El chef catalán que triunfa en Helsinki con su estrella verde Michelin practicando el residuo cero

Albert Franch es uno de muchos que emigraron dejando atrás su hogar en busca de 'un futuro mejor'. Es uno de tantos que se fue y no regresó. Su historia está marcada por una trayectoria donde ha recorrido muchos kilómetros y unas cuantas cocinas y el resultado final parece sacado de un 'chiste', pues se trata de la historia de un serbio, un portugués y un catalán. La diferencia es que esta que cuentan es muy real.

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"Todo empezó en un cabreo", recuerda este joven catalán que triunfa en Helsinki con Nolla, su restaurante basado en el residuo cero. Aunque su acento pueda confundir — he crecido en una familia donde se habla catalán y mi vida profesional ha sido el 90% en inglés—, Franch se crió en Sallent, cerca de Barcelona, un pueblo minero donde muchos acueductos y tierras que fértiles están ahora contaminadas. Es allí donde se planta la semilla de todo este pensamiento.

Estudió biología, pero "cocinar me tiraba más". Él solía cocinaba "mucho para los colegas en casa", pero pronto se empezó a formar en cocinas como la de Anglé de Jordi Cruz donde aprendió todas sus bases desde la pastelería. Tras un tiempo en Tailandia se muda a Filandia para otra temporada, "era un momento en que la cocina nórdica estaba en alza”. Iba para un año y se han convertido en 12, a lo largo de los cuales ha conseguido cambiar el panorama gastronómico finlandés.

Interior at restaurant Nolla-2 (1)

El nacimiento de Nolla: un reto contra la industria del derroche

Franch no está solo en esta aventura. Junto a sus socios, el portugués Carlos Henriques y el serbio Luka Balac, fundó Nolla en 2017 con una premisa clara: demostrar que la alta cocina puede ser responsable sin necesidad de sermones. "Luka, Carlos y yo nos conocíamos desde hace tiempo y en 2016 nos reencontramos. La idea inicial era abrir algo tipo deli o vermutería, pero queríamos hacer algo con un propósito social y que fuera más allá del restaurante. 'Residuo' era algo que estaba en nuestras mentes, resultado de esos restaurantes en los que trabajábamos". 

"No teníamos ni un duro. Era la receta perfecta para caer en la bancarrota porque éramos tres tíos de fuera, dos de nosotros sin el idioma, con un modelo de restaurante que nadie entendía mucho" explica sobre los comienzos. "No mostrábamos el menú hasta que la gente llegaba al restaurante, no sabían lo que iban a comer. Pero después de una buena crítica en un periodíco, despegó".

NollaFounders

Hoy, su restaurante Nolla —que en finlandés significa “cero”— es una referencia mundial en la filosofía de desperdicio cero y ha sido reconocido como el mejor restaurante de Finlandia por la Sociedad Finlandesa de Gastronomía. Además, la Guía Michelin le ha otorgado su prestigiosa estrella verde, el distintivo que premia a los restaurantes comprometidos con la sostenibilidad.

Su lucha es contra una industria que, a su juicio, ha normalizado prácticas insostenibles: plásticos de un solo uso, envases innecesarios, ingredientes que recorren miles de kilómetros antes de llegar a un plato. “No entiendo los envases que están hechos para ser tirados”, reflexiona el chef. 

Materializar esta filosofía de residuo cero en el restaurante “fue más fácil de lo que pensamos. Los vegetales tienen el mejor envase que se ha creado que es su piel, ¿por qué necesitas una bolsa de plástico?" cuestiona Franch, que tuvo que fijar límites a la otra de trabajar.

En Nolla, todo está diseñado para reducir el impacto ambiental. Los vasos se fabrican con botellas recicladas, los cubiertos son de los años 50, los platos provienen de arcilla reutilizada y los uniformes del personal están hechos con antiguas sábanas de hospital. Además, el restaurante cuenta con una máquina de compostaje en la sala para transformar los residuos orgánicos en fertilizante que luego se entrega a sus proveedores agrícolas, cerrando así el ciclo.

Interior at restaurant Nolla-1

La sostenibilidad laboral es algo que también persiguen. "Nuestro personal trabaja 7 horas y media al día, pero para los días que se alargan tenemos un banco de horas que se renumeran o se ofrecen días libres. Pagamos por encima del salario medio; no cobramos dietas; ofrecemos 50 euros mensuales para usar en deporte, cultura o transporte. Organizamos trainings y tenemos diez días libres al año, además de las vacaciones, como prevención del burn out" comparte Franch.

Ingredientes locales y una cocina sin concesiones

En Nolla, la regla es clara: los ingredientes deben provenir de un radio máximo de 250 kilómetros. Esta limitación ha llevado a Nolla a apostar por productos menos convencionales en la alta cocina. Prefieren el ganso antes que la ternera por su menor huella de carbono y rechazan el pescado de piscifactoría en favor de especies autóctonas de lagos y ríos finlandeses. Éste siempre está presente en su menú y suelen trabajarlo crudo o con técnicas de curación. 

El pescado, siempre presente en la propuesta de Nolla.

El compromiso con la sostenibilidad también ha traído retos inesperados. Uno de los mayores quebraderos de cabeza para el restaurante ha sido el aceite. Nolla solía comprarlo a un proveedor que entregaba el producto en contenedores de 1.000 litros, evitando así envases plásticos. Pero cuando el proveedor decidió que no le salía rentable venderles “solo” 2.000 litros al año, tuvieron que volver a comprar aceite en garrafas.

Franch defiende que "el mejor residuo es el que no se genera y la prevención debería ser el objetivo principal de las personas que trabajamos en esto. Pensar no en cómo solucionamos el residuo sino cómo no lo creamos". Y eso se aplica a la tarea de cocinar: repensando cómo aprovechar esas partes de ingredientes que se deshechan y cómo crear valor.

Ensalada de frutos rojos, tomate y ricotta.

Para esos residuos que no logran reconvertir introducir en su menú tienen una máquina de compostaje. "Trabajamos con un chico que tiene una granja biodinámica y sus vacas durante un tiempo usan como cama ese compos. Pasado un tiempo, los ponen de nuevo a compostar y se convierte en fertilizante. Es bastante divertido  pensar que una cáscara de huevo se convierte en una cama para un animal y luego en fertilizante".

Un modelo que inspira 

"Hemos sido muy anárquicos y muy malos pidiendo ayuda. Hemos tomado decisiones que el 99% de las veces han salido bien pero sin haber pensado en las consecuencias. En todas las cocinas nos dicen que hay que tener papel de un solo uso para secarnos las manos en lugar de una toalla. Nuestra responsabilidad también está en pensar alternativas y proponerlas. Movilizar a la gente en este pensamiento".

Con todo ello, el éxito de Nolla ha sido tan rotundo que el equipo ha ampliado su propuesta con dos nuevos restaurantes en Helsinki. En 2022 inauguraron Elm, un espacio más informal con sabores mediterráneos, y en 2024 llegó Nolita, una panadería-restaurante que apuesta por desayunos, pastas y ensaladas.

A pesar de estos logros, Franch es consciente de las contradicciones que implica ser un pionero en sostenibilidad. “Las palabras ‘perfección’ y ‘excelencia’ han hecho mucho daño a nuestra industria”, afirma.  

Sin embargo, su impacto es innegable. "El café que usamos se tuesta a 500 metros del restaurante y cuando empezamos a trabajar con ellos quisimos trabajar con un sistema reutilizable al que principio pusieron pegas. Ahora hay varios restaurantes que trabajan con el mismo sistema".

El reconocimiento también ha sido internacional. La revista Time ha destacado a Nolla como un ejemplo de economía circular, y el restaurante ha demostrado que la sostenibilidad no tiene por qué estar reñida con la alta cocina. Franch y su equipo han conseguido lo que parecía imposible: convertir el residuo cero en una revolución silenciosa, donde lo único que importa es que los comensales disfruten… sin darse cuenta de que están cambiando el mundo con cada bocado.