No es la primera vez que hablamos de lo bien que se come en los mercados de Madrid. Hace ya tiempo que dejaron de ser meros espacios donde hacer la compra, para convertirse en algo más y aportar ese punto gastronómico que tanto nos gusta. Hace poco hablábamos de la aventura de Samy Alí, que abría en el mercado de Antón Martín, su nuevo espacio, Doppëlganger.

Hoy nos vamos a otro de los mercados más ilustres de Madrid, el de La Paz, ubicado en pleno barrio de Salamanca. Allí se puede dar una vuelta al mundo sin salir de la ciudad. Con los platos peruanos de Distrito Ceviche, con los tacos de Doce Chiles o volver a España y tomar allí una de las mejores tortillas de la capital, la de Casa Dani. En este viaje, hacemos una parada en el país vecino, en Francia, que tiene su mayor exponente en un coqueto bistrot, Oh Dèlice.

Los vinos, la razón por la que todo empezó

En Cocinillas siempre hablamos primero de las propuestas de cocina, pero en esta ocasión, invertiremos el orden. Precisamente por los vinos franceses, fue por lo que empezó el proyecto de Oh Dèlice. El 13 de noviembre de 2015, abría sus puertas este puesto. Alberto Sánchez, su fundador nos cuenta cómo fue. "Todo surgió en 2011, cuando en un viaje por Francia con un amigo, llegamos a Burdeos", explica. Aquello fue amor a primera vista. "Me enamoré perdidamente de los vinos de Burdeos". 

Al tiempo, se quedó la posibilidad de tener un puesto en el Mercado de la Paz. "Arrancamos como una venta de vino francés y champán. En los años sucesivos, traía yo mismo los vinos tras visitar las bodegas en Francia y era lo único que servíamos." Ahora pueden presumir de que en su carta, se encuentran multitud de referencias de pequeños productores, así como champán o cremant, que es champán pero elaborado fuera de la región. 

Hace aproximadamente un año y medio, incluyeron las ostras en su propuesta. ¿Puede haber mejor maridaje que ostras y champán? "Empezaron a funcionar de locura, pero queríamos más", apunta. Fue entonces cuando en su carta, empezaron a meter productos de cocina, tanto francesa como de mercado. 

La carta de Oh Dèlice: aires franceses y cocina de mercado

Si por algo se ha caracterizado la propuesta de Oh Dèlice, ha sido siempre por la calidad. "Primero fueron las ostras y a partir de ahí, empezamos a hacer tostas de anchoa, sardina ahumada...", explica Alberto. El año pasado, al traspasarse una peluquería en local de al lado de primero, aumentaron y ya empezaron a contar con un comedor propiamente dicho. 

"En ese momento dimos el giro radical hacia un bistró, con aire francés, algo pequeño, pero con mucho encanto, en el que dimos más peso a la gastronomía. Queremos además que la gente se sienta como en casa", relata. Y lo consiguen. Porque de la mano de Adela, su jefa de sala o Manolo, su experto en vinos y écalier (abre ostras profesional), nada puede salir mal. 

Así han conseguido crear un espacio, en el que uno puede apostar por sabores franceses, pero donde también manda la temporada y los productos de mercado. De hecho, prácticamente la totalidad de sus platos, se prepara con lo que compran en los puestos aledaños. 

Es obligatorio empezar con sus ostras. Después de probar muchas, decidieron trabajar con Amélie, "el sabor y la textura son brutales", explica Alberto a Cocinillas. Se pueden tomar al natural, ahumadas o con bloody mary y apio. 

Entre sus entradas, hay platos muy castizos y de mercado, como unas bravas en gofre, que se presentan como una masa de patata, en la que en cada agujero del gofre, se inserta una salsa diferente: alioli, mayonesa de humo y tomate. También tienen croquetas de jamón, alcachofas con salsa romesco y foie en diferentes versiones, mi-cuit con confitura casera o a la plancha con crema de mango. 

También dominan los escabeches, ya sea uno de mejillones u otros más sofisticados como el lomo de caballa en escabeche de estragón o un solomillo ibérico que escabechan con trufa. Las comidas más informales pueden seguir con las tostas de las que hablamos antes, también de queso brie a la llama o de jamón ibérico y queso pecorino, entre otras.

Los platos principales, al ser de mercado, van cambiando. Se puede probar desde un calamar a la parrilla con mahonesa de tinta y ali-oli de ajo asado, hasta un muslo de pato confitado, acompañado de una Parmentier de patata.

Otro de sus puntos fuertes son los arroces. Si tuviésemos que decantarnos por alguno, lo haríamos por el de butifarra y setas de temporada o por el de foie y presa ibérica, al que el foie aporta una cremosidad muy especial. 

Como buen bistró francés, propone terminar con una tabla de quesos del país, que seleccionan de los quesos de L'Amélie. Para los golosos, tienen opciones como mousse de chocolate o tarta fina de manzana que coronan con helado de vainilla. Además, gran parte de su carta, se puede pedir a domicilio, como ya te contamos aquí.