En solo tres años, Iván Cerdeño ha conseguido con el restaurante que lleva su nombre en Toledo, dos estrellas Michelín y Tres Soles Repsol. El nombre del chef toledano empezó a sonar en la élite de la gastronomía española cuando se asoció con el televisivo Pepe Rodríguez para inaugurar La Casa del Carmen con el que no tardó en conseguir su primera estrella Michelin. En 2015 decidió emprender en solitario y arrancó una nueva etapa en su carrera con El Carmen de Montesión. En este nuevo restaurante revalidó su estrella y empezó a desarrollar una cocina mucho más personal y arraigada al entorno.

Hace varios años ya que conozco la cocina de Iván Cerdeño. Le podría haber preguntado su trayectoria, por qué cocinas ha pasado o quiénes han sido sus mentores, pero la realidad es que me importa poco. Más que nada porque lo que me interesa de él es lo que me pone en el plato cada vez que voy y, más allá de eso, las sensaciones que me provoca.

En 2019 se trasladó al Cigarral del Ángel, un entorno privilegiado donde se ubica su restaurante actual, que lleva su nombre y en el que busca no solo poner en valor los productos de su entorno, sino también recuperar la huella gastronómica de las civilizaciones que han ido pasando por Toledo. Desde diciembre de 2021 es el único restaurante de Toledo que cuenta con dos estrellas Michelín.

El papel de Annika García Escudero, esposa de Iván y encargada durante mucho tiempo de la sumillería, ha sido y es fundamental como parte de un equipo que huye del foco mediático y que prefiere consagrarse en cuerpo y alma para ofrecer una experiencia memorable al comensal.

Cocina de raíces con mucha técnica

Si algo nos apasiona del menú de Iván Cerdeño, son todos esos pequeños bocados de sobresaliente calidad técnica, que se van intercalando entre otros platos del menú y que reciben el nombre de Atisbos. 

Su cocina es limpia, con un gran sentido estético y está llena de menciones al recetario manchego de antaño buscando recuperar algunas recetas de libros de épocas pasadas, pero reformuladas desde el punto de vista de los años que vivimos. Entrar por las puertas del Cigarral es sumergirse por un momento en la Toscana manchega y ver desfilar ante ti platos de una delicadeza notable, llenos de muchísimo equilibrio, pero a la vez punzantes y atractivos.

Iván trabaja la huerta, el río, el monte y siempre tiene un hueco para los platos de caza: paloma, corzo, ciervo, jabalí… cualquiera que haya sido capturado por la zona es bien entendido por el manchego, que los respeta y ensalza. La mirada de Cerdeño es profunda y su ritmo parece pausado desde fuera, como intentando disimular la revolución que lleva dentro. ¿Lo mejor? Que su cocina es de fácil disfrute para todos y con sólo un poco de sensibilidad se puede apreciar todo lo que hay de fondo, que es mucho trabajo y ambición, pero sin necesidad ni búsqueda de reconocimientos. Mi alegría con su éxito es infinita porque en mi lista, está de los primeros, no por nada será él quien cocine el día de mi boda.