Dabiz Muñoz 'mete ficha' y quita cháchara: los restaurantes se transforman para no aburrir a los clientes

Dejamos atrás un 2025 en el que la alta gastronomía ha debatido sobre la necesidad de revisar el menú degustación. Desde el inicio del año, en Madrid Fusión, ya fue un tema que se abordó en mesas redondas como en la que participaron los chefs Albert Adriá y Juanlu Fernández.

El sector evoluciona y las necesidades de los comensales también y este formato solo tiene sentido si hay un relato detrás. Pero ese menú pierde fuerza si el relato acaba siendo víctima del ritual de la explicación interminable.

Platos que llegan a la mesa acompañados de discursos densos, genealogías del ingrediente, viajes iniciáticos del chef y un minutaje que, en demasiadas ocasiones, acaban desconectando al comensal.

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No querer correr este riesgo ha llevado a algunos cocineros y sus restaurantes a echar mano de la creatividad para diseñar diferentes libretas y conjuntos de fichas que aportan al comensal información ilustrada o escrita sobre el plato, acortando así su presentación.

En DiverXO, Dabiz Muñoz ha convertido las fichas de platos y bebidas en una herramienta creativa, narrativa y, sobre todo, liberadora. “No queremos explicarlo todo”, insiste el chef madrileño. Cada ficha es un objeto pensado, trabajado con su equipo creativo —junto a Telmo y el equipo interno— para que nada sea azaroso.

Hay humor adulto, metáforas visuales, información velada y una invitación clara al comensal: llega hasta donde quieras llegar.

Muñoz, que lleva casi tres décadas en la cocina, reconoce algo que muchos clientes sienten y pocos chefs verbalizan: escuchar un minuto de explicación por plato termina saturando. “Retienes diez segundos de información”, admite.

Dcha: la ficha con la receta de su salsa XO. Izda: La ficha que ilustra los minutejos del Agus, y sobre la mesa la que acompaña al coctel sin alcohol.

Por eso, en DiverXO la oralidad se reduce al mínimo y el resto se traslada al papel. Las fichas permiten elegir: profundizar, curiosear o simplemente comer y disfrutar.

Además, estas fichas responden a la naturaleza viva de su cocina. En DiverXO se crean hasta 60 platos nuevos y muchos de ellos cambian entre tres y diez veces.

Para eso existen los bocetos creativos, formatos ágiles que se pueden modificar de una semana para otra. Solo cuando un plato alcanza su madurez pasa a convertirse en una ficha ilustrada.

Pero detrás de este cambio hay algo más profundo: una reflexión sobre el lujo contemporáneo. Para Muñoz, el verdadero lujo no está en el exceso de protocolo ni en la distancia impostada, sino en hacer sentir cómodo al cliente.

Leer la mesa, anticiparse, saber cuándo acercarse y cuándo no. Informalidad bien entendida, coreografiada al milímetro. Un equilibrio delicado entre cercanía y respeto que su equipo de sala, liderado por Marta desde hace más de once años, ha ido afinando con el tiempo.

Este movimiento no es exclusivo de DiverXO. En Reina XIV, en La Granja de San Ildefonso, el discurso es similar. Allí, las fichas ilustradas sirven para contar la historia del palacio, de los platos y de su contexto sin atosigar al cliente.

Los judiones de La Granja y el ponche segoviano de Reina XIV, en plato y en ilustración.

“No veo que el cliente se sienta muy a gusto contándole el plato 'de pe a pa' como se hacía hasta ahora. Una imagen vale más que mil palabras”, resume el chef del proyecto. En menús largos, de trece pases, la narrativa oral constante puede volverse pesada. Una breve explicación y una imagen que el comensal puede incluso llevarse a casa y revisitar con calma, la rebaja.

En el caso de su restaurante, "primero viene la historia y luego el plato, que es lo complicado". Las ilustraciones surgieron por miedo a que la gente no entendiese bien el concepto, ni lo que quiero contar, ni lo bonito que es, porque al final se va a acabar aburriendo"

Las ilustraciones de Reina XIV, creadas junto a un dibujante autodidacta y amigo de la infancia, son ejemplos de cómo la cocina se apoya cada vez más en lo visual para contar historias complejas: carruajes que viajan de Parma al palacio, cerdos que pescan truchas en el río, metáforas que condensan territorio, memoria y producto en un solo golpe de vista.

Su preferida es la de los judiones, "donde ese caldo de jamón lo representa el cerdo pescando en el río de mi pueblo, el río Eresma y es súper bonita" comenta.

También ilustra su menú Juanlu Fernández, al frente del dos estrellas Michelin de Jerez, Lu Cocina y Alma. Lo hace con un conjunto de postales que recorren las escenas cotidianas andaluzas en las que se inspiran los platos del menú.

En el restaurante Canfranc Express, el gastronómico alojado en un vagón de tren en el Barceló Royal Hideaway Hotel de la antigua estación ferroviaria internacional de Canfranc, te entregan un pasaporte al comenzar la experiencia.

Simulando un salvoconducto, cada una de sus páginas contiene el dibujo de los pases que sirven a lo largo del menú.

El pasaporte que acompaña el menú de Canfranc Express.

Otros simplemente entregan algunas fichas con leyendas o descripciones sobre el plato. Es el caso de Disfrutar, que acompaña sus calçots con un recorte de periódico como se suele hacer tradicionalmente.

En el caso del tres estrellas Michelin barcelonés, "lo que queremos es que el comensal conozca de primera mano la tradición que nos inspira, en este caso, la calçotada...". Con él, el objetivo no es "aligerar nada", sino poner en valor este patrimonio, "y que se lleve el periódico a casa como recuerdo y para mirarlo tranquilamente..."

Calçotada en Disfrutar.

Lo que está ocurriendo en estos restaurantes señala una tendencia clara: el cliente ha cambiado. Busca identidad, humanidad, proyectos con corazón. Menos solemnidad, más emoción. Menos cháchara, más intención.