Café de especialidad de día, restaurante de autor por la noche. Así es Golda/Golfa Madrid
Por el día es Golda, una cafetería de especialidad. Cuando cae la noche, el mismo espacio se transforma en Golfa, la nueva aventura del grupo Fayer de cocina argentina-israelí y con influencias de todo el Mediterráneo.
17 octubre, 2022 13:29- Lo mejor: El tartar de hamachi y la milanesa
- Dirección: Orellana, 19, 28004, Madrid , España
- Teléfono: 910691070
- Url: http://www.golfamadrid.com/
- Horario: Lu-Vi 20:30-0:00
- Precio: 50€
- Tipo de cocina: Una fusión entre Argetina, Israel y Europa del Este
- Nota: 8/10
Dicen de él que es la oveja negra del grupo y es que la nueva aventura de Fayer, es un restaurante que cambia de concepto según la hora del día. Los empresarios Martin Loeb y Alejandro Pitshany, llegaron hace ya tiempo a Madrid para traer un espacio que daría que hablar, uno de esos que une la cocina argentina con la israelí. El primero de sus espacios fue Fayer. Más tarde le seguirían Patio 7 y Golda, en el hotel One Shot.
Precisamente esta última ha sufrido un cambio radial. Pero no se asusten los fieles al concepto, porque lo que ha hecho ha sido evolucionar, cambiarse de piel y ser un mismo lugar, pero diferente, dependiendo de la hora del día.
De Golda a Golfa, un restaurante camaleónico
A finales de 2021 llegaba a la céntrica calle Orellana Golda, un lugar con un concepto marcado, con un nombre que rinde homenaje a Golda Meir, que en 1957 fue la primera mujer ministra de Israel. En sus horas de apertura, es un café de especialidad, con una clara apuesta por la cocina saludable y sabrosa. Zumos, smoothies, café del bueno, bollería artesana... y una carta de comida rápida de la mayor calidad.
No podían olvidarse de sus raíces israelíes y argentinas con Golda. ¿Qué no perderse? Todos suspiran por sus açai bowls, su tarta de pistacho, la shakshuka o su pita rellena con schnitzel. Pero este espacio podía ir a más y es desde hace apenas unas semanas, que, de lunes a viernes, entre las 20:30 y las 0:00, Golda se transforma.
Por la noche, baja la luz y el espacio muta en Golfa, un lugar que sigue resaltando sus muebles de diseño y un interiorismo de lo más cuidado con cerámica artesanal y carteles del Juan Gatti.
Las mesas se visten con mantel y se adornan con velas. Golfa es sibarita, viajera, muy europea. Nos recuerda a esos conceptos que triunfan en ciudades como Londres, Estocolmo o Copenhague, donde se rinde tributo a la cocina de autor, que se acompaña con una carta de vinos diferente, pero muy interesante.
Golfa, cocina argentina-israelí con influencias de Europa
La carta de Golfa es difícil de definir. Es un viaje, que empieza en Buenos Aires, pasa por España e Israel y llega hasta Europa del Este, con sabores que nos pueden recordar a platos del norte de Europa. Pero es un viaje muy estimulante, ecléctico, desde el río de la Plata, hasta toda la cuenca que baña el Mediterráneo.
El chef Mariano Muñoz, chef ejecutivo del grupo, ha sido el ideólogo de este espacio. De cómo aprovechar un lugar afianzado, para crear en él algo totalmente radical, atrevido y muy estimulante. «Se trata de una carta cortita, con platos muy trabajados. Es un poco la conclusión de cosas que hemos ido haciendo estos años, de fueras de carta que teníamos en otros espacios», explicaba a Cocinillas.
«No son sabores extremos o raros, todo es muy familiar», concluye. En carta hay apenas una decena de platos y algunos fuera de carta y no hace falta ninguno más.
Si eres forofo de las ostras, tienes que pedir las de Golfa. Aquí las sirven con hinojo, harissa y caviar cítrico. El hummus es otro imprescindible y lo cierto es que, hasta la fecha, no habíamos visto uno igual. Lo elaboran con guisantes, pistacho y menta y lo coronan con los propios guisantes.
Los tartares son protagonistas en las cartas de muchos restaurantes, pero aquí se le da una vuelta de tuerca. El tartar de Golda, se inspira en un plato polaco y se elabora con hamachi (pez limón), que se acompaña de huevas de salmón y Jrien, que es rábano picante. La idea es mezclarlo todo y disfrutar de un plato fresco, sorprendente y buenísimo. También ofrecen un tartar kubeniah, de solomillo pero al estilo de Oriente Medio aliñado con especias de allá y se asienta sobre labné.
Entre los fuera de carta se encuentra un plato que estamos seguros de que pronto formará parte del menú y así nos los atestiguó su chef. Es otro éxito, el Herring in saor, una sardina encurtida como los arenques del Báltico, que se acompaña con nata agria y eneldo.
De aquí nos vamos a Europa del Este, con un bocado típico de Europa del Este, sobre todo de Polonia, un latke, que viene a ser una especie de pastel o croqueta de patata hasbrown, que se corona con nata agria y caviar. Realza la patata y dando la vuelta al acompañamiento típico de los blinis con caviar y nata agria, hace un plato totalmente novedoso, donde cada elemento aporta y el caviar no es un añadido más, sino algo que aporta salinidad al plato y lo eleva a lo más alto.
El punto fuerte y los platos más contundentes siguen en el menú, como unos pierogi, unos dumpligns polacos de patata, ricotta, requesón y cebolla, que sirven con una salsa de trufa negra.
Pero el plato estrella, desde su apertura, es su milanesa. El que no conozca la de este restaurante puede pensar, ¿qué tiene de especial una milanesa si no es más que carne empanada? Error.
La de Golfa es uno de esos platos que quedan en tu recuerdo y que pronto pueden pasar a esa lista mental que tenemos algunos con nuestros platos del año. A diferencia de otras, donde la carne queda demasiado hecha y con poca presencia, en esta milanesa la carne es protagonista absoluta.
Utilizan solomillo argentino y lo verdaderamente interesante, es que lo deja al punto, con un rebozado que acompaña, pero que no empaña un ápice el sabor de la carne. Si ya sumamos el puré estilo Robuchon con el que viene, habremos dado con un plato sobresaliente.
El momento dulce lo ponen tres postres, un vigilante, que se elabora con queso y dulce de leche, su surtido de quesos y un cremoso de chocolate. Este último lo sirven con helado de avellana y chile, que aporta un picante casi adictivo al postre.
Y si importante es la comida, también los son los vinos. En manos de Belén Maga su sumiller, han logrado hacer de Golfa incluso un wine bar, con una apuesta por los vinos naturales, ecológicos y de baja intervención.
Es decir, de esos que son diferentes y que cuando uno se cansa del manido «¿Ribera o Rioja?» agradece. Tienen referencias de blancos, tintos, rosados y hasta orange de toda la geografía española y de zonas de gran interés como Alsacia, Borgoña o el Piamonte italiano.
