Los hermanos por los que todos peregrinan al sur de Madrid: Èter, nueva estrella Michelin

"Aquí el culto emocional es importante. Somos madrileños sin pueblo", reiteran los hermanos Sergio y Mario Tofe, quienes sin apenas darse cuenta, con su restaurante Èter construyeron algo muy parecido desde un un rincón discreto del barrio de los Metales, en Arganzuela, donde Madrid empieza a volverse más barrio que postal.

Empeñados en demostrar que la alta cocina también puede nacer en el asfalto humilde, desde este pequeño restaurante, con solo cinco mesas, han logrado que críticos, cocineros y foodies miren hacia Legazpi cada dos meses y medio. ¿La razón? Un modelo basado en un único menú degustación que cambia por temporada.

El último en llegar a la mesa ha sido Ourös, "el menú de otoño; un rito de paso hacia el corazón de la montaña; un canto a las hojas secas, al olor a tierra mojada, al calor de la lumbre y a los sabores que nos trasladan hacia casa" con protagonismo de la caza, sobre la que sostienen “no tiene siempre que ser fuerte”.

La sala de Èter.

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Alta cocina de barrio (y con todas las consecuencias)

La historia de Èter empieza con una decisión familiar. En 2017, su madre, terapeuta pero apasionada del bistró francés, abrió en la calle Granito un pequeño restaurante de cocina gala clásica. Aquello fue el germen.

Tres años después, con Sergio al frente de los fogones y Mario en la sala, Èter se transformó: dejó de ser un local entrañable para convertirse en un enclave gastronómico que hoy cuenta con un Sol Repsol y acaba de ganar su primera estrella Michelin.

Pero lo verdaderamente excepcional no son los reconocimientos, sino el método. "Trabajamos con menú degustación desde el primer mes de 2020. Son 12 pases, siempre hemos jugado con ese número" explica Mario, el más joven de los hermanos.

Crema de castañas con trufa Tuber Melanosporum y croissant de Obrar.

Cinco veces al año, sin excepción y sin miedo a la hoja en blanco. Menús con nombres que parecen sacados de poemas –Thalatté, Thálo, Carpo, Epoke y Ourös, el recién llegado– y que condensan estacionalidad, memoria culinaria y una creatividad que se niega a la repetición. Es en Èter, cuyo significado filosófico se vincula a "el espacio para situar a todos los dioses" donde todos ellos confluyen.

En verano, los matices cálidos y la huerta estival. En primavera, las flores y el renacer. Ahora, en otoño, Ourös —"la referencia que usaban los presocráticos para referirse a la montaña"—se convierte en una oda a la tierra, al amargor amable, a la caza, las castañas, a los hongos y "a los pescados de rio, también importantes". Todos los menús guardan un hilo conductor invisible: el respeto feroz por el producto y por su ciclo natural.

Cocina viajera, memoria íntima

La formación de los hermanos en La Touché France, el bistró que regentaba su madre junto al chef francés Marc Lico, dejó huella. La técnica, el mimo, el gusto por la elegancia sin artificio. Pero Sergio y Mario son hijos de su tiempo: crecieron entre Madrid, Asia y los nuevos atlas de la cocina contemporánea.

Sergio Tofe, chef de Èter.

Esa mezcla se nota en platos y sus fondos, como el escabeche de verduras que ahora acompaña a la paloma torcaz a la brasa con un consomé gelificado, rebozuelos y brotes de mostaza. Pero muchos parten del "culto emocional", que para los hermanos es muy importante, al ser "madrileños sin pueblo".

Su paso por México lo tomaron como un antes y un después, lo han visitado en cuatro ocasiones, y siempre se traen "guiños e ingredientes" como es el caso del maíz. Esta temporada en Èter se representa con una crema de frijoles, calabaza poti marrón y una crema de maíz en con mantequilla ahumada y unas tortillas que elabora un proveedor de confianza en Madrid.

También de confianza es la relación que han construido con otros proyectos de la capital a los que acuden para completar algunos de sus platos. Como el croissant que traen de Obrar Madrid y acompaña a la crema de castañas con trufa o el pan del Obrador San Francisco que vuela en cuanto llega a la mesa con el

No hay maridaje sin maridaje

Si la cocina de Sergio viaja, los vinos de Mario vuelan. El sumiller, que acaba de ser doblemente premiado por su labor por parte de Suite y Metrópoli, dice que "no creo en los maridajes", por eso no figuran en la propuesta como tal y trata de no ceñirse a ninguno sino ir fluyendo a lo largo de la experiencia. "Uno aprende escuchando y cuando preguntaba a mis clientes, casi el 98% coincidía en que no les gustaba".

Busca sorprender con botellas del Viejo y del Nuevo Mundo, productores minúsculos, etiquetas difíciles de encontrar y vinos con fuerte identidad territorial que llegan en compás y de manera independiente a las cinco mesas. Entre ellos, un atípico vino seco de Tokaji, el Balassa Szent Tamás Furmint, un interesante sauvignon blanc del Loira, la gran Aligoté de Borgoña o referencias inesperadas de nuestro país.

Incluso apuesta por vinos sin alcohol. Lo que hace unos años habría sido un gesto excéntrico, hoy es una manera de abrir el ritual enológico a quienes no pueden –o no quieren– beber. También, la propuesta líquida es un escaparate a otras alternativas que no pasan por el vino, pero sí por las fermentaciones, como es la hidromiel con la que deciden cerrar la experiencia.

La experiencia en Èter es pausada, íntima y precisa. La iluminación tenue, el ritmo calmo, la escucha activa de un equipo joven pero sumamente atento. Todo en la sala está pensado para que el comensal viva algo irrepetible.

Y quizá por eso, porque en Èter las emociones no se fuerzan sino que se invitan, cada menú se siente como una historia irrepetible. Una que desaparecerá en dos meses y medio para dar paso a otra completamente nueva.

Allí, en la calle Granito, 20, los hermanos Tofe siguen llenando cada día el restaurante con un menú que cambia por temporada, que nunca se repite y que vive únicamente en el aquí y en el ahora.