La chef catalana Iolanda Bustos recolectando flores que integrará en su cocina.
Flores que se comen: la cocina más sorprendente del Empordà se esconde en este pueblo
La chef catalana Iolanda Bustos transforma un jardín comestible de la Costa Brava en experiencias gastronómicas únicas que aúnan paseos de recolección, comidas compartidas y menús que cambian según la temporada.
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¿Alguna vez pensaste que una margarita se podía comer? ¿Y una caléndula? ¿Y un lirio de un día, cogido por la mañana y servido, todavía vivo, en el plato? Las flores llevan siglos creciendo a nuestro alrededor, pero muy pocas veces las pensamos como ingredientes.
No hablamos de decoración de un plato, sino del propio sabor que aportan: herbáceo, ácido, picante, dulce. Un mundo entero que está ahí, a un paso del jardín, esperando que alguien le devuelva su sitio en la cocina.
Quien mejor lo ha hecho en nuestro país tiene nombre y apodo: Iolanda Bustos, la chef de las flores. Nacida en Palafrugell en 1976, criada entre campos, cabras y un restaurante familiar, lleva más de dos décadas defendiendo una cocina naturalista que hoy suena moderna, pero que nació de algo tan sencillo como observar la naturaleza.
Hace 25 años muchos la miraban raro –“¿qué hace esta chica cocinando con flores?”–, pero hoy su visión se ha normalizado. Y ella sigue ahí, ampliando el mapa de lo que entendemos por territorio comestible.
La niña que siempre andaba con una planta en la boca
Una parte de su historia se cuenta sola. Su padre era pastor; su madre, cocinera; su abuela, curandera. Iolanda creció en un ecosistema donde las plantas no eran solo plantas: eran condimento, medicina, olor, instinto y temporada.
“Yo de pequeñita ya comía hierbecitas y flores en el campo con las ovejas”, nos cuenta mientras paseamos por el jardín comestible de Mas Generós, donde ahora desarrolla su proyecto más personal. Antes de convertirse en chef estudió turismo y trabajó tres años en el sector, pero acabó volviendo a la cocina por pura vocación.
Aprendió de su madre no solo técnica, sino esa mirada ancestral hacia el recetario tradicional: respetar lo que da la tierra, aprovechar la despensa, escuchar las estaciones. Años después sumó estudios en toxicología vegetal, fitoterapia y aromaterapia. “No hay un módulo para aprender todo esto, es un camino de viajes, lecturas, campo y cocina”.
La Caléndula: el restaurante que se adelantó a su tiempo
En 2009 abrió junto a su marido, Jacint Codina, el restaurante La Caléndula. Primero en Girona, luego en Regencós. Fue allí donde fraguó su estilo con degustaciones silvestres, flores recién cortadas, vinagres caseros, aceites aromatizados... Platos que hablaban de estaciones y paisaje.
Era una época en la que muy poca gente cocinaba flores. Hoy hablamos de sostenibilidad, de territorio, de kilómetro cero. Entonces, Iolanda era “la bicho raro”. El tiempo la ha acabado colocando en su sitio como pionera, divulgadora, naturalista avanzada para su época.
Tras la pandemia decidió cerrar La Caléndula. No por cansancio, sino por evolución. “Quería recuperar el contacto con la gente”, cuenta. “Crear experiencias más conectadas con el origen, más únicas, más personales”. Así nació su etapa actual: chef privada, asesora gastronómica y creadora de experiencias que combinan jardín, fuego, recolección y cocina.
Mas Generós, del jardín a la mesa
Su base de operaciones hoy es Mas Generós, un hotel boutique en Fonteta con un jardín comestible de más de ocho años. No es un jardín al uso. Es un mosaico vivo de especies silvestres, flores, árboles, frutos, plantas aromáticas y variedades que se van relevando a lo largo del año.
Todo en diálogo con el paisaje, con los insectos y con la lógica de la permacultura. Aquí Iolanda dirige la oferta gastronómica del hotel. No está cada día, pero sí aparece siempre que hay una experiencia privada o un grupo que solicita su presencia.
Y su trabajo va mucho más allá de cocinar: diseña menús, guía recolecciones, forma al equipo de cocina, organiza cenas pop-up con productores y mantiene una despensa llena de vinagres, melazas, fermentos y aceites hechos a partir de flores.
En Mas Generós se vive la temporada con radicalidad. Un lirio de un día solo se puede servir… ese día. Una rosa abre cuando tiene que abrir. Un saúco florece cuando florece. “Una flor es efímera. Te marca el tiempo. Y eso tiene una magia que ninguna verdura fuera de temporada puede darte”.
Una de las cosas que más repite -y que más desmonta tópicos- es que las flores no son un elemento ornamental. No están ahí para “quedar bonito”. Son ingredientes. Cada flor tiene un sabor.
Unas evocan alcachofa. Otras recuerdan al ajo aunque no pertenezcan a la familia de las aliáceas. Otras aportan textura, crujiente, frescor. “Primero pienso en la flor y después en la comida. Nunca al revés”.
Por supuesto, también hay normas. Dosis pequeñas. Sentido común. Precauciones con embarazadas o personas con alergias (por ejemplo, quienes no toleran la aspirina deberían evitar el saúco).
Y absoluto conocimiento de qué especies son seguras, cuáles son medicinales y cuáles tóxicas. En esto es estricta: “Trabajo con flores comestibles, pero también convivo con plantas tóxicas porque son imprescindibles para los insectos que mantienen vivo el jardín”.
Un paseo por el jardín y un proyecto que mira al futuro
La experiencia estrella que ofrecen empieza paseando por el jardín. Se huele, se toca, se prueba. El capazo termina como un arcoíris: dalias, cosmos, caléndulas, borrajas, capuchinas, pétalos de rosa, alguna flor de hibisco, hojas tiernas, una berenjena rayada, un par de tomates y tallos verdes recién cortados.
Después del paseo llega la mesa, y aquí es donde sucede la magia. Todo lo que has recogido termina en un plato que solo puede existir ese día. Eso lo convierte en una experiencia irrepetible. ¿Los platos? De una tempura de flores, hecha con crisantemos amarillos, dalias, cosmos y pétalos de caléndula a unos canelones de malas hierbas, una mezcla de hojas, brotes y plantas silvestres que en su cocina nunca sobran.
Iolanda habla a Cocinillas de su gran sueño: un centro de interpretación de la flor que reúna gastronomía, arte, música, educación y territorio. Un espacio para aprender a escuchar las plantas, experimentar con sus usos y comprender su papel más allá del plato. “Será mi culminación profesional”, dice con emoción.
Entre tanto sigue creciendo su influencia. Es autora de varios libros, premiada por innovación, colaboradora en hoteles donde desarrolla menús plant-based de alto nivel, ex vicepresidenta de Mujeres en Gastronomía y divulgadora incansable en redes.
