Coliflor frita con gochujang y salsa tártara. Cocleque
El restaurante de dos primos de Valencia que abrió en la DANA y resiste con su "cocina divertida" lejos del 'show' gastronómico
Adrià Inglés y Víctor Fraguas están detrás de esta propuesta gastronómica que acaba de cumplir su primer año de vida.
Más información: El restaurante de Valencia al que irás por el tiramisú de 'cremaet' y volverás por toda la carta.
Pocos días después de la terrible DANA que asoló Valencia en octubre de 2024, Adrià Inglés y Víctor Fraguas firmaron el traspaso de lo que hoy es su restaurante Cocleque (Francesc Baldomar, 40).
El azar quiso que el primer proyecto gastronómico de estos dos primos coincidiese con unas fechas trágicas que complicaron la apertura, teniendo que echar a andar sin parte del nuevo mobiliario que habían comprado.
En el bajo del Ateneo Musical del Puerto, dentro del Cabanyal, las recetas "divertidas" de Adrià bullen sobre unos fogones alejados del foco culinario más mainstream y fotogénico, allá por los turísticos barrios de Ruzafa y El Carmen.
Él aspira a algo distinto: "Intentamos ser un poquito diferentes y buscar ideas propias, queremos que la gente nos pregunte por nosotros, por el nombre del local, por cómo hacemos las cosas...".
Le interesa divertirse, sorprender y hacer disfrutar; un propósito que sale a relucir desde el propio eslogan del establecimiento: "Cocleque" era el sonido que hacía al morir el personaje de unos recreativos donde jugaban Adrià y Víctor de adolescentes.
Y es que Cocleque es también un viaje al pasado, a sus orígenes: Cofrentes, el pueblo de su abuela, donde surgió la idea de lanzar juntos este negocio en homenaje a ella.
La sala de Cocleque, con capacidad para 35 personas, vista desde el exterior.
"Nuestra abuela es nuestro punto de conexión. Este restaurante nos devuelve a esa infancia, a ese recuerdo cálido que queremos transmitir en cada plato y a esa conexión con nuestro niño interior", explica.
"Mi primo me llamaba Mowgli, como el de El libro de la selva, decía que estaba asalvajado", rememora el chef entre risas.
Adrià no tuvo una infancia fácil y la vocación culinaria le tardó en llegar, pero tan pronto como empezó a trabajar en hostelería se dio cuenta de que verdad le gustaba y decidió formarse en el Centro de Turismo de València (CdT).
Víctor Fraguas (a la izquierda), Adrià Inglés (en el centro) y Doina Hmaruc (a la derecha).
Allí comenzó a forjarse un camino entre nombres de alto nivel, pasando por casas como Samsha, El Poblet, Vuelve Carolina, Vertical, Namúa, Macel·lum, Tastem, Hotel Las Arenas o El Astrónomo en Patraix.
Su curiosidad le ha llevado a viajar y aprender diferentes cocinas. Un recorrido que ha marcado profundamente su manera de entender la gastronomía: abierta al mundo, sí, pero siempre con las raíces valencianas como punto de partida.
Cocina joven y emotiva
"Cada plato busca despertar recuerdos y emociones, como una invitación a redescubrir el placer de probar algo por primera vez", cuentan.
Como su ensaladilla rusa, "un sello inamovible de la casa, de los platos favoritos de los comensales", y "el único que se mantiene intacto desde el primer día". Ellos la acompañan con totopos caseros y una suerte de salsa remoulade, que Adrià descubrió trabajando en Noruega.
Otros de sus grandes platos son la coliflor frita con gochujang y sala tártara (que querrás repetir una y otra vez), y el usuzukuri de pato con salsa de miso y perlas de lima-limón, un bocado ligero y distinto.
En la carta también encontramos gyozas de sepia en su salsa encebollada, de inspiración asiática pero con guiños mediterráneos; o las vieiras acevichadas con papada ibérica.
En el terreno de lo dulce, Cocleque propone tres postres: el Currycleque (crema de coco, curry verde, hierbabuena, arroz de sushi, yuca frita y perlas de lima-limón); el After8cleque (helado de chocolate, espuma de Pictolín, rocas de felluti y chocolate negro); y el Chococleque (chocolate blanco, cacahuete, bizcocho sin harina, helado de vainilla, polvo de caramelo y cacahuete).
La experiencia se completa con una cuidada propuesta de coctelería de autor, donde cada creación se vincula a uno de los postres de la carta.
El recorrido comienza primero desde el aperitivo previo con el Spritz de estragón y saúco y ya en los postres continúa con el Golden Rice Sour, un viaje sensorial dulce, fresco y aterciopelado que acompaña el Currycleque; mientras que el Cacahuete Manhattan, es una lectura golosa y sofisticada del clásico Manhattan, pensado para maridar con el Chococleque.
Cierra la propuesta el Grasshopper Inverso, invirtiendo la estructura del Grasshopper original, que eleva el postre After8cleque a una experiencia completa.
En el resto de bebidas apuestan por el producto local, colaborando con nombres como Cerveza EMI, Foc Coffee y Carmeleta Vermut.
Asimismo, trabajan junto a Els Vinyerons para seleccionar una carta de vinos reducida pero muy cuidada, con referencias poco conocidas que invitan a seguir descubriendo y a dejarse sorprender.
