Rubén Arnanz, en su restaurante Arnanz.
Rubén Arnanz, el campeón mundial de la trufa que busca brillar con su nuevo restaurante en Madrid
Se trata de la nueva aventura del cocinero que ya obtuvo una estrella Michelin en el Restaurante Villena (Segovia) y pasó por los bajos del Food Hall Canalejas.
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Rubén Arnanz te recibe a 'cocina abierta' nada más bajar unos escalones que llevan a la sala de su restaurante. La experiencia comienza ahí mismo, en un mostrador donde presenta el primer aperitivo de su menú degustación. Presente en todo momento, se asegura de cuidar cada detalle de principio a fin, por algo su nuevo proyecto lleva su apellido y lo abarca todo "de la A a la Z".
A sus 38 años, Rubén Arnanz ya es un referente en la alta gastronomía española. Uno de esos a los que no le gusta llamar la atención pero que no pasan desapercibidos. Con una estrella Michelin obtenida a los 29 años en el Restaurante Villena (Segovia), proyecto que abandonó en 2018, y el título de campeón mundial de cocina con trufa que obtuvo el año pasado, este chef segoviano ha decidido embarcarse en su proyecto más personal.
Arnanz, abrió sus puertas en el Paseo de la Castellana 23, en Madrid, a la par que arrancaba este largo enero que dejamos atrás, y que ha traído tantas novedades a la ciudad. "Llevo una década dedicado a esto, es un proyecto con mucho alma, artesanía. El amor por el detalle está presente y es lo que quiero transmitir a través de los alimentos y sus productores" explicaba la semana de su apertura el chef y propietario.
Rubén Arnanz en su nuevo restaurante.
Un espacio íntimo para una experiencia singular
Arnanz es un restaurante de dimensiones reducidas pero que llega dispuesto a calar con su personalidad en un espacio donde antes hubo una taquería. Con una capacidad para solo 20 comensales y una exclusiva barra-mesa del chef para cuatro personas, el espacio está diseñado siguiendo una línea orgánica, con la que “queremos mostrarnos como somos”. Todo sale de un pequeña cocina doméstica ubicada en el centro de la sala, donde el I+D está en la filosofía más que en las herramientas que se utilizan. De él forma parte un equipo joven, en parte formado en el Basque Culinary Center.
El menú degustación, de 150 euros, sigue cinco pilares fundamentales: estacionalidad, belleza, sabor, creatividad e intencionalidad. No hay carta, solo un recorrido gastronómico en constante evolución, donde cada plato es una expresión del momento y del producto. La propuesta no incluye opciones vegetarianas ni veganas, ya que el chef apuesta por una cocina arraigada en la tradición y la materia prima de calidad.
Cebolla en cinco elaboraciones, el snack que da inicio al menú degustación.
Para Arnanz, "la creación es un medio y no un fin" y a su modo de entender la gastronomía, la parte cultural es tan importante mucho más allá que el plato. De ahí que entre sus pases, tras el snack inicial que protagoniza una cebolla en cinco elaboraciones concentradas en un solo bocado, figure una oda al tomate, "uno de los productos que trajimos del Nuevo Mundo", que trabaja de cuatro maneras entre las que destaca especialmente el "sofrito madre, inspirado en una receta de masa madre que se va alimentando día tras día".
𝗣𝗮𝘁𝗮𝘁𝗮 𝘃𝗶𝗲𝗷𝗮, 𝗳𝗼𝗻𝗱𝗼 𝗱𝗲 𝗺𝗮𝗻𝗶𝘁𝗮𝘀 𝘆 𝗮𝘇𝗮𝗳𝗿á𝗻.
Antes ha llegado el pan a la sartén con perejil: "Con este plato, que forma parte del recetario sefardí, contamos la historia del manojo de perejil del que tanto se habla en los mercados pero nadie sabe de donde viene". La patata, traída de Galicia, es otro de los productos que pone en valor en una elaboración que le viene acompañando desde hace años. La sirve en pequeñas semi esferas con un jugo de manitas muy potente y azafrán, de una pequeña comunidad de mujeres de un pueblo de Ciudad Real “donde la mas joven tiene 60 años”, explica.
Pato asado, romero silvestre y trufa negra.
Cocina sin ataduras afín con la naturaleza
Arnanz define su cocina como “viva, directa y en constante movimiento”, un concepto que se materializa en su obsesión por la materia prima de temporada. Trabaja de la mano de pequeños productores que comparten su filosofía, apostando por ingredientes frescos y lo más sostenibles posible. “Contamos con un sistema colaborativo privilegiado para poder compartir ingredientes que en la vida cotidiana no están al alcance de todos”, señala el chef.
Rubén Arnanz no es ajeno a los grandes reconocimientos. Tras recorrer 29 países en su formación y dirigir proyectos gastronómicos como Villena, Juan Bravo-Fonda Ilustrada y 19.86, este segoviano ha consolidado una carrera marcada por la excelencia. Su talento ha sido reconocido en OAD Europe Top 50 New Restaurants, y su libro Ancha es Castilla (2019) ha sido una referencia en la nueva cocina castellana.
Ahora, con su restaurante Arnanz, busca volver a brillar con una propuesta libre de ataduras, pero profundamente arraigada en la esencia de la gastronomía española. Su combinación de técnica, creatividad y respeto por el producto podría ser la clave para que, en un tiempo, con la máquina bien engrasada, pueda hacerlo.
