heredada de los gremios medievales. Quienes superan esta etapa, obtienen el título de “artesano” y se convierten en miembros plenos del Gremio de Olde Hansa, una hermandad interna con más de 400 miembros formados en sus 20 años de existencia.
Una de las artesanas de Olde Hansa, al lado del horno donde se cocina el pan.
Los trajes, con sus característicos zapatos de punta curva y tejidos de lino o lana, son confeccionados in situ por un sastre que investiga meticulosamente cada patrón y costura para que coincidan con los cánones de la época. Nada se deja al azar: los platos son de cerámica artesanal estonia, los cubiertos provienen de anticuarios, y los muebles se reparan, no se reemplazan.
Un éxito turístico… sin perder el alma
Pese a su recreación histórica, Olde Hansa no ignora el presente. El restaurante lleva la sostenibilidad en su ADN: no utiliza objetos de un solo uso, optimiza las porciones para evitar desperdicio, y recicla o repara todo cuanto puede. Incluso la carta se mantiene estable durante largos periodos para evitar imprimir materiales innecesarios.
El comedor principal de Olde Hansa, que cuenta con tres pisos en total.
A pesar de su popularidad entre turistas —y unos precios que reflejan tanto la calidad como el espectáculo— Olde Hansa ha sabido conservar su autenticidad sin caer en la caricatura. “Nos visitan viajeros de todo el mundo, pero también locales que quieren redescubrir su historia desde el paladar”, concluye Emmanuel Wille.
El exterior del edificio del siglo XV donde se ubica Olde Hansa.
Salir de Olde Hansa es regresar al presente, pero con una sensación persistente: la de haber vivido una historia. No una cena, sino una velada completa en la corte de la Hanseática Reval, entre antorchas, canciones de amor, cerveza de miel y postres con agua de rosas. Un lujo sensorial que demuestra que, al menos en Tallín, el pasado sigue muy vivo.
