Desde hace tiempo queremos (quiero) que me digan de dónde vienen las carnes y sus días de maduración, también si el pescado es salvaje o no, lo de que sea fresco es imperativo. Y yo me pregunto, ¿qué pasa con las verduras? Sí, queremos (quiero) que sean ecológicas, sostenibles y que crezcan bañadas por el sol y el canto de los pájaros y no por pesticidas e infinitas cadenas de producción pero, ¿por qué tanto empeño si después las dejamos de segundonas en los restaurantes? Roberto Cabrera se ha propuesto dos cosas: exigir de las verduras algo más que lo “eco” y convertirlas en protagonistas de un restaurante, el suyo, Huerta de Carabaña, en plena Milla de Oro de Madrid.

De la Huerta de Carabaña original a Lagasca

Tengo que decir que hacer de a verdura la materia prima principal de un restaurante que no se califica como vegano ni nada parecido, no es fácil. Hacer que este producto nos entre por los ojos y lleguemos a valorarlo de verdad, a cumplir con eso de “este tomate sabe a tomate” pero aplicado a todos los de su tierra, es difícil. Sin embargo, cuando Roberto me cuenta de qué va su historia, la mía cambia.

Resulta que 2007 montó la Huerta de Carabaña original, no el restaurante, la huerta que tiene en la pequeña localidad de Carabaña, a unos 50 kilómetros de Madrid, con el objetivo, según sus palabras “de recuperar la pureza varietal de las semillas y las variedades tradicionales de hortalizas abandonadas con el tiempo por su baja productividad pero poseedoras de gran calidad”. Con lo de las semillas, para quien esté perdido como yo aquel día, se refiere a recuperar las variedades puras de las mismas, las carentes de todo híbrido, algo excepcional en nuestro mercado copado de productos cruzados.

Huerta de Carabaña bistro espacio06

A esta selección tan particular de semillas se suma el agua del río Tajuña que riega estas tierras fértiles y abundantes en huertas por su calidad, y los conocimientos amplísimos de un chef que ha dedicado su vida al estudio del cultivo, las semillas y los productos de la tierra y su aplicación en cocinas. Lo primero lo tiene bien curtido, y en lo segundo está demostrando su maestría en Lagasca, donde Huerta de Carabaña se ha transformado en un restaurante y un bistró (dos espacios diferentes). Allí llegan los vegetales directos de Carabaña, la carne de productores seleccionados y el pescado de la lonja gallega con quien Ricardo Álvarez (chef ejecutivo) habla cada tarde en busca del pescado que servirán al día siguiente. Y hablando del día a día, cada día cambia la carta, dependen de la calidad de lo que haya en el mercado.

Dicho esto, a comer, que se enfría.

Abriendo boca en el bistró de Huerta de Carabaña

Huerta de carabaña alcachofas

Aquí pido las Alachofas a la brasa, bien limpias, finas, abiertas hoja a hoja hasta dejar el corazón intacto, con la cocción justa y un golpe de brasa, buen aceite, sal en escamas y listo, tan buen producto no necesita más.

Cocinillas

Como decía, no es vegetariano ni nada por el estilo, así que me pido las Croquetas de jamón ibérico, ya se sabe que este entrante siempre triunfa, pero aquí más porque tienen unas de las más cremosas que hemos probado. Hablando con Ricardo consigo que me desvele el truco, no consiste en echar más mantequilla, si no en estar dos horas sin parar de remover la bechamel hasta que reduce sin necesidad de añadir nada más.

Huerta de Carabaña

La Ensaladilla también está espectacular, muy sabrosa. Como todo, tiene su secreto, y es que en este restaurante no se cuecen todas las verduras igual ni a la vez, cada verdura tiene su técnica y sus tiempos, así que si pides una ensaladilla, tienes que saber que su patata, sus guisantes, su zanahoria y demás ingredientes han estado en ollas diferentes un tiempo estipulado para conseguir la textura que los chefs quieren en cada plato. Casi nada.

Pasamos al restaurante

En el restaurante – con puertas abiertas a Lagasca – encuentro más sobriedad: mesas vestidas, paredes ocres con motivos vegetales, flores en las mesas, lámparas de diseño y sofás tapizados que anuncian que aquí se come con más finura. Con finura y con vino, es de rigor viendo su bodega a la que invitan a entrar al comensal para elegir el suyo.

huerta carabaña brocoli

Ricardo me recomienda pedir el Brócoli a la carbonara clásica, un plato que, dice “sorprende a los que no soportan esta verdura”. A mi me gusta, así que espero una maravilla. Y doy con ella. A la vista parece pasta, y es en realidad el tallo del brócoli que cuecen dejándolo un tanto crujiente y lo cortan en láminas finas para hacer unos fettuccine aliñados con carbonara siciliana con sabor a Peccorino y que coronan con un cous cous de la flor del brócoli. Espectacular.

Cocinillas

Aquí también quiero salirme un poco de lo vegetal y pido la Merluza de anzuelo en papillot de acelga roja y jugo de tubérculos. Me ponen un lomo fresco de merluza que cocinan envuelto en esa acelga roja, consiguiendo que ambos productos queden en su punto, pues la merluza queda jugosa y la acelga, tan detestada por muchos, la acompaña perfectamente. En la base, ese jugo ligero hecho a base de remolacha, apionabo, chirivía, nabo y otros tubérculos aporta el toque dulce sin ser una salsa, no está ligado, es un licuado que pone ese punto diferente.

De postre, platos que vas a reconocer, sencillos y bien ejecutados como el Flan de café con nata aromatizada, cremoso y despertando la nostalgia.

Huerta de Carabaña bistro

Lo dicho, la carta cambia casi a diario, así que espera la sorpresa. Y no eches de menos nada, aquí tienen de todo siempre que sea bueno, pero deja que las verduras hablen, por una vez, dales el papel protagonista, aquí lo merecen.

Qué, dónde, cúando, cómo, cuánto

• Huerta de Carabaña es un restaurante y un bistró donde las  verduras son las protagonistas. Vienen directamente de la huerta que tiene Roberto Cabrera en la localidad de Carabaña y se cocinan con gusto, maestría y vanguardia en las cocinas que tienen como chef ejecutivo a Ricardo Álvarez. Los pescados vienen cada día de la lonja gallega y las carnes son seleccionadas por ellos mismos. Y es que no es un restaurante vegetariano, es un restaurante de producto que pone a la verduras no como meros acompañamientos, sino como protagonistas del plato y de las cocinas, donde se cuidan y se cuecen cada una por separado para que su textura y su sabor sean los idóneos. El bistró, perfecto para picar de manera informal. El restaurante es más sobrio y elegante, para comer en mesa vestida y con buen vino.
• El bistró está la calle Jorge Juan, 18 y el restaurante en la calle Lagasca, 32. Uno junto al otro pero con cartas diferentes.
• Ambos abren de lunes a sábado de 09 a 00h, domingos de 11 a 17:30h.
• Reserva en el 91 083 00 07.
• El precio medio del bistró está en 45-50€. El precio medio del restaurante ronda los 60€.