"No es lo mismo hacer la paella en Valencia que en Madrid": uno de los mayores expertos de este icónico plato explica por qué
Por qué no sabe igual la paella en Valencia que en Madrid: uno de los mayores expertos tiene la respuesta
A la hora de preparar una paella tener en cuenta el punto de ebullición es casi tan importante como elegir un buen arroz.
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Vicente Rioja es el chef valenciano que elabora "La mejor paella del mundo", un mérito que ratifica también su Premio a la Mejor Trayectoria por la Academia de Gastronomía de Valencia y el reconocimiento de grandes chefs como Quique Dacosta, quien se refiere a él como el 'Paco de Lucía de la paella'.
Cuarta generación al frente del hotel-restaurante Rioja en Benissanó (Valencia) senta cátedra con sus arroces y paellas que ganan siempre puntos con las mejoras que ha ido implementando a lo largo de años de experiencia y estudios.
Entre tantos de sus aprendizajes y enseñanzas, tras su participación en Madrid Fusión, nos deja la siguiente: cocinar una auténtica paella valenciana fuera de su tierra no es tarea sencilla. Madrid y Valencia están separadas por poco más de 350 kilómetros, pero cuando se trata de paella, la distancia parece mucho mayor. No es solo una cuestión de ingredientes o técnica, sino de ciencia.
El error que cometemos con el agua al hacer paella
"La pregunta más repetitiva que la gente me hace es qué cantidad de agua hay que poner a la paella. Hay que tener en cuenta algo muy importante, que es el punto de ebullición del agua. A nivel del mar son 100º, pero no siempre es así: cada 305 metros sobre el nivel del mar que subimos, perdemos un grado en el punto de ebullición. Madrid, estando a 700 metros, perdemos dos grados y tenemos que recalcular la cantidad de agua que vamos a poner en la paella" explica el cocinero.
Además, el clima también juega un papel importante. En Valencia, la humedad ambiental ayuda a que la evaporación del caldo sea más lenta y controlada, mientras que en Madrid el ambiente más seco acelera el proceso, obligando a modificar los tiempos de cocción y la proporción de líquido.
Paella en ebullición.
Otro factor a tener en cuenta es la potencia de fuego que voy a aplicar a la hora de cocinar la paella: a mayor potencia, mayor evaporación. Y un tercer punto a tener en cuenta es su diámetro: a mayor amplitud, mayor evaporación. Para una paella de 20 personas, estando en Madrid, he puesto nueve litros. Como la paella no se hace con caldo, sino que añadimos agua y con los ingredientes que tenemos se elabora un caldo y hay que calcular la proporción correcta.
La potencia del fuego o la presión atmosférica no son los únicos factores que varían. El agua, un elemento esencial en la paella, también marca la diferencia. Mientras que en Valencia se emplea agua con un perfil mineral concreto, en Madrid es necesario ajustar la receta para compensar la dureza o suavidad del agua del grifo. “La paella no admite improvisaciones. Si el agua no es la adecuada, la textura del arroz puede verse afectada”, advierte Rioja.
El agua, por cierto, no la trae de Valencia. Este mito con alma de bulo que se hizo fuerte hace unos años y sostenía que la paella se tenía que hacer con el agua de la Terreta, provocando que la gente viajara con garrafas por España para ejecutar su paella en casa, fue tirado por tierra gracias a un "estudio muy serio de la Universidad Politécnica de Valencia".
