Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, los tres chefs al frente de Disfrutar.
¿Qué ha cambiado en Disfrutrar? Así se come en el mejor restaurante del mundo un año después de tocar la cima
¿Se puede seguir mejorando cuando ya eres el mejor? La respuesta es sí. Para prueba de ello este almuerzo orquestado en un día cualquiera. Es la máxima con la que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas arrancan cada día su servicio en el aclamado tres estrellas de la Ciudad Condal.
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En el número 163 de la calle Villaroel, en Barcelona, una fachada que juega con formas geométricas de diferentes texturas pasa algo desapercibida. Con una entrada así, unos cuantos dudarían que tras la puerta aguarda el mejor restaurante del mundo por The World's 50 Best 2024, Disfrutar.
Ese reconocimiento les llegó hace algo más de un año, en la gala que se celebró en las Vegas en junio de 2024, pero lo mantienen cada día con cada servicio que dan. Al igual que sus tres estrellas Michelin, incandescentes día tras día, por todo aquello que el universo de Disfrutar tiene que mostrar.
Ha pasado algo más de un año desde aquel día que llenó el restaurante que dirigen Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, de nuevas emociones y el combustible para seguir evolucionando y desarrollando nuevos proyectos que reflejan en su menú.
La sala de Disfrutar.
¿Qué ha cambiado en este tiempo? Para entender por qué Disfrutar sigue empujando límites, hay que bajar un piso. Entre maquinaria de última generación —robots de cocina, sistemas de vacío, prototipos de vajilla— trabaja el equipo que da forma a los entre 50 y 70 platos nuevos que crean cada año.
Nuevos horarios
Hasta allí nos conduce el primero de los chefs que forjaron amistad y carrera en las cocinas de El Bulli y mantienen su legado vivo en este templo gastronómico de la Ciudad Condal. Son las 12:30 de la mañana y los primeros clientes ya están sentados en sus mesas.
Desde 2024, el servicio de comida comienza a esa hora y el de cena a las 19:15. Un movimiento radical en un sector acostumbrado a que las cenas se alarguen hasta la madrugada. La sobremesa puede continuar en la terraza.
La terraza de Disfrutar es el espacio ideal para los que no perdonan la sobremesa.
El cambio ha permitido "compactar la experiencia" —más intensa en la arrancada, pero mejor organizada— y, sobre todo, acortar la jornada laboral de un equipo que puede rondar los 75 trabajadores para 45 comensales.
“Nos pueden dar el reconocimiento de mejor restaurante del mundo pero para nosotros es como si no lo fuéramos. Cada día tenemos que mejorar”, admite Oriol Castro mientras el equipo prepara el servicio.
Donde todo se cuece
En la planta inferior es donde se urden técnicas inéditas, conceptos radicales y bocetos que no siempre llegan a la sala. Es también donde tienen la bodega y también donde se encuentra uno de los rincones más queridos por el trío de chefs: la mesa viva, diseñada por Merche Alcalá, una experiencia semisecreta para entre cuatro y ocho comensales que convierte el final de la comida en un acto poético.
A simple vista, es solo una mesa recubierta de pequeños azulejos blancos que esconden aromas, texturas y finalmente los petit fours, una especie de epílogo lúdico que homenajea al recorrido del menú. “En ElBulli veías gente emocionarse. Aquí sigue pasando”, dice Castro.
Sobre las estanterías que rodean la mesa descansan los volúmenes Disfrutar I, II y el volumen III acaba de ser publicado, también con historias, técnicas, catálogo y la visión de un restaurante que se rehace constantemente.
Oriol Castro es la sala de I+D de Disfrutar.
Este laboratorio de conocimiento, consultoría y diseño se ha ampliado durante el último año. Además, el equipo trasladó a un espacio anexo —justo cruzando la calle— los premios, archivos y parte del trabajo de consultoría. “Ha sido un año complejo y nos hemos tenido que reestructurar. En junio hicimos un parón y entendimos que había que crecer”, explica Castro. “Pero crecer hacia dentro.”
Ese crecimiento se traduce en nuevas vajillas, un robot para reducciones, una máquina de vacío secador, un congelador de campo ultramagnético que ordena moléculas y colaboraciones con productores y artesanos.
Los nuevos platos
El menú de Disfrutar, es uno que piensa, juega y emociona. Sus platos—componen dos formatos de menú, Classic y Festival, ambos por 315€, con maridaje son 170 euros más— evolucionan casi a diario. Y si un cliente repite, el equipo se encarga de que no recorra el mismo camino.
Entre las propuestas más recientes destacan su 'Menos es más', una reflexión culinaria convertida en plato a partir de brotes, acompañada de una hoja con su leyenda para ir interpretando sus sabores. También una calçotada que llega envuelta de historia y una hoja crujiente de setas al microondas.
Calçotada en DiverXO.
Un espectacular coral de amaranto con caviar y emulsión de codium, donde la ilusión óptica precede al sabor, las fabas y ajo negro con chile y palo cortado, una alternativa sin lactosa a la mousse de oliva o el plato de queso al microondas, que rompe todas las reglas.
A estos se suman clásicos como ya es el pan chino con caviar que desata pasiones, los macarrones carbonara, el foie multiesférico con maíz o un huevo en tempura con yema líquida y una gelatina de setas que hace a una perder el sentido.
Pero como olvidar el sandwich de gazpacho con un vinagre de Jerez de 25 años, el polvorón de tomate y ensalada líquida, la merluza al suquet con gnocchis y reducción de azafrán o la feijoada reinterpretada, con guanciale, yuca y plátano.
Las nuevas copas
La sala acompaña el juego con sus lupas para contemplar burbujas de mantequilla, espejos para observar el gesto al morder un snack y brindis con copas sonoras coreanas. También acoge el baile del resto de copas que llegan a la mesa comandadas por Rodrigo Briseño, jefe de sumillería, queadministra una colección de 1.650 referencias y más de 8.000 botellas.
Un 35 % pertenece a vinos españoles, con un peso notable de generosos, dulces y rosados, mientras que el público extranjero —un 55% del total de la clientela— reclama Borgoñas, Alsacias y etiquetas raras.
Briseño concibe el maridaje no como acompañamiento, sino como capa narrativa: desde un destilado de sotobosque que huele a musgo y pinaza —resultante del trabajo con La Destilateca—, hasta un vermut de sake de Campins o un Montemarzino de Roagna capaz de expandir un plato por sí solo.
El deshielo del pirineo de La Destilateca y un vino con denominación de origen Pessac-Léognan de la región vinícola de Burdeos.
Disfrutar ha entendido que el verdadero lujo es el tiempo: el del comensal, el del equipo y el del proceso creativo. Por eso ha ajustado horarios, ampliado el laboratorio, reinventado la experiencia y afinado su menú hasta convertirlo en un ejercicio de precisión emocional.
Y que sean capaces de erizarte la piel nada más atravesar su puerta es lógico que sea algo que solo el mejor restaurante del mundo sepa hacer.
