El interior del restaurante Virens, en el hotel Almanac de Barcelona.
El restaurante de Rodrigo de la Calle en Barcelona que abraza la gastrobotánica y brilla con sus kombuchas y su cava de apio
El mejor chef de verduras del mundo lidera este proyecto en el hotel Almanac de la Ciudad Condal.
Más información: El sencillo truco para hacer un hummus de 10 según el chef con estrella Michelin Rodrigo de la Calle.
Las verduras tienen su propio templo en el hotel Almanac Barcelona. El chef Rodrigo de la Calle, conocido por su trabajo en el restaurante madrileño El Invernadero (1 estrella Michelin y 1 estrella Verde), abrió en la Ciudad Condal una prolongación de su proyecto de alta cocina basado en la 'domesticación' de vegetales, como a él le gusta llamarlo.
Esa extensión de su trabajo iniciado en Madrid se llama Virens y ocupa el número 619 de la Gran Via de les Corts Catalanes, en L'Eixample. El establecimeinto se inauguró en el momento menos oportuno: en febrero de 2020, justo antes de la pandemia. Por fortuna, la fama de Rodrigo y la privilegiada ubicación del local ayudaron a que el proyecto saliera adelante.
El cocinero Flavio Carsughi (34 años), natural de Florencia, es actualmente uno de los máximos responsables de Virens después de Rodrigo. Carsughi, a cargo de un equipo de siete cocineros, se ocupa de elaborar los platos y diseñar algunas recetas que posteriormente supervisa Rodrigo de la Calle. "Si hay que cambiar algo, se cambia, pero él está abierto a todo", asegura.
El chef Flavio Carsughi.
A Carsughi siempre le ha gustado cocinar de todo, aunque reconoce que desde que comenzó en Virens -que está inspirado en la filosofía del cultivo ecológico, con productos vegetales y fúngicos como protagonistas- se ha interesado más por el mundo vegetal: "Cuando aprendes a cocinar verduras mola mucho porque es algo más natural y no tiene tanto impacto en el medioambiente como la carne".
Aun así, admite que "no es fácil cocinar sólo con verduras", pues "una buena proteína viste sola un plato": "Intentar cocinar una zanahoria como plato principal es mucho más complicado, más elaborado, las técnicas también son más difíciles. Si el solomillo es bueno, el plato sale bueno. Las verduras son más laboriosas".
La filosofía que Rodrigo de la Calle aplica en sus restaurantes se conoce como 'gastrobotánica', un término creado junto al botánico Santiago Orts que define a la disciplina que estudia nuevas especies vegetales y rescata variedades olvidadas para su uso y aplicación en la cocina.
Siguiendo esta línea, Virens ofrece tres menús degustación (Menú Gastrobotánica, por 70 €; Menú Tierra y Mar, por 85 €; y Menú Experiencia Verde, por 105 €), el primero totalmente vegetal, el segundo con recetas de cocina verde y productos marinos, y el último tanto con verduras como con pescado y carne.
Flavio querría que todo el restaurante fuese vegano o vegetariano, pero al estar ubicados dentro de un hotel no pueden limitar tanto las opciones: "Muchos de los huéspedes que se alojan son americanos y rusos que no entienden este concepto". También le gustaría servir sólo menús degustación, pues considera que son más interesantes que los platos a la carta, ya que pruebas más sabores, pero tampoco pueden reducir tan radicalmente la oferta gastronómica.
En nuestro caso probamos el Menú Tierra y Mar, formado por 9 platos y con un maridaje de vinos catalanes por 49 €. Para empezar, nos dieron la bienvenida con un cóctel a base de una kombucha de cerezas que elaboran ellos mismos y un martini infusionado con algas.
Los tres aperitivos del Menú Tierra y Mar.
Tras ellos llegaron los tres aperitivos principales: unas láminas de nabo encurtido con especias y algas (que parecían una obra de arte tanto visualmente como por su sabor), un chupito de sopa de zanahoria con raíz de loto crujiente, y unas empanadillas de kimchi de col china. Un comienzo más que sobresaliente.
Ensalada tibia de escarola con avellanas.
Más tarde vinieron las alcachofas del Prat con pilpil de piñones y hierba de hielo, la ensalada tibia de escarola con avellanas, escabeche de cordyceps y una base de setas escabechadas con espuma de apionabo. Y, como plato principal, un delicioso risotto de zanahorias baby con algas crujientes, alioli de olivas negras y ralladura de naranja.
Risotto de zanahorias con algas crujientes y alioli de olivas negras.
El último paso salado fue el pescado: un lomo de corvina a la plancha con remolacha y consomé de placton verde marino. Después, de postre, una original y riquísima versión de la crema catalana hecha con calabaza y acompañada de cacao en tres texturas: una base de crumble de cacao, helado de cacao y teja de cacao.
Crema catalana de calabaza.
El maridaje estuvo formado en su totalidad por referencias catalanas, como el rosado Nobles i Guillotines, del Penedès; el blanco Curuba de La Natural, a base de garnacha blanca; Els Nanos, un tinto joven de la D.O. Conca de Barberà; el Terraprima Negre del Penedès o Virra de La Natural, un vino que recuerda a la sidra y con un toque amargo de tónica o vermut, hecho con las pieles de la uva y refermentado con mosto. Y, para terminar, un original cava de apio que también elaboran en El Invernadero.
La esencia de Virens también está presente en el desayuno que ofrece Almanac Barcelona a sus huéspedes, con un corner dedicado en exclusiva a las personas vegetarianas o veganas. No obstante, Flavio recomienda probar en especial la tarta de queso.
El chef italiano también nos reveló algunos de los restaurantes a los que acude en Barcelona cuando no está en Virens, como La Sosenga, La Gormanda o los italianos Can Pizza y Parking Pizza, para sentirse cerca de sus raíces. "Me gustaría volver a Italia, la echo mucho de menos, pero creo que me quedaré aquí", concluye no sin antes volver a recordarnos que probemos la tarta de queso y que volvamos a Virens cuanto antes.
