Soy un chef experto en ensaladilla rusa y este es el truco para que se conserve mejor

Sobre ensaladillas rusas, ni está todo hecho, ni está todo escrito. Si existe receta clásica, se ha versionado infinitas veces. Con o sin encurtidos, huevo cocido, atún o zanahoraria, para gustos, ensaladillas. Lo que sí es cierto, que cuando a la hora de prepararla das con la fórmula estratosférica, aquí no hay discusión, quieres que dure. Pero, ¿qué maneras hay de conservarla? ¿Cuál es la mejor?

La mejor ensaladilla rusa de España está en Santiago de Compostela: en un restaurante con una empanada deliciosa

De esto algo sabe Alen Tarrío, chef de Pampín Bar (Santiago de Compostela), que ganó el Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa uno de los más celebrados en el congreso San Sebastian Gastronomika. 

Se trata de una elaboración muy tradicional a la que no intentamos darle punch con aceites, como el de bonito. Quería hacer una ensaladilla donde el protagonismo sea de la patata, que últimamente está un poco olvidada. Nuestro productor de verduras tenía una muy buena, la que se utilizaba en Galicia de siempre. 

El truco para conservar la ensaladilla

No hay mayor evidencia de que la ensaladilla como mejor está es recien hecha. En el caso de Pampim, optan por consumirla en el mismo día, por lo que no tienen que recurrir a ningún 'atajo' conservarla. "Calculamos las raciones según las reservas y hacemos la cantidad necesaria para ese día" explica Alen que sirven de siete a 13 raciones diarias. "No la guardamos en nevera. Es raro que sobre, pero en ese caso, nos la comemos nosotros al día siguiente" añade.

Aunque hay a gente que le gusta de dos días, Tarrio opina lo contrario, "porque la patata pierde calidad y en la nuestra se nota una barbaridad". Para su elaboración las patatas se cuecen enteras con piel, "como se hacía en casa de mi madre", con el fin de retener la humedad y el sabor. "Las cortamos a cuchillo para que tenga un poco de mordida" explica. 

A la hora de presentarla en el campeonato en el que resultó ganador, prefirieron hacer las elaboraciones insitu para respetar la frescura y sabor de los ingredientes. "La mayonesa casera también puede dar problemas", por lo que se decantaron por una mayonesa pasteurizada que evita futuros dramas. 

Para los que no lleguen a consumir la ensaladilla en un día y la quieran conservar en el frigórico algo más de tiempo, Tarrío recomienda "no aliñarla tanto, más allá de un poco de aceite que la cubra un suficiente para conservarla". A la hora de comerla, sugiere "sacarla un poquito antes y aliñarla con la mayonesa, para refrescarla".

Pampín Bar vuelve el 8 de marzo -lo hará con un evento donde contará con la gente de Mugaritz para cocinar  de manera conjunta- para dar comienzo a una nueva temporada donde regresa su afamada empanada de maíz. Con ella ganaron el premio revelación en el Fórum Gastronómico de A Coruña y quieren recuperarla. Para hacer la zaragallada menos pesada han reducido el nivel de grasas, sustituido parte d ela cebolla por bulbo de hinojo, que resalta los productos del mar.