Así es el battera sushi, uno de los bocados que triunfan en el restaurante japonés con estrella Michelin de Marbella

Hay platos que seducen por su aroma, otros por su textura y algunos, como el battera sushi, por su historia, su estética y su sabor inconfundible. En Nintai, el restaurante japonés con estrella Michelin de Marbella, este bocado originario de Osaka se ha convertido en una de las joyas que corona su menú omakase. Una propuesta tan refinada como profundamente enraizada en la tradición nipona.

Guía de sushi para principiantes

Un viaje al corazón de Japón desde la Costa del Sol

En Nintai —nombre que significa “paciencia” en japonés— todo gira en torno a la liturgia, el silencio y la contemplación. Bajo la dirección del sumiller Marcos Granda, con seis restaurantes y siete estrellas Michelin en su haber, que fascinado por la hospitalidad japonesa tras un revelador viaje a Japón en 2020 abrió sus puertas poco más tarde, este restaurante ofrece una experiencia íntima para solo ocho comensales. La cocina se presenta en directo frente a la barra de la que cuesta apartar la mirada, y es el epicentro de un ritual silencioso donde poner a prueba los sentidos.

Allí, entre nigiris, temakis y chawanmushi, el battera sushi ocupa un lugar especial. No solo por su sabor —delicado, limpio, preciso— sino también por su forma: rectangular, prensada, compacta. Una pequeña obra de arte que resume siglos de técnica culinaria y que el chef e itamae Manuel Bedoya se encarga de dar sentido y forma. 

"Normalmente el nigiri se trabaja muy suave y delicado para que el arroz se suelte en boca, pero con este sucede lo contrario, teniendo que prensar el arroz"  explica Manuel Bedoya, itamae en Nintai, mientras moldea la pieza entera. Una vez dada la forma, toma un poco de carbón de roble japonés para sellar levemente la piel del pescado, aportándole un rico sabor ahumado y una agradable textura crujiente que no pasará desapercibido en el bocado. 

Después, lo cortará en piezas individuales y lo termina sazonando y con algunas hierbas aromáticas, antes de envolverlo en un trozo de alga nori. 

Una pieza de battera sushi antes de desaparecer.

Un bocado que resume una filosofía

El battera sushi, también conocido como oshizushi o sushi prensado, es un estilo tradicional que se originó en la ciudad portuaria de Osaka. A diferencia del sushi más conocido —el nigiri o el maki—, el battera se elabora en un molde de madera llamado oshibako. En él, se disponen capas de arroz sazonado, pescado fresco y, en ocasiones, tiras de alga blanca shiroita kombu, hervida en vinagre dulce para preservar la humedad y añadir un toque umami.

Aunque el pescado más clásico para este estilo es la caballa (saba), en Nintai se permiten ciertas licencias, empleando variedades de temporada como pargo, salmón o jurel. El resultado es una pieza elegante, cortada en porciones uniformes, donde el pescado siempre corona el conjunto, mostrando su textura y brillo con orgullo.

El nombre battera no es casual. En 1899, en un restaurante de Osaka llamado Sushi Tsune, se popularizó esta preparación por su parecido con las pequeñas embarcaciones utilizadas por los portugueses. De hecho, battera proviene del término luso que significa “barca pequeña”, y todavía hoy, en el escaparate de Sushi Tsune, se exhiben los moldes de madera con forma de navío.

Más allá de su presentación y sabor, el battera sushi encarna la filosofía de Nintai: respeto por el producto, atención al detalle, armonía en cada movimiento. Es la culminación de una secuencia culinaria donde cada plato cuenta una historia, y donde los itamae —los chefs— no solo cocinan, sino que narran a través del cuchillo y el fuego.

Acompañado por un maridaje medido al milímetro —desde sake a champagne y tés japoneses—, este bocado transporta al comensal directamente al corazón de Japón, sin salir de Marbella.