El eslogan de turismo de Cantabria (España) no puede ser más acertado. Cantabria es infinita. Uno puede perderse entre sus mil y un tonos de verdes, donde animales campan a sus anchas, surfear las olas en playas míticas o disfrutar de paisajes que dejan sin aliento al más escéptico.

Por supuesto, en cualquier viaje a Cantabria entra en juego otro elemento, la gastronomía. La comunidad puede jactarse de tener un estilo propio, con productos autóctonos y de cercanía, reconocidos en toda España. ¿Quién no ha oido hablar de las rabas? ¿Y de los sobaos? ¿O de las preciadas anchoas de Santoña? Tierra y mar, unidos para ofrecer lo mejor de cada una. 

Pues bien, en nuestro periplo por los verdes valles de la Tierruca, aterrizamos en un imprescindible, el restaurante Pan de Cuco. En Suesa, rodeado de naturaleza y a pocos minutos de las emblemáticas playas de Somo y Langre, se encuentra este consolidado reducto de buena gastronomía, obra del chef Álex Ortiz, que acaba de cumplir un año de vida.

De la Bodega del Riojano a Pan de Cuco, la historia de Álex Ortiz

Álex Ortiz, natural de los propios Valles Pasiegos, iniciaba así su carrera en solitario, tras muchos años en el oficio. Desarrolló buena parte de su carrera en Asturias, en casas como Los Arcos o el estrella Michelin Arbidel en Ribadesella. Durante un tiempo trabajó con Ricard Camarena y con Jesús Sánchez en El Cenador de Amós. Después fichó por el grupo que dirige Carlos Crespo, empresario al frente de la Bodega del Riojano y otras referencias como Días de Sur o la Vermutería Solórzano, además de ser socio de Paco Quirós en La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera, en Madrid.

Hablar de la Bodega del Riojano, es hacerlo de toda una eminencia en Santander. Hasta la apertura de Pan de Cuco, el cántabro Álex Ortiz oficiaba como jefe de cocina de tan magna casa. Suyos son platos míticos como la ensaladilla rusa o la siempre imprescindible tortilla con salsa de callos. Ortiz daba la talla y en junio de 2019, Carlos Crespo -como socio- le tendió la mano para brillar en su proyecto más personal, Pan de Cuco. 

¿Sus máximas? Una carta sencilla, producto, precio asequible y sin grandes pretensiones. Así ha conseguido conquistar a todos aquellos que se acercan a esa casona, tan luminosa como apetecible, donde comer será memorable.

La carta de Pan de Cuco: proximidad, producto y honestidad

Cuando uno llega a Pan de Cuco, se sorprende con cómo han conseguido ensamblar dos estilos, lo rural y lo moderno. En una casona a pie de carretera y con amplios pastos rodeándola, han creado un espacio donde la luz natural se cuela por los amplios ventanales o en su gran terraza acristalada. Esto en cuanto a la sala, porque Pan de Cuco también dispone de otra terraza exterior y una zona de mesas altas para disfrutar de manera más informal y abierta en todo momento, tanto para comidas y cenas, como para el aperitivo o una merienda de camino a las playas aledañas. 

En cualquiera de los espacios, la experiencia merece la pena. La propuesta de Ortiz habla de la tierra, con raciones para compartir y algunos bocados individuales, igualmente interesantes. La procedencia de prácticamente todo lo que ponen en su mesa, es de proximidad, como los tomates con nombre y apellidos que siempre vienen de Finca La Cachona, ubicada en Liencres y cultivada por Marta e Isma, tal y como reza su carta, las anchoas que les sirve Catalina, catalogada en más de una ocasión como la mejor anchoa de Cantabria o las ostras, que vienen de Francia, concretamente de Marennes en Orleón.

Estas últimas se pueden degustar tanto al natural, como con un aliño japonés, con salsa ponzu, huevas de trucha y cítricos.

Las anchoas, como no podía ser de otra forma, cuentan con apartado propio. Al natural, en un tradicional matrimonio con bocarte o en una gilda 'a la minute' que preparan al momento con aceituna o piparra. Y la joya de la corona, el bocado pasiego. Una vez uno prueba esta delicia, resulta difícil olvidarla. Sobre un pan tostado, crujiente a la par que esponjoso, disponen mantequilla y una anchoa. Y hay más, porque ahuman el bocado, dándole un toque sutil que lo convierte en único. Repetiríamos hasta la saciedad.

Entre los entrantes también encontramos platos siempre apetecibles, como patatas bravas, que preparan con sofrito de tomate, en lugar de solo la salsa, las cremosísimas croquetas de jamón 'del bueno' o las rabas, imperdibles en una visita a Cantabria.

No le queda a la zaga un sabroso pastel de cabracho, que acompañan con salsa tártara y un pan crujiente para untarlo. Comentad si tienen fueras de carta, porque en el día en que les visitamos, pudimos probar pimientos de Isla, que cultivan para ellos en un huerto en Ajo y unos maganos encebollados, que aunque ya de mayor tamaño al que se acostumbra a ver en verano, estaban igualmente sublimes.

En temporada de tomate, hay que probar el que comentábamos anteriormente, aliñado apenas con aceite y sal. No le hace falta más. A Pan de Cuco, Álex se ha traído la receta de la famosa ensaladilla rusa de la Bodega del Riojano, con pimiento de piquillo, piparras, anchoa, rabanitos o huevas de trucha entre otros ingredientes. 

Entre los platos fuertes, trabajan con pescado de lonja, que asan entero por piezas, 'sin pijadas' y con platos como una carbonara de huevos fritos con tocino ibérico y queso ahumado. Si uno busca algo más contundente, puede pedir una ración de callos o unas albóndigas de vaca vieja que adoban con chimichurri.

Resulta interesante también poner el acento en el Picasuelos 'Raza Pedrés'. Se trata de una raza autóctona de Cantabria, muy difícil de criar, pero con excelentes resultados y un sabor potente, que recuerda a la carne de caza, que los propios padres de Álex han empezado a recuperar en su granja de Castillo Pedroso. De su paso por Asturias, Ortiz hace con él un homenaje al Pitu de Caleya, con un arroz de pollo o con unos macarrones 'del señorito'.

El remate con la parte dulce es obligatorio. En Pan de Cuco se sirve uno de los mejores flanes de España. Una receta soberbia que hasta en los restaurantes de Paco Quirós le rinden homenaje. Es pura cremosidad, para degustar lento y paladear hasta el último trozo bañado por el caramelo. Además, otros dos clásicos, un arroz con leche, homenaje de nuevo a su paso por Asturias y pan con chocolate, AOVE y sal.