Restaurantes

Noi, el italiano contemporáneo que le faltaba a Madrid

Madrid tiene nuevo italiano. Pero sin las pizzas o pastas clásicas. Noi nace con el afán de ser un lugar contemporáneo, sin olvidar la tradición, de la mano de Gianni Pinto. 

No han pasado ni tres meses desde que a Madrid se le regalase uno de los conceptos italianos más auténticos que hemos visto en los últimos tiempos. Se trata del restaurante Noi, el nuevo espacio donde oficia el chef Gianni Pinto, que ya nos deleitó con su particular forma de entender la gastronomía del país de la bota en Sinfonia Rossini.

Noi, tres espacios y una propuesta unificada

Ahora, el cocinero pugliense, regresa de la mano del Grupo El Pradal a un local de la Calle Recoletos, donde se respira la Italia pop de los años 70. "Estamos en un momento inicial, disfrutando mucho. Llevo pensando en este proyecto desde hace muchísimo tiempo.

Desde la iluminación, los colores, la música, el trato...", nos cuenta Gianni Pinto en su flamante restaurante, materializado por el estudio ILMIODESIGN, que ha sabido captar esa esencia italiana, pero sin caer en tópicos. Aquí hay cuadros rojos y blancos, pero no están en los manteles, sino en los mosaicos del suelo. Noi se divide así en tres espacios. Lo que nos recibe nada más entrar, en el espacio Terracota, concebido a modo de salumeria (charcutería) italiana, en torno a una barra y con taburetes altos. 

El comedor, se divide en dos espacios, uno rojo y otro verde, separados por la cocina a la vista y la mesa del chef, donde disfrutar de primera mano de todo lo que acontece en la cocina de Noi. 

La cocina de Noi: Italia contemporánea de norte a sur

En Madrid hay cientos de propuestas italianas. Unas mejores que otras, pero echábamos de menos un punto de contemporaneidad en estas propuestas. Porque todos sabemos cómo son las pizzas o pastas clásicas. Pero queríamos más antipasti, más platos modernos, más producto... Y de esta forma, la cocina ideada por Gianni Pinto, nos ha brindado la posibilidad de salirnos de formalismos preestablecidos a través de tres máximas: la calidad de la materia prima, la sencillez y el trato exquisito al cliente.

"Hay que desear mucho algo para que se materialice. No queremos perder esta parte de contar el proyecto. Personalmente, echo de menos que me cuenten un poco cuando voy a un restaurante, el por qué, cómo se ha llegado a esto...", apunta Pinto. Y por ello, aquí los camareros cuentan al cliente qué es cada plato, cómo se ha cocinado, qué lleva... Y lo hacen acompañando, sin resultar cargantes y siempre adaptándose a lo que el cliente desee. 

La carta se divide en Antipasti (entrantes), Primi (pasta) y Secondi (carne y pescado). No busquen pizzas, no las hay. Nuestra cena arrancó con tomate pasificado, con una vinagreta de hierbas, vinagre y con queso ricotta del sur de Italia, toda una declaración de intenciones, que sirven acompañado de un pan a medio camino entre focaccia y pan de aceite, que se elabora con mantequilla. De hecho, este tomate ha gustado tanto que pronto formará parte de alguno de los platos. 

Entre los antipasti, conviene probar su caponata, en la que en vez de mezclar con berenjena, preparan con ésta una crema de berenjena a la llama que liga el plato. Las verduras están al dente y en cuadraditos y se completa con apio, zanahoria y tomate siciliano.

Otro de los platos que sorprende, es el carpaccio de atún rojo. Aquí una vez más, Gianni Pinto nos demuestra cómo, inspirándose en platos clásicos de la cocina italiana, logra darles un giro radical. En este caso, el carpaccio se presenta con sandía asada, una delicada ventresca de atún rojo y la salsa del tradicional vitelo tonnato.

PLATOS NOI 05 (Pannacotta ahumada, anchoas y trufa negra)

PLATOS NOI 05 (Pannacotta ahumada, anchoas y trufa negra)

Un hit de la noche, fue sin duda la pannacotta ahumada, que coronan con higos, anchoas y trufa de verano (a la espera de que llegue la de invierno). Resulta un juego interesantísimo entre ahumados, dulces y salados que se funden en boca. En este caso, la trufa funciona como nexo de unión de todos los elementos de un plato que funciona a la perfección. 

Afirmamos profundamente, que las pasta de este pugliese, están a la altura de las mejores de Madrid. De hecho, la carta de Noi cuenta con un apartado en exclusiva para ellas. Todas las preparan a mano y en el restaurante. Quedarse solo con una resulta complicado, pero si hay dos que especialmente emocionan, son su particular carbonara y los rigatoni con ragú. Para la carbonara no utilizan guanciale, sino que se sirven de una vuelta de tuerca en la receta, que aquí es marinera. Preparan los spaghetti al dente y los coronan con tartar de atún marinado en miso y vinagre ahumado. Para terminar este plato sobresaliente, rallan bottarga (hueva de mújol) por encima. 
Los rigatoni por su parte, se preparan con un ragú genovese, desmigado, como unas carrilleras con un fondo de zanahoria, apio y mucha cebolla y se acompañan de queso pecorino de oveja. No faltan otros toques de modernidad en las pastas, en ejemplos como la lasagna de salmón salvaje o los gnocchi tostados con anguila y salsa de caciucco. En Noi también hay sitio para carnes y pescados, como la cottoleta a la milanesa o los salmonetes con presa ibérica marinada y salsa de azafrán.
¿El postre perfecto? El tiramisú, una receta que el chef recupera de Sinfonia Rossini. Viene servido dentro de un huevo y con forma de esfera que realizan con manteca de cerdo. Al romperlo, el interior es cremoso y el conjunto se asienta sobre un crumble café expresso.

Si en la carta de vinos destacan propuestas de referencias italianas, la coctelería es otro de los puntos fuertes. Se puede disfrutar tanto en el espacio de la entrada del restaurante, donde además se puede picotear de manera más informal, como en la mesa. La especialidad de la casa son los spritz y los negroni, a los que dan su toque personal, como por ejemplo, un Noi spritz con flor de saúco o un falso negroni.