Ari Ruoho, una mañana de caza junto a su amigo Mikael y su labrador Coco.
Ari Ruoho, el chef que caza, pesca y cosecha lo que sirve en su restaurante con estrella Michelin de Helsinki
Los lagos, campos y bosques que rodean la capital finlandesa son el patio de juegos para el inspirador chef al frente de Nokka, uno de los referentes más sostenibles del país.
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Son las 6:30 de la mañana y todavía es de noche cerrada en Kolsari, a media hora al oeste de Helsinki. A orillas del río Sperrings, el silencio solo se rompe por el crujir del terreno fangoso bajo las botas de agua.
Ari Ruoho camina con paso seguro hacia un refugio improvisado —una lona atada a un árbol— donde llega el momento de la verdad.
El programa del día incluye cazar y lo que consiga esta mañana puede acabar, días después, en un plato del restaurante Nokka, la joya gastronómica que dirige desde hace más de una década en la capital finlandesa.
El chef Ari Ruoho escondido en el refugio con uno de los patos que usa de señuelo.
“Llevo haciendo esto ocho años”, comenta con naturalidad mientras coloca un pato de señuelo cerca del agua. Si hay viento, las alas se mueven y engañan a las aves reales.
El clima, dice, es mejor lluvioso que despejado. En agosto se caza paloma; otras temporadas traen pato o caza mayor.
El chef con la canoa que utiliza para cazar en el lago.
Para Ruoho, la naturaleza es una despensa viva que conoce de memoria. “A esta altura del año la luz cambia muy rápido, unos 45 minutos cada semana”, explica un día al comienzo de octubre, recién recibido el otoño.
Salchichón de ciervo, para desayunar, después de salir a cazar.
En Helsinki, al menos, hay algo de claridad en invierno; más al norte, la oscuridad es total.
Naturaleza en el plato y sin desperdicio
Esta relación íntima con el entorno define la cocina de Ari Ruoho y el alma de Nokka, restaurante con estrella Michelin y uno de los grandes referentes de la gastronomía finlandesa contemporánea.
Un guiño a los patos en una de las paredes de Nokka.
Desde 2010, Ruoho lidera su cocina con un enfoque radicalmente práctico: hacer todo lo posible con sus propias manos. Eso incluyecazar parte de la caza que sirve, pescar solo en aguas finlandesas y hasta bucear para recolectar bladderwrack, un alga marina que utiliza en sus platos.
El lema podría resumirse en una frase que él mismo repite: bring Finnish nature to the plate. Llevar la naturaleza finlandesa al plato. Los menús de Nokka celebran el ritmo de las estaciones y la riqueza de bosques, ríos y pequeñas granjas locales.
Bayas, setas, hierbas silvestres, pescados sostenibles y carnes orgánicas construyen una cocina profundamente arraigada al territorio, sin artificios innecesarios.
Ari Ruoho está al frente de Nokka desde hace 10 años.
El restaurante ocupa un antiguo almacén portuario marcado por una enorme ancla y una hélice en la fachada. Dentro, ladrillo visto y madera barnizada enmarcan una cocina abierta donde todo sucede a la vista.
El cangrejo real de Noruega es uno de los pocos ingredientes que no procede de Finlandia.
El estilo es rústico pero preciso, con guiños constantes propios de la cocina nórdica. Hay encurtidos y fermentos, pero no cobran un protagonismo absoluto sino que forman parte discreta de cada elaboración.
Como ocurre con el brioche con crème fraîche, cebolla roja encurtida y huevas de pescado; un rico tataki de reno salvaje; pescados ahumados y salados en casa; un sobresaliente cangrejo real noruego procedente de pesquerías estrictamente reguladas.
Un sabroso tartar de ciervo.
Allí la sostenibilidad es una práctica diaria; se aprovecha todo. El vino sobrante se convierte en vinagre; los jugos fermentados de coliflor, col, hinojo o colinabo aromatizan salsas; las pieles de verduras y bayas se transforman en polvo para decorar platos.
Incluso el aceite usado de la cocina se devuelve a uno de los proveedores de verduras para calentar los invernaderos de la granja. Es uno de los pocos restaurantes de Finlandia que se acerca de verdad al residuo cero.
La trayectoria de Ruoho explica esta mirada amplia. Elegido Chef del Año en 2003, abrió su primer restaurante ese mismo año y ha trabajado en California, Suiza, Francia y como chef privado, además de pasar por hoteles en Noruega. Lleva 35 años en la profesión y ronda ya los cincuenta.
El pato que sirven al final del menú, con una reducción de frutos rojos.
“Ahora estamos en el mejor momento”, admite, aunque reconoce que el público finlandés es más prudente con el gasto que en otros países nórdicos.
En Nokka atienden a unas 20 personas por servicio, entre 60 y 80 cubiertos diarios, con una cocina que cambia el menú seis veces al año, pero ajusta matices y sabores cada semana.
La experiencia va más allá de sentarse a la mesa. Una vez por semana, la Chef’s Table ofrece un menú irrepetible para un máximo de diez comensales.
También está el Nokka Dinner Experience, donde los clientes se convierten en cocineros por una noche y preparan su propia cena guiados por el equipo. Incluso hay clases de cocina de dos horas y media para quienes quieran entender, desde dentro, esta filosofía “de la naturaleza al tenedor”.
Cuando amanece del todo en Kolsari y se despiertan las aves, Ari Ruoho está atento, inmóvil, fundido con el paisaje. Las prisas están prohibidas. La misma paciencia que exige la caza es la que se percibe después en sus platos.
En una época en la que muchos restaurantes hablan de kilómetro cero, Ruoho va un paso más allá: él conoce el kilómetro exacto, el árbol, el río y la hora del día. Porque antes de ser chef con estrella Michelin, sigue siendo, sobre todo, un hombre que escucha al bosque.
