A nadie le amarga un dulce y menos con lo que estamos viviendo. Hace poco te contábamos cuál era el croissant artesano, que se había coronado con el premio al mejor de España. Y hoy seguimos en modo dulce, porque hemos descubierto la que es, sin duda, la mejor boulangerie de Madrid. Pan, pasteles y mucho talento en la primera Maison Kayser de España. 

Esta panadería-pastelería francesa, tras contar con más de 300 locales repartidos por todo el mundo, decidió que Madrid sería su próxima parada. ¿Qué les llevó a materializarlo? "Maison Kayser ha ido abriendo varios locales en el sur de Francia. Era lógico para nosotros de aterrizar en Madrid. Llevamos años estudiando el mercado y ahora llegamos con mucha ganas de abrir varios locales en el país", apunta su propio creador, Eric Kayser.

¿Quién es Eric Kayser?

Hablar de este alsaciano de nacimiento, Eric Kayser, es hacerlo de toda una eminencia. En poco más de dos décadas, ha abierto la friolera de 300 panaderías en lugares como Tokio, Londres, Hong Kong, Rusia o Marruecos y ahora llega dispuesto a conquistar, primero Madrid y después España, porque prevé abrir hasta 20 tiendas en nuestro país en los próximos 3-4 años. 

El pequeño Eric ya trasteaba en la cocina de casa. Hijo, nieto y bisnieto de panaderos, era difícil pensar que ese no sería su camino. Con algo tan inculcado desde pequeño, pronto tuvo claro lo que quería ser cuando fuera mayor, panadero. Y sus ambiciones eran grandes, porque no quería quedarse relegado a su Alsacia natal, sino que quería volver a poner el plan en el lugar que merece, como alimento básico de nuestra dieta y de calidad, pero muchas veces denostado. 

Desde los 19 años estuvo aprendiendo con los mejores. Se enroló en lo que se conoce como el 'Tour de Francia de panadería' (Les Compagnons du Devoir et du Tour de France) y fue, durante más de 10 años, profesor en el Institut National de Boulangerie Pâtisserie (INBP).

La Fermentolevain, el invento que dio sentido a todo

El punto de inflexión en su carrera fue cuando, en 1994, junto a Patrick Castagna, inventaron toda una revolución en la panadería y pastelería, una máquina conocida como la Fermentolevain. ¿Cuáles eran sus claves? "La invención de la Fermentolevain ayuda a mantener viva la masa madre, aligerando la carga de trabajo del panadero", tal y como explica Eric Kayser a Cocinillas.

Se acabó el tener que abrir los obradores de madrugada. Con este invento, el panadero tenía la materia prima, la masa madre, siempre disponible para trabajarla, gracias a la tecnología, que permite conservar el fermento líquido y a una temperatura ideal. Todo ello sin perder un ápice del sentido de la palabra artesano. 

Dos años después, abría por fin su primera Maison Kayser, en la Rue Monge de París. Tras aquel primer paraíso en materia de panadería y pastelería, vinieron todas las demás tiendas y su expansión por todo el mundo. 

Maison Kayser, un pedacito de París en Madrid

Cuando uno entra a Maison Kayser, se da cuenta de que está ante algo grande, algo que nos recuerda a esas boulangerie parisinas, con escaparates replenos de delicias. Maison Kayser eleva la panadería y pastelería a otro nivel. Y lo hacen con un lema claro, preparar todo sin aditivos y poniendo como máxima la calidad de los ingredientes.

Al entrar, el aroma y la atmósfera nos hacen sentir en París. Los ojos indudablemente se van a sus vitrinas o al obrador, que aunque a la vista de los clientes, no cesa ni un momento el trabajo, porque lo mejor de todo, es que allí todo se sirve recién hecho y se hornea varias veces al día. 

No faltan piezas de bollería, pequeñas tartaletas y todo tipo de dulces y panes. Será difícil resistir la tentación de sus éclairs, el pan au chocolat o el brioche. Como en una buena boulangerie que se precie, el croissant es otra de las estrellas de la casa. "El croissant perfecto es un croissant hecho con masa madre de color caramelo, dorado, con una textura croustillante, es decir, crujiente”, confiesa Kayser. 

Si Eric Kayser tuviera que quedarse con algo salado de la tienda, sería con "La hogaza Kayser y el bocadillo de jamón ibérico. Nuestra hogaza Kayser es el pan emblemático de la Maison. Está hecho con harina semi integral, masa madre y una fermentación de más de 12 horas", apunta. 

Y es que los panes son otro de los emblemas de Maison Kayser. Eric nos da las claves para reconocer un pan de buena calidad: "Debe de tener una corteza crujiente, sonar y estar bien cocido. Esa caramelización de la corteza, es la clave para que tenga más de 200 aromas que se desarrollan en un pan de calidad". 

En su tienda de Madrid, se puede encontrar desde la tradicional tourte (hogaza), hasta un pan de cúrcuma, baguettes rústica, con semillas de amapola o con sésamo, entre otras o panes de maíz, cereales, aceitunas o nueces.

Uno también puede disfrutar de platos frescos y caseros, con algo que han bautizado como 'la cuisine du boulanger' (La cocina del panadero), con opciones de ensaladas, bocadillos o croissant rellenos.

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