Emi, el restaurante de Rubén Hernández Mosquero.
EMi, el sueño hecho realidad de un chef extremeño tras recorrer las mejores cocinas del mundo
La aventura culinaria de Rubén Mosquero se ha materializado en esta barra alta por la que desfilan recetas inspiradas en la cocina nórdica y asiática y vinos seleccionados custodiados por Miguel Ángel Millán.
Más información: El extremeño que se ha formado en las cocinas de José Andrés y Noma estrena la suya propia en Madrid
Desde que salió de su pequeño pueblo extremeño, Rubén Hernández Mosquero (40 años, Llerena, Badajoz) ha recorrido mucho mundo. Después de haber pasado por prestigiosas cocinas internacionales, entre las mejores del mundo, regresó a la capital para echar raíces y hacer realidad su proyecto más personal.
Esas raíces parecen haberse agarrado con fuerza como las flores y plantas aromáticas que crecen vigorosamente al lado de su puerta. La de EMi, el restaurante gastronómico que inauguró a finales de julio en el madrileño barrio de Chamberí.
La propuesta se completa con las más de 1.000 referencias que componen la bodega capitaneada por Miguel Ángel Millán, World’s Best Sommelier por The World’s 50 Best en 2023.
Rubén Hernández Mosquero y Miguel Ángel Millán.
Juntos, chef y sumiller han formado un tándem —"un matrimonio bien avenido", bromea el sumiller— que han convertido esta barra de alta cocina, con capacidad para 12 personas, en una de las más codiciadas de la capital.
Aunque la barra es el centro de todas las miradas, EMi, que ha sido producto del trabajo de dos años, abarca mucho más que eso. El espacio de más de 200 m2 se compone de dos pisos.
En la planta baja se encuentra la cocina abierta y vista desde todos los ángulos esa barra que preside, a su izquierda el amplio recibidor y una acogedora salita donde alargar las sobremesas -como buen español que es, "las echaba de menos"-, a su derecha un pequeño rincón con una mesa para eventos especiales. En la superior se ubica el despacho del chef, que cuenta con cinco socios en el proyecto.
La barra de EMi.
Pero además de amplitud el local derrocha calidez, en gran parte por los muchos recuerdos traídos de Noma, Geranium Atomix, Minibar by José Andrés, Azurmendi y otras grandes casas en las que se ha formado y de las que se lleva más que el aprendizaje en sus cocinas.
También cumplen su papel los estudios Lo Coco Arquitectura y CMC Arquitectura que han participado en su diseño y ejecutado las ideas del chef con materiales cálidos, bóvedas, arcos y una atmósfera que mezcla influencias nórdicas, mediterráneas y japonesas.
No faltan las obras del arte, como la del artista Piro que se lleva toda la atención en su reservado, la vajilla hecha por amigos daneses y suecos, hasta las sillas altas diseñadas por él mismo, piezas de cerámica y otros objetos de colección que descubren desconocidas facetas del extremeño.
El reservado de Emi.
Y por supuesto derrocha sentimiento, el de un Rubén orgulloso viendo cumplido su sueño de homenajear a su hermano Emilio, fallecido en 2016, que le da nombre y razón de ser al restaurante.
De su época de trotamundos adquirió los fundamentos que hoy dan sentido a su cocina: la temporada, la pureza del sabor, el respeto al producto y la técnica sin artificios. Esa mezcla se traduce en un menú degustación de 16 pases que es, en sí mismo, una biografía culinaria. Cada plato lleva una historia detrás: un recuerdo, un aprendizaje o una persona.
No hay cocina de gas: inducción, plancha y robata marcan el pulso. Rubén evita el pan (“he hecho demasiada pastelería como para ofrecer uno mediocre”), pero se desquita con helados propios, aprendidos en Atomix y los encurtidos.
La biblioteca de sabores o fermentos surge de los cinco años que pasó por Noma. "Cuando se trata de fermentos más complicados como el garum lo traigo de mi antigua casa con la que tengo relación" explica el chef refiriéndose al restaurante de René Redezpi que cuenta con una línea propia que comercializa.
La pared donde lucen sus fermentos.
Trae la mantequilla de Francia y el pan de Panem, "para darte un pan mediocre, prefiero comprarlo en una casa donde lo hagan bien. He hecho mucha pastelería y muchos helados, los hacía en Atomix, y aquí más recetas son mías".
El menú comienza con un bocado de alga kelp crujiente, rellena de calabaza, tofu ahumado y anguila del Delta del Ebro, un guiño a su fascinación por las algas gallegas —“las mejores del mundo”, afirma—. Le sigue un “nigiri raro”, mezcla de sushi y snack coreano (Gim Bugak), con arroz, nori casero y gambas.
El hamachi es uno de los platos más comentados de Emi.
A partir de ahí, el viaje sigue con un caldo de tupinambo con jalapeño, soja y hierbaluisa, reconfortante y puro umami; un hamachi (pez limón) curado durante cuatro días con espinacas, uvas de mar y salsa de ciruela fermentada, tomate fresco y tomate fermentado; o un chawanmushi de foie y bogavante, flan japonés coronado con duxelle de setas y un caldo hecho con el pato entero.
Cada elaboración es técnica, profunda y precisa, pero también cálida, familiar, sencilla y elegante. Rubén trabaja con productores cercanos: Higinio Gómez para la caza, Sapiens para la huerta, Baby Green para flores comestibles, Pescaderías Coruñesas para los pescados y mariscos.
Algunos de los pases que componen el menú de Emi.
"Tenemos muy buen producto en España como para traerlo importado todo. Quitando un par de cosas que no se producen aquí como el gochujan (un tipo de guindilla corena), me intento centrar en producto de aquí" explica el extremeño al que no le falta pimentón de la Vera en la cocina. Parte de su despensario lo rellena no muy lejos de allí, en la tienda de Black Pepper.
A la derecha de la barra, Miguel Ángel Millán, conduce la experiencia líquida con la misma pasión que el chef pone en los fogones: "Bebo entre cero y nada de alcohol, así que me meto poco, es libertad de Miguel"
La bodega de EMi es casi legendaria: más de 1.000 referencias y unas 3.000 botellas, entre champagnes de culto, vinos históricos, rarezas y sakes japoneses que Millán explica con emoción y cercanía.
"Hay vinos de todo el mundo. De estas mil referencias, casi trescientas son Champagne. Hay una gran representación de vinos de Alemania, de Borgoña y de Jerez" explica Millán, que ha contado con la ayuda de amigos para llenarla. "Es una gran bodega, no por cantidad, sino porque está lleno de botellas únicas que no podemos reponer. Muchas de ellas no llegan a este país".
Está contento "porque soy un niño mal criado y además no ha podido ser todo más fácil", confiesa el sumiller, que hasta hace apenas año y medio dirigía la bodega de DiverXO y mientras tanto, "me he dedicado, entre otras cosas a la formación y la asesoría".
Su armonía de 12 copas (150 €) es un viaje paralelo al menú, en el que aparecen nombres como Krug Grande Cuvée, la bota 9 de Equipo Navazos, Les Manyes 2021 del Priorat, Chablis La Forest 2011, o Búho Real de Juan Piloto, "no conozco otro vino en el mundo capaz de dar tanto en tan poco".
Los vinos que formaron parte del maridaje.
La cava la componen una imponente estructura de cristal de 4,5 metros de altura en la sala y una habitación blindada arriba, “como extremeño que soy, sé lo que pasó en Atrio”, comenta Rubén, medio en serio, medio en broma.
El servicio en EMi se aleja de los formalismos habituales en la alta cocina. No hay prisa ni turnos dobles y todo con un pequeño equipo de seis personas.
El chef habla con los clientes, cuenta anécdotas de Copenhague, Tokio o Nueva York, y comparte recuerdos de su infancia en Extremadura. Miguel, por su parte, sirve, comenta y emociona. "La idea el espacio de cocina se integre con el espacio de sala. Que los clientes vean todo lo que hacemos".
EMi es, ante todo, el resultado de una vida dedicada a la cocina. El resultado es un restaurante íntimo, contemporáneo, profundamente personal, que ha irrumpido en el panorama madrileño y es todo un candidato a ganar su primera estrella.
