La de Baeza & Rufete es una historia de vocación, de esfuerzo y de superación. Al mando de este pequeño y discreto restaurante alicantino está Joaquín Baeza y Rufete, un cocinero comprometido que apuesta por vivir intensamente todas las horas del día y, por supuesto, las que dedica a su cocina no iban a ser menos. El resultado es una propuesta tan personal como trabajada que, como él mismo define “juega con la imaginación y la sinceridad para realizar platos coherentes y ricos”.

Vocación, esfuerzo y superación

Reconocido como “Cocinero del Año” en 2014, Joaquín Baeza y Rufete no quiso más que homenajear los apellidos de sus padres -con sus apellidos- cuando se lanzó a cumplir su sueño: el de regentar un pequeño restaurante gastronómico en Alicante que le permitiera ofrecer una cocina con un gran sello personal después de haber trabajado durante mucho tiempo en un reconocido local dedicado a los arroces mediterráneos.

Y el cambio no fue fácil. En su pequeño local trabajan de la mano cada día Joaquín y su mujer Esther Castillo, siempre a petición de los comensales, y por esta misma razón no cierran ningún día a la hora de comer, a excepción de que no tengan reservas.

Pero lo han conseguido. Baeza & Rufete se ha convertido en una de las pistas imprescindibles de Alicante. Su cocina refleja ese viaje a sus inicios, a los sabores de antaño, donde los fondos se convierten en grandes protagonistas, sin dejar de lado las técnicas más novedosas que permiten continuar avanzando con recetas personales y vanguardistas.

Dos ingredientes esenciales: las algas y el agua de mar

Los productos alicantinos y de temporada son la base de la propuesta mediterránea de Joaquín. Su afán por aprovechar la riqueza gastronómica de su territorio ha dado como resultado elaboraciones cargadas de sabor, impregnadas de olores de la Sierra de Mariola, agua de mar, algas y originales sales, ingredientes que son esenciales en su cocina.

No faltan las hierbas aromáticas y los aceites de oliva, que sirven de hilo conductor entre plato y plato. “Asociamos nuestra cocina a las necesidades del organismo de cada temporada y diseñamos nuestros menús pensando en el bienestar de nuestros comensales, en su más amplio concepto, atendiendo desde su introducción en el menú hasta el post gusto y destacando siempre el sabor”, explica Joaquín.

En carta encontramos dos menús degustación (largo -65 €- y corto -42 €-) que demuestran paso a paso los sólidos pilares de conocimiento, experiencia, inquietud y esfuerzo de Joaquín.

Crear desde prácticamente la nada -y siendo dos en el equipo: cocina y sala- un espacio en el que disfrutar tanto de la gastronomía alicantina tiene un mérito indescriptible, y más cuando se realiza ensalzando el producto de la zona, cuidando cada detalle e iniciando al comensal en un aprendizaje que recorre cada uno de los pasos del menú.

Los pescados y mariscos del mediterráneo, así como las verduras y hortalizas de la huerta de esta tierra protagonizan los platos de Baeza y Rufete. El festín comienza con unos delicados aperitivos entre los que podemos degustar el bombón pericana o las ya famosas rocas negras.

Al tratarse de una propuesta que se rige por temporada, los menús son muy cambiantes y quedan en carta pocos platos perennes. Entre ellos, el huevo negro es completamente imprescindible y delicioso. Otras propuestas que degusté en mi reciente visita y que destacaron sobre el menú fueron la gamba roja con xufa de mar y la alcachofa natural con conejo de sangre en escabeche.

Baeza&Rufete - alcachofa con conejo

Esther es la encargada de sala y, además, perfecta consejera a la hora de acompañar con un vino nuestra visita. Dejarse aconsejar y probar sus recomendaciones fue todo un placer, y nos permitió disfrutar aún más de las recetas de Joaquín, armonizándolas a la perfección.

Para rematar, tuvimos la suerte de probar un auténtico arrosejat de Joaquín, con el que demuestra su don por los arroces y fideos, y que hay que degustar “todos a uno” con cuchara de madera, rascando de fuera a dentro de la paellera. No es habitual que el chef vuelva a sus andadas y prepare un arroz en su nueva casa, pero si tenéis la oportunidad, no dejéis de probarlos, la experiencia, el mimo y la pasión por ellos se notan en cada bocado.

Humildes, sencillos y admirablemente dedicados a sus clientes. Esther y Joaquín viven su sueño, un sueño al que no le falta esfuerzo, dedicación y sacrificio, pero que ve recompensado con comensales fieles que repiten una y otra vez para continuar sorprendiéndose con la evolución de Baeza & Rufete. Cada temporada, una delicia; y yo no pienso perderme ninguna.