Estos son los ingredientes que debe llevar la auténtica paella según el chef José Andrés

José Andrés, el experto cocinero que cuenta con su propia serie en HBO, con la que ha hecho un recorrido gastronómico por España junto a sus hijas, nos trae las claves para la preparación de un auténtico plato de paella valenciana.

Este es un plato del que hay una gran cantidad de reinterpretaciones y versiones, pero el chef tiene claro los ingredientes que debe llevar la paella para que se pueda identificar como la receta tradicional. Además, ha querido recalcar los aspectos fundamentales para conseguir el mejor sabor con la receta.

Los ingredientes que debe llevar la paella según José Andrés

La auténtica paella valenciana se elabora utilizando como ingredientes al pollo, conejo y judías verdes, en un plato de arroz sazonado que se cocina al fuego o en la cocina. Para su preparación sus ingredientes se cocinan juntos en una olla, que se denomina caldero y que se sitúa en la mesa lista para servir.

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Asimismo, la paella incluye garrofón, y bachoqueta (judías verdes planas), y se le añaden unas ramitas de romero y ralladura de limón para así darle un mayor sabor y hacer que sea aún más deliciosa.

Cómo elegir la paellera

A todo el mundo le gusta disfrutar de una buena paella, y siguiendo nuestros consejos sabrás cómo prepararla en tu propia casa. Es importante que al hacerla elijas una paella de buena calidad, ya que de esta manera podrás disfrutar del mejor resultado final. Te recomendamos que esté fabricada en acero inoxidable.

El fuego apropiado para preparar paella

Las paellas necesitan calor en toda la base, y dado el gran tamaño que acostumbran a tener, esto no es posible conseguir una cocina particular. Si se cocinan en casa con cocina de gas, la mejor opción es hacerse con un aro paellero para que la paella encaje a la perfección en nuestro fogón.

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Si por el contrario optamos por prepararla a leña y contamos con un lugar apropiadamente caldeado para ello, tan solo hará falta un trébede, que se trata del soporte metálico en el que se colocará la paella mientras se proceda a cocinar a fuego abierto.

El mejor arroz para preparar una paella

Para preparar la auténtica paella valenciana, hay que hacer uso del Arròs de València, que es un arroz de alta calidad que tan solo se cultiva en la Comunidad Valenciana. Cada uno de los granos de arroz es cosechado a mano, y se selecciona para poder garantizar su textura y sabor distintivo.

Proporción de caldo y arroz

Otra de las claves a tener en cuenta para conseguir disfrutar de la auténtica paella valenciana en todo su esplendor es utilizar la proporción de caldo y arroz adecuada. El método de cocción es clave en esta preparación, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción varían en función del tipo de arroz utilizado, así como del tipo de caldo.

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De esta manera, para un arroz de variedad Senia, el tiempo de cocción es de 18 minutos, mientras que la proporción caldo/arroz es de 1 parte de arroz por 2,5 partes de caldo; el arroz variedad Bomba tiene un tiempo de cocción de 18-20 minutos, con una proporción de caldo/arroz de 1 parte de arroz por 3 partes de caldo; y en el arroz de variedad Albufera, necesita un tiempo de cocción de 16-18 minutos, y una proporción caldo/arroz de 1 parte de arroz por 3,5 partes de caldo.

¿Qué hacer si el caldo se consume?

Cuando la paella se encuentra cocinando y el arroz comienza a formar una costra por encima, en ocasiones puede llegar a resultar complicado saber cuánto más agua o caldo hay que agregar. El mejor truco recomendado por los cocineros expertos es coger un poco de caldo mientras se está cociendo en la paella, para añadirlo después durante la cocción del arroz si es necesario. En cualquier caso, ten presente que no es aconsejable añadir agua al arroz.

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Otra opción, a llevar a cabo principalmente cuando el arroz del centro sale demasiado pronto a la superficie y aún hay bastante tiempo de cocción y caldo en los bordes, se puede proceder a cubrir la zona central con papel de aluminio, de manera que así el arroz que salió demasiado pronto a la superficie siga cociendo vapor, además de reducir el fuego al mínimo en esta zona para evitar que se queme el arroz en la misma.

Cómo conseguir un buen socarrat

El socarrat es el nombre que reciben tanto los granos de arroz de los bordes de la paella como el del fondo cuando se han caramelizado, y que aportan una textura y sabor especial a la paella. Este se forma una vez que todo el caldo se ha consumido, y por tanto, todos los azúcares y la grasa que se encontraban disueltos en el caldo han llegado al fondo para caramelizarse.

La receta de la paella valenciana

La receta clásica de la paella valenciana se elabora preparando en un primer lugar un sofrito, con una base de cebolla, ajo y chorizo o jamón fritos. Luego se añade pollo, conejo y judías, además de caracoles y alcachofas. Se debe montar esta mezcla con tomate triturado y rehogar hasta que esté bien dorado. A continuación habrá que agregar el agua, sazonar con sal y pimentó y cocer hasta que esté sabroso.

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A continuación, hay que agregar el azafrán casi al final de la cocción, para luego subir el fuego para cocer el caldo durante 25-30 minutos. Para finalizar, hay que verter el arroz de una manera uniforme en la sartén y se cubre durante 17-20 minutos hasta que esté bien cocido, dejando reposar unos minutos tapado con un paño antes de servir.