La apertura de un nuevo restaurante siempre es emocionante y más si detrás de ella, está el gigante del pescado y marisco de primera calidad, Pescaderías Coruñesas. El 3 de noviembre abre sus puertas Desde 1911, su cuarto restaurante y la última apuesta del grupo. En Cocinillas hemos sido de los primeros en probarlo, para contarte de primera mano todo lo que acontecerá en el que posiblemente sea uno de los restaurantes del año, por concepto, por espacio y por sala. 

De la Maragatería a ser un referente en pescados y mariscos

Desde 1911 es un homenaje al legado de los antepasados de los actuales propietarios, que con mucho trabajo, consiguieron convertir Madrid es la capital de pescado y marisco fresco de España. No podemos empezar a hablar del restaurante sin echar la vista atrás.

La historia de Pescaderías Coruñesas se empieza a escribir hace más de 100 años, con la figura de los arrieros maragatos, encargados del comercio entre la costa y el interior, que contra viento y marea, conseguían que ya en el siglo XIX los madrileños pudiesen comer pescado fresco. El ferrocarril facilitó estos procesos y la figura del arriero maragato desaparece, lo que propició que todos ellos se estableciesen como pescaderos.

La historia de Pescaderías Coruñesas

Este fue el caso del abuelo y del padre del mítico Evaristo García. Nacido en Combarros, en cuanto tuvo oportunidad, siguió en la tradición familiar como repartidor de pescado y marisco, no solo para el consumidor final, sino también para restaurantes y hoteles. Con una fama y un trabajo consolidado, su padre, Norberto, compra Pescaderías Coruñesas y pone al frente a Evaristo en 1956. Y ahí arranca su legado.

Entran a escena los Azpíroz, una familia con tradición en la pesca de angula y fundadores de Angulas Aguinaga, a los que Evaristo compraba, convirtiendo su pescadería en el principal punto de venta de Madrid. Lo profesional trascendió en personal, y M.ª Juliana Azpíroz y Evaristo García, siguieron su camino y cedieron el testigo a sus hijos, que actualizan dos de los restaurantes del grupo O'Pazo y El Pescador, gestaron Filandón y compraron Lhardy, salvado así un restaurante mítico de Madrid, donde además Evaristo solía vender pescado.

Con Desde 1911 se cumple un sueño, el de esta cuarta generación de orgullosos pescaderos, de crear un espacio único, "algo que viene a demostrar que Madrid sigue siendo el mejor puerto de mar de la Península Ibérica", tal y como afirman.

Desde 1911, el restaurante que le faltaba a Madrid

Con todo el saber hacer de esta compañía, surge Desde 1911, un restaurante con un potente efecto sorpresa. Lo primero, es porque no esperas lo que vas a encontrar. El restaurante se sitúa en la calle Vivero, paralela a la Tienda de Pescaderías Coruñesas, fuera del circuito habitual de este tipo de restaurantes.

Entrada del restaurante

En un edificio de corte industrial y en una ubicación totalmente sorprendente, nos espera Desde 1911. Lo que antaño fue un taller de bombas de bobinas eléctricas y funcionaba como almacén, hoy es la casa que acoge este original proyecto. Ahora se estructura entres naves, una que ocupa un espacio de eventos y una gran mesa que funcionará como reservado, otra un patio interior, con sillones y vegetación, perfecto para tomar algo antes y después de comer y la tercera es donde se sitúa el restaurante, que conserva la estructura industrial, las vigas... 

La sala Pescaderías Coruñesas

El espacio es luz, sofisticación, a la par que sencillez. Tan solo cuenta con ocho mesas, que acogerán hasta 40 comensales en una sala diáfana y amplia, con un aire nórdico, pero cálido y hogareño al mismo tiempo. ¿La siguiente sorpresa? La incorporación de Abel Valverde como jefe de sala y responsable del espacio, que se ha rodeado de un equipo de profesionales que harán de la sala y la cocina a cargo de Diego Murciego, una de las mejores de Madrid. 

La sala de Desde 1911 y su vitrina de pescado Macarena Escrivá

"Desde 1911, es un restaurante donde pasan y van a pasar cosas, con mucho trabajo frente a la sala, mesas muy nobles de calidad excepcional, mucha distancia entre mesas...", nos explica el propio Valverde y continúa "si de día el espacio es embaucador, cuando cae la noche, con la iluminación, el ambiente se vuelve mágico."

Pescaderías Coruñesas

También nos habla de la sorpresa que es encontrar un lugar así, "tiene su parte de romanticismo, no te lo esperas. Lo comparo con cuando estuve en Can Fabes y los clientes venían con sus limusinas y entraban en aquel pueblo y comentaban, ¿de verdad está aquí el restaurante 3 estrellas? Eso le confiere un encanto especial".

El menú de Desde 1911, materia prima y creatividad

Si el trabajo de sala es excepcional, el concepto de menú es algo totalmente novedoso. Trabajan con tres propuestas, dependiendo el número de platos. Así el menú con tres entrantes y el pescado se tarifa a 120 euros, el de cuatro entrantes a 135 euros y el de cinco entrantes a 150 euros y todos ellos incluyen la opción de postre o tabla de quesos. A priori y sin conocer el espacio, los precios podrían parecer algo subidos, idea que se descarta en el momento en el que uno se sienta en la mesa y es testigo del apabullante despliegue de materia prima.

Abel Valverde en sala Macarena Escrivá

Y no solo es novedoso por cómo se estructura, sino porque todos y cada uno de los días, la propuesta cambia por completo. "Aquí la idea, el reto y el hito son que todos los días el menú va a cambiar. Todos los platos se van por la tarde y al día siguiente empezamos de nuevo. Es un reto, tanto a nivel soporte, como en la parte creativa y experiencial de todo el equipo. ¿Qué conseguimos esto? Que el cliente tenga cada día un menú nuevo, algo totalmente desencorsetado", matiza.

Salmón ahumado Macarena Escrivá

Estacionalidad y temporada, son las máximas de esta casa, en la que cada día Pescaderías Coruñesas elige el mejor género del que dispone, para ponerlo al disfrute del comensal. La comida arranca con dos aperitivos de la casa, un salmón escocés que ahúman en casa y en exclusiva cada día, que despiezan a la vista del comensal. En nuestro caso, el segundo aperitivo fueron unos excelentes berberechos gallegos a la brasa en escabeche.

Sashimi de salmonete Macarena Escrivá

Hasta los panes merecen mención, ya que los enseñan al comensal para que elija el que más le apetezca, entre opciones como un pan de centeno o un pan raff, que es como han llamado al de masa madre. Todos los elaboran en exclusiva para el restaurante, desde el obrador Ciento Treinta Grados.

Los panes de Ciento Treinta Grados Macarena Escrivá

Para continuar con el menú, el cliente debe elegir el número de entrantes de los que quiere disfrutar. Nosotros nos decantamos por un sashimi de salmonete de roca asturiana, que acompañan con soja, una ensalada de corujas y wasabi natural que rallan en la mesa con la ayuda de aleta de tiburón. Le siguieron unas excepcionales gambas rojas de Palamós a la brasa, de gran tamaño y con un punto perfecto de cocción.

Gamba roja de Palamós Macarena Escrivá

Entre las opciones, también había odas al monoproducto, como un chipirón de anzuelo preparado en tres maneras, en tempura, a lo Pelayo y en su tinta o unos sepionets del Mediterráneo a la brasa, con judías verdes y yema de huevo de campo.

Trilogía del chipirón Pescaderías Coruñesas

No faltarán platos de cuchara entre los entrantes. Lo que hacen es elaborarlos de una forma más sutil, para que no sean tan potentes. En nuestro caso, probamos un marmitako de langosta gallega para el recuerdo, con sus patatas y las huevas de la langosta. 

Marmitako de langosta Macarena Escrivá

Una vez terminados los entrantes, llega el protagonista, el pescado. Cada día, y dentro de su mueble-joya del centro de la sala, se presenta el pescado elegido. "Lo seleccionan desde Pescaderías Coruñesas y lo elaboramos al horno. Recuperamos esta técnica para conseguir que se recojan los jugos y se terminen las salsas frente al cliente...", explica Valverde.

Pescado al horno Pescaderías Coruñesas

En nuestra visita el homenajeado era un besugo de la Pinta. Seleccionan las piezas dependiendo del número de comensales y una vez sale del horno, se puede admirar en sala un verdadero espectáculo, en el que primero lo presentan al cliente, separan los lomos y los bañan con los jugos que han soltado en el horno.

Prensa del pescado Macarena Escrivá

Pero no termina en ese momento la azaña. Para Desde 1911, han creado la primera prensa del mundo que se utiliza para pescado. Vale la pena levantarse para apreciar el funcionamiento del utensilio, en la que el propio Abel y el equipo van metiendo las espinas, la cabeza y cocochas y la cola del pescado, es decir, las partes con más colágeno y gelatina. A continuación, blanquean el jugo y lo sirven junto al pescado. ¿El resultado? Sublime. Tanto por el propio producto, como por la preparación y la terminación. El pescado se suele acompañar con verduras de temporada, que preparan al rescoldo.

Pescado Desde 1911 Macarena Escrivá

El final del menú pasa por decidir si se prefiere postre o quesos, así lo hacen de una forma que en una mesa de más comensales, cada uno pueda terminar con lo que más le apetezca. Ambas son fantásticas, tanto la apuesta dulce, que puede ser unas milhojas de manzana con helado de leche quemada, como los quesos.

La tabla de quesos de Desde 1911 Macarena Escrivá

La tabla de quesos se presenta en tres alturas, con pastas blandas, cortezas lavadas y azules. Un total de 100 referencias en su punto óptimo de maduración Resulta emocionante volver a ver a Abel Valverde a cargo de este cometido. No faltan referencias como Brillat-savarin, Comté con una curación de 36 meses, un Munster... y tres referencias que elaboran junto a Rubén Valbuena que conviene no perderse.

Un Guaral de cabra con corteza enmohecida y pimentón, el Esparavel, que es como un pata de mulo añejado y un azul memorable, el Arriero, de vaca Jersey con la corteza lavada en aguardiente de sidra de hielo. 

Los quesos de Desde 1911 Macarena Escrivá

De la bodega se ha hecho cargo en sumiller Sergio Otero, que presenta una amplia selección de bodegas tanto españolas, como foráneas, que maridan a la perfección con la propuesta de cocina. 

Milhojas de manzana Macarena Escrivá

En definitiva, Desde 1911 es el próximo gran restaurante de Madrid. Estamos seguros.