Los sashimis de Ta-Kumi son espectaculares por su sabor y presentación.
El restaurante japonés de Marbella que coquetea con la estrella: ortodoxia 'andaluza' y un maestro para los mochis
La unión de Toshio y Álvaro hace 15 años ha creado uno de los locales nipones con más clase, sabor y elegancia de la ciudad malagueña.
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En la casa de Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa las cosas se hacen por amor al sabor, a las cosas bien hechas y a una herencia japonesa ortodoxa que sabe mejor con las pequeñas rebeldías de un chef nacido en Cádiz pero malagueño de corazón.
La casa es Ta-Kumi, uno de los mejores restaurantes japoneses de Marbella que cumple 15 años manteniendo un nivel de estrella, y que también tienen sede en Málaga y en Madrid. Ahora, eso sí,
Marbella sigue siendo especial porque sólo en la casa madre se puede ver cada día a Toshio, a sus 80 años, sentarse en la barra del local, revisar el filo de los cuchillos y no perder de vista a quienes van cortando el pescado con el mimo y la precisión de un nipón.
Álvaro Arbeloa, con los corte especiales de pescado.
"La influencia de Toshio y Emi es importantísima. Están aquí con nosotros todos los días, prueban todo y van chequeando que todo esté correcto, como ellos quieren", explica esa ortodoxia nipona Sergio Solís, el chef de Ta-Kumi que fue elegido mejor sushiman de España en 2024.
Pero el silencio de la barra se relativiza en sala, donde se impone la sonrisa de Anabel, la mujer de Álvaro y la encargada de que simplemente sentarse en Ta-Kumi sea una felicidad. El resto, depende de lo que queramos: pescados de escama, marisco, quisquillas, langostinos, suculentos atunes rojos o caviar que vienen de la propia lonja de Marbella, Motril, Huelva, Cádiz o Riofrío.
La gilda de Ta-Kumi.
Si no somos capaces de elegir, podemos optar por el menú degustación MATSURI, que incluye ostras, tartar, sashimi, nigiris y un plato de pescado y carne con un toque a mitad camino entre la técnica y la sabrosura del miso, tirabeques y shimejis, en el caso del bacalao negro, o del wasabi fresco y chips de ajo, con la ternera japonesa.
Si vamos por libre, hay que empezar por la gilda, que no es una cualquiera. Esta gilda hecha de atún, con un intenso sabor y matices perfectos, es la mejor llave para dejarle claro a nuestras papilas gustativas que es día de fiesta si estamos en Ta-Kumi. Después llegan los sashimis, en una especie de barca con cortes perfectos que se deshacen en la boca o los nigiris, uno de los éxitos del restaurante.
En este caso, sabiendo que el pescado es igual de perfecto que un trazo de la caligrafía nipona de Toshio, los ojos y la boca se van directamente al arroz. Cuentan que el éxito de este bola perfecta de granos que se tocan suavemente, casi como si quisieran hacerse compañía, es cosa de Emi, la mujer de Toshio y una de las defensoras en Ta-Kumi de la ortodoxa tradición japonesa.
Pero, en este caso, la ortodoxia se vuelve andaluza cuando se juguetea con los sabores y los matices y el nigiri de salmón se baña en una salsa de ají deliciosa o transforman unos vulgares langostinos rebozados con salsa kimchi, por au normalidad, en un plato para enmarcar de la carta. Igual pasa con la tempura de la hoja de shiso, la brocheta de toro o la presa ibérica marinada en miso.
Nigiri de toro con mantequilla de caviar, pasado por el carbón.
Y cuando uno cree que no puede sorprenderse más, llegan los mochis y uno de los aspectos más curiosos de este restaurante: la presencia de una maestra pastelero que es el encargado de hacer este tradicional bocado japonés de forma artesanal cada mañana. Da igual de lo que esté relleno, porque la pasta es increíble por sí sola.
En este local, se respeta la tradición hasta en el misterio que suele generar la receta de este postre nipón en su país. "No es habitual que se compartan todos los detalles de su elaboración, algo que nosotros también mantenemos por respeto. Además los elabora un compañero japonés de manera artesanal y diaria, algo poco común", explican en Ta-Kumi.
El mochi de Ta-Kumi.
De hecho, la producción se realiza cada día en Marbella y, desde allí, se envían al resto de restaurantes de Madrid y Málaga para que lleguen siempre frescos y recién elaborados.
Maridaje
Si el baile de platos en Ta-Kumi camina entre la rectitud de lo japonés y la alegría andaluza, en el maridaje manda Diego Álvarez, el sumiller, y una bodega donde encontrar desde vinos generosos hasta sake, con más de 150 referencias, servidas en una fina cristalería Riedel y Spiegelau. El maridaje se llama "Armonía" y es el tiempo perfecto para descubrir algunas joyas entre vinos gaditanos, de Somontano o de la sierra de Málaga.
Ta-Kumi Marbella.
Un plus original que saca el máximo provecho a la conexión entre la comida y la copa de vino.
Con el crecimiento que ha experimentado Ta-Kumi en estos 15 años, no es de extrañar que empiece a cosechar los mejores premios gastronómicos a la espera del gran premio, la estrella.
En 2024 fue elegido el mejor restaurante de Málaga por la Academia de Gastronomía de la provincia y su cocinero, Sergio Solís, fue nombrado el mejor sushiman de España en el campeonato ITAMAE Balfegó en 2024.
Solís tiene claro que, en esos premios, mucho tiene que ver Toshio "que me ha enseñado todo, desde cortar hasta los nombres de las piezas o qué funciona con qué". "Todo lo he aprendido aquí", deja claro este joven chef aunque ya muy consolidado.
