Valencia lleva tiempo siendo un destino gastronómico. La crisis azotó la ciudad y provocó el cierre de muchos negocios, pero cual ave fénix, ha resurgido y sigue mostrándonos día a día que es una de las capitales del buen comer. En el último año han abierto propuestas como Llisa Negra, el restaurante de producto de Quique Dacosta y espacios como El Poblet y La Salita de Begoña Rodrigo, han salido a la palestra de las estrellas, el primero con su segunda y el segundo con su primer macaron. Valencia es moderna, es apetecible, es la cuna del arroz...

Y dentro de todo ese clima multifacético, hay cocineros que apuestan por poner en valor lo de siempre, la cocina tradicional valenciana, esos platos que están destinados al olvido en la carta de muchos restaurantes, los que preparaban nuestras abuelas, los que reunían a la familia los domingos en torno a la mesa... Aquellos que buscan la más pura esencia valenciana. ¿El artífice de esta recuperación? Vicente Patiño, uno de los más grandes cocinero que ha visto esta tierra, que el año pasado abría las puertas de Sucar, su segundo restaurante, junto a Saití.

Así son Sucar y su chef Vicente Patiño, recuperadores de la cocina tradicional valenciana

Pero, para los que no le conozcáis o no le tengáis en el radar, ¿quién es Vicente Patiño? Este 'guisandero' y genio de la cocina, debutó en el hotel Buenavista de Dénia. Pasó por Sal de Mar, Óleo y estuvo al frente del desaparecido La Embajada hasta 2014. Hasta que llegó su propio proyecto, un restaurante donde ser libre ante la cocina, Saití. Con este más que asentado, hace casi dos años se apareció la oportunidad de abrir otro restaurante pegado al primero. Y así nacía Sucar, que en valenciano quiere decir mojar pan, porque en esta casa se disfruta y se rememoran sabores que quedan en el imaginario de todos. 

Hemos visto como una de las tendencias actuales es volver a lo de antes, a la pureza del producto, dejando atrás vanguardias, muchas veces innecesarias. Pues bien, dentro de esta corriente, Patiño apuesta por la cocina de antaño, por el legado culinario de otro tiempo. Y es que si echas un ojo a su carta, te das cuenta de que en muy pocos sitios se pueden comer platos de toda la vida. Arroces hay en muchos sí, tapas también, pero Sucar tiene un puntito más. Lo que podía parecer fácil, tirar de recetario antiguo, lleva consigo una investigación a fondo detrás. Patiño se ha criado entre fogones, su familia viene de la tradición cocinera y además del recetario de la memoria, para crear el menú de Sucar se ha valido de libros de cocina antiguos como 'Els nostres menjars' o 'El llibre de Sen Soví' un recetario de cocina valenciana de época medieval. 

¿Qué comer en Sucar?

La carta se divide en entradas clásicas, creativas, cocas de dacsa, guisos, arroces y pescados y carnes a la brasa. Por lo que lo ideal es pedir todo para compartir y poder probar más cosas y quizás terminar con un arroz, carne o pescado. Las raciones son de buen tamaño, por lo que para dos personas, quizás lo ideal sea compartir 4 o 5 platos y un postre.

Entre los entrantes hay que probar su ensaladilla rusa (6 euros), plato que le hizo famoso y una de las mejores de España. Del recetario tradicional, la titaina del Cabanyal (11 euros) es uno de los platos más sabrosos. Se trata de una especie de pisto, hecho a base de un sofrito de cebolla, tomate y pimientos rojo y verde, que se sirve con láminas de bonito en semi salazón y piñones. Otro plato de los que triunfa desde su apertura, es la berenjena a la brasa (8 euros) con un poco de miel y queso, un clásico que nunca falla. Entre las entradas, hay un espacio para la creatividad que practica en Saití, con buenos bocados como la falsa empanadilla (6 euros) o una excepcional fritura de salmonete en adobo del Mediterráneo (11 euros). 

La cocas de dacsa, una receta típica de La Safor y la Marina Alta, que vienen a ser una especie de tacos con base de harina de maíz y trigo, también tienen un hueco en Sucar con preparaciones tradicionales valencianas, como la de capellán, berenjena y ajo, la de bacalao y espinacas o de sardina ahumada y tomate asado.

En Sucar mandan las brasas, ya que muchos de los platos pasan por las ascuas antes de salir a la mesa. Por ello el apartado de pescados y carnes, se cocina a la brasa y del cual se pueden probar chuletitas de lechal y ajetes (17 euros) o tuétano con steak tartar, entre otros. Para los pescados, trabajan con la lonja a diario y también dejan hueco al producto, como con unas espardeñas con huevo frito y pimientos (30 euros), de mojar bien de pan. 

En los guisos se vuelve a ver esa tendencia a la recuperación valenciana, como con un espectacular rustido de sepionet y alcachofa (15 euros), un plato de esos que ha estado haciéndose durante tiempo y con mimo y con otro que ensalza el cocido valenciano. Porque en Valencia también se hace cocido, pero le llamamos puchero y es una versión mucho más light que la del madrileño. Aquí triunfa una pelota de puchero (8 euros), con garbanzos, col y el caldo del propio puchero. 

¿Y los arroces? Clásicos como la paella valenciana (13,50 euros) o el del senyoret (14 euros) y tradicionales como el arroz al horno (13,50 euros), que se hace en cazuela de barro sobre las brasas. 

Entre los postres, haciendo honor a su Xàtiva natal, no falta un arnadí (6 euros), un dulce típico de la zona a base de calabaza y de origen árabe.