El chef Ricard Camarena en su dos estrellas de Valencia.
Ricard Camarena, chef de Valencia: “La hostelería no puede sostenerse con leyes pensadas hace mil años”
El chef al frente del dos estrellas Michelin de Valencia con el que comparte nombre pide una actualización legal que permita trabajar con dignidad en el sector.
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El reloj marca las 10:30 de la mañana cuando la planta superior del Mercado de Colón de Valencia se prepara para la presentación de la campaña Valencia Despensa Mediterránea. A la espera de conocer más sobre ella están autoridades, prensa y chefs. Entre ellos Ricard Camarena, que cuenta con dos proyectos en la planta inferior del mismo mercado y quien que de manera improvisada sube al escenario para reflexionar sobre el valor de iniciativas como ésta que nos reúne.
“Esto no va de Ricard, ni de Begoña, ni de Carito. Si hacemos cosas, tienen que beneficiar al sector en conjunto” sostiene en una intervención que durará pocos minutos, a las 11:30 Toni Misiano, su hortelano de confianza tras 12 años trabajando mano a mano, en su huerta en Mahuella, junto a un grupo de nuevas 'banderas verdes' de Ecovidrio.
En lo que transcurre la mañana, Camarena se ha dedicado a promulgar las virtudes de la gastronomía que defiende y la importancia de construir un ecosistema sostenible a su alrededor. Nada nuevo bajo el sol para quien conoce al cocinero laureado con dos estrellas en su restaurante de nombre homónimo, solo forma parte de la hoja de ruta de una filosofía que defiende desde que se abotonó la chaquetilla.
Toni Misiano y Ricard Camarena durante la Masterclass de Ecovidrio.
¿Qué se siente al ser embajador de la cocina valenciana? Es inevitable preguntarle sobre este 'cargo' no impuesto mientras regresamos a la ciudad, camino a su restaurante. Como éste, otros tantos asuntos, la como la salud de la hostelería, el valor de su huerta y su futuro empresarial, se ponen sobre la mesa en conversación con Cocinillas EL ESPAÑOL.
Su voz suena tranquila, pero firme: “Me siento responsable de lo que comunicamos. Cuando tienes la suerte —o la desgracia— de que te escuchen, debes elegir bien el mensaje”. Ese mensaje no se queda en palabras vacías. Se materializa en decisiones empresariales, en una gestión que prioriza la sostenibilidad real: ecológica, social y económica.
En conversación con Ricard Camarena durante la visita a su huerta.
“La rentabilidad no es una opción, es una obligación. Si las empresas no ganan dinero, no pueden sostener el estado de bienestar ni pagar mejor a sus empleados o proveedores. La hostelería no puede sostenerse con leyes pensadas hace mil años". En un momento donde la rentabilidad parece enfrentarse al romanticismo del oficio, Camarena alza la voz sin miedo a incomodar.
Y lanza una reflexión incómoda: “Cuando alguien dice que este restaurante tiene la mejor relación calidad-precio, ¿para quién es esa relación? ¿Para el cliente? Porque si tú pagas poco, ¿quién le da una vida digna a los que trabajan aquí? ¿Quién paga bien a los productores?”
Huerta y cocina, una simbiosis vital
Quizá lo más revolucionario de Ricard Camarena es su forma de liderar: sin necesidad de espectáculo, sin el ego que suele acompañar a los grandes nombres de la alta cocina. Su restaurante con nombre homónimo se sitúa como el sexto mejor restaurante vegetal del mundo, según la We're Smart Green Guide. Parte de ese reconocimiento reside en que el valenciano no se limita a comprar productos locales: los cultiva, los defiende, los integra.
“Se ha protegido la huerta, sí, pero sin dar alternativas viables. Estás condenando a quien vive de ella a desaparecer”. Su proyecto con Toni no es solo simbólico. Es una prueba de que se puede —y se debe— construir una cadena de valor justa, donde el agricultor, el restaurador y el comensal salgan beneficiados.
Ricard Camarena y Toni Mahuella
Ese es, según él, el verdadero valor de la sostenibilidad es que llegue a todos los eslabones. “El producto que yo soy capaz de hacer tiene valor, pero necesito que me ayuden a llegar al canal de venta adecuado. Faltan políticas que creen escenarios paralelos, no solo prohibiciones”.
Una ciudad que se cocina para todos
Camarena tampoco es complaciente con las políticas turísticas ni con el modelo de promoción que, asegura, ha sido miope durante años. “Durante mucho tiempo promocionamos lo gratis, no lo mejor. Ahora hay que hacer que los beneficios del turismo repercutan en quienes vivimos aquí”.
En sus palabras hay un llamado a las instituciones: “No podemos generar mejores servicios para turistas y abandonar a la gente que vive en la ciudad”. Su visión es clara: hacer de Valencia una ciudad vivible y visitable al mismo tiempo. La solución que propone no es simple, pero sí coherente: construir infraestructuras sostenibles que beneficien a todos, pagadas en parte con los ingresos generados por el turismo.
Los ganadores de la Masterclass de Ecovidrio junto a Ricard Camarena y su hortelano Toni Misiano.
Con cinco proyectos activos y más por venir —aunque aún sin firma—, Camarena no pierde de vista su propósito. Crecer, sí, pero con sentido. “Si nos metemos en más cosas, es porque nos van a ayudar a mejorar nuestra estructura. No por ambición vacía. Cada proyecto que hacemos debe encajar en nuestro ecosistema. No puede solaparse con lo que ya existe, tiene que aportar algo nuevo y útil para la ciudad”. Incluso cuando contempla propuestas fuera de Valencia, lo hace con la brújula bien calibrada. “Solo me iría si es algo que no puedo tener aquí, que aporte a lo que ya hacemos”.
