Los pantalanes donde se ubican las mesas del 'nuevo' Aponiente.
Ángel León saca su tres estrellas Michelin a la marisma gaditana: "Empiezo el Aponiente por el que siempre soñé y trabajé"
La nueva temporada de Aponiente comienza sobre el agua, en las 20 hectáreas de marismas que han sido restauradas y ahora nutren la despensa del restaurante.
Más información: Ángel León, a la aventura africana: pescado, algas y vinos de jerez en su primer restaurante fuera de España
Ángel León todavía recuerda aquel día que un comensal, en su antiguo Aponiente, ubicado en una callecita del Puerto de Santa María, le pidió carne. El que con los años se convertiría en el reconocido 'Chef del Mar' al construir un relato en el que prescindía de la proteína carnívora y se sumergía en el mundo de los pescados denostados y sus descartes, tuvo que subirse a una moto e ir a comprarla para sacar su negocio adelante.
"Cómo ha cambiado la vida, Dios mío" manifiesta casi dos décadas más tarde un Ángel León cuyo empeño le ha llevado a embarcarse en el proyecto más ambicioso de su vida y, sin duda, que ha visto España. Desde que en 2015 mudó su Aponiente al molino de mareas -el más antiguo al sur de Europa- abandonado en el Parque Natural de la Bahía de Cádiz, seguir el ritmo de las aguas ha sido su hoja de ruta.
Ahora el tres estrellas Michelin de Cádiz, premiado como el restaurante más sostenible del mundo en 2022 por The World's 50 Best Restaurants, renace abriendo las puertas de su molino hacia las marismas para su recuperación, y con ello extender la experiencia que se vive en él y conseguir que durante tres horas olvides "tu vida un rato". Harto de discursos, quiere que el comensal construya el suyo propio tras vivirlo en primera persona y "emocionarse sin palabras, solamente con imágenes".
El cocinero Ángel León cruzando la pasarela que conecta a los los nuevos pantalanes de Aponiente, donde comienza el menú.
"A diferencia de otras etapas de mi vida no miro más allá. He tenido la suerte de soñar con algo muy fuerte, dibujarlo, escribirlo y cuando ha pasado ha sido todavía más potente a como lo soñé. La gente que ha visto Aponiente en Instagram, cuando viene flipa" confiesa pletórico a Cocinillas El Español, pocos días después de arrancar su temporada 2026.
Así es el Aponiente 2.0
Así proyectaba su "Aponiente 2.0" León, que desde el 11 de marzo recibe al comensal enfundado con botas de agua y un peto de pescador verde oscuro. Es el uniforme que Ecoalf ha diseñado para la 'tripulación', que ahora asciende a 70 personas. 85 si se suman los 15 que se encargan de cuidar de las 20 hectáreas de marisma que gestionan desde el restaurante. "Lo llamo 'Año Cero' porque es el año que empiezo el Aponiente que siempre soñé y por el que trabajé" manifiesta León, que dirige una plantilla de 85 personas para dar de comer a un máximo de 30 clientes.
Una de las barquitas que utilizan para navegar por los esteros.
Pero antes de que llegaran los comensales, llegaron las excavadoras, los biólogos y los viejos salineros. Quince años atrás, cuando Ángel León y su equipo pusieron el pie en la Salina de San José, era un terreno degradado, con un molino de mareas en ruinas, rodeado de estructuras industriales abandonadas. Los antiguos esteros —canales por donde circula el agua y de los que se pesca— habían quedado cegados, el flujo mareal interrumpido y la biodiversidad prácticamente extinguida.
En un sistema de alianzas que participan la Fundación Aponiente, el equipo científico liderado por el biólogo de Aponiente Juan Martín Bermúdez y una red de entidades como Ecologistas en Acción o la ONG Salarte, impulsada por el científico que se ha convertido en una de las piedras angulares del restaurante, incluso el chef José Andrés que ha contribuido con, entre otras cosas, una bomba de agua, se llevó a cabo su restauración. Hoy, tras más de una década de trabajos y una inversión millonaria — solo la limpieza del terreno han supuesto 2,5 millones de euros— , el entorno ha renacido.
El chef Ángel León, junto a Juan Martín, biólogo y coordinador de I+D y Medio Ambiente del restaurante Aponiente.
Veinte hectáreas de marisma han sido recuperadas. Solo 3.500 metros cuadrados se destinan al cliente. El resto es naturaleza en reconstrucción: canales reabiertos, especies reintroducidas, halófitas creciendo, aves regresando. Al mismo tiempo, se han reintroducido peces (doradas, lubinas, sargos) que actúan como motores de la cadena trófica. Un laboratorio ecológico y gastronómico del que dan buena cuenta León y Martín, al recorrer el parque subidos a uno de sus buggies.
Ángel León en uno de sus buggies recorriendo las marismas del Parque Natural de la Bahía de Cádiz.
Ocho hectáreas del terreno se han dejado sin intervenir como "reservorio de carbono azul", un espacio capaz de absorber CO₂ y actuar como esponja natural frente a inundaciones. Durante temporales recientes, como el que causó la evacuación del pueblo de Grazalema, esta zona funcionó como colchón hidráulico, evitando desbordamientos en áreas urbanas cercanas.
Ha sido una carrera de fondo, la colaboración con expertos ha obligado al equipo de cocina a estudiar y comprender los ciclos biológicos. Al llevar peces como doradas y lubinas a la marisma para que terminaran su crianza, el equipo de Aponiente se alarmó al ver que los peces perdían peso y creían estar haciendo algo mal. Aprendieron que estas especies paralizan su crecimiento biológico durante meses. Además, León, tuvo que abandonar su capricho estético de intentar conseguir un aguatransparente usando bombas, ya que esto le robaba sedimentos al mar y alteraba el verde natural del Atlántico.
Aunque el modelo se inspira en las salinas tradicionales, el proyecto introduce innovaciones inéditas. Los cristalizadores —zonas donde se extrae la sal— incorporarán suelos de madera para obtener un producto más limpio que León utilizará en el restaurante, devolviendo la vida a la salina que en su día fue "el Wall Street del siglo XVII", según rescata Martín. Además, se están desarrollando huertos marinos para cultivar algas y plantas como la zostera (el llamado “cereal marino”) o la soja marina.
El Parque Natural de Bahía de Cádiz.
Para transitar por el que ha convertido en un 'parque temático' para el 'Chef del Mar' se ha construido todo un sistema de pasarelas, pantalanes y pérgolas que conforman parte del nuevo restaurante donde se disfruta de la primera parte del menú. Pronto no serán solo los comensales los que disfruten del parque, que se abrirá también al público "sin coste" alguno.
"La naturaleza no es de nadie y todo lo que he descubierto ha sido gracias a ella. He intentado no solamente pensar en mi restaurante, sino abrir la mente y decir 'si vas a hacer esto, compártelo con todos. Es algo que me ha enseñado la vida", argumenta León, que recibe cuatro visitas semanales de escuelas que vienen a disfrutar de la reconstrucción del parque y aprender sobre su fauna y flora. "Esperemos que la gente esté a la altura de cuidarlo" añade.
Angel León por uno de los caminos conducen al interior de Aponiente.
Qué se come en el nuevo Aponiente
Por eso la gran ruptura de 2026 no está en la técnica, sino en el lugar y toda la puesta en escena que convierte la experiencia en algo único en el mundo. El cliente sale al estero; se sienta rodeado de agua. Y lo que come… acaba de salir de ella. El menú cuesta 400 euros y se complementa además con tres maridajes —180, 210 y 330 euros— que salen de la bodega que dirige la sumiller Cristina Navarro, con varios de ellos seleccionados o desarrollados específicamente para Aponiente.
Los pantalanes de Aponiente.jpg
Muchos proceden de pequeñas bodegas del entorno gaditano, reinterpretando variedades como la palomino fino, tradicionalmente ligada a los vinos del Marco de Jerez. Otros son elaboraciones experimentales, ajustadas al milímetro a los platos.
El paso por Aponiente se divide en dos actos. El primero, en la marisma, siempre y cuando el clima lo permita. Ahora todos son meteorólogos y están pendientes de que las ráfagas de viento no superen los 22 nudos, de ser así resulta imposible salir y comenzar el menú en el exterior. En ese caso, según indica Carlos León, director del restaurante "se aplica una política de devolver 50 euros a los comensales" como un gesto de honestidad y empatía por no poder ofrecer la experiencia completa.
La 'abacería' de Aponiente donde sirve sus embutidos marinos.jpg
En esa primera parte, la cocina se despoja de trajes y el producto manda. A lo largo del año camarones, ostiones, cangrejo azul, lubinas o doradas llegan vivos de los esteros que rodean los pantalanes, según avanzan las estaciones otros pescados y mariscos van entrando y saliendo del menú. "Hace unas semanas entraron 150 langostinos"
Es Fran Vallejo el que se mueve como pez en el agua entre los pantalanes con red en mano para sacar una dorada del estero y sacrificarla al instante con la técnica del ikejime —siempre y cuando el cliente esté de acuerdo, algo que se consulta a la hora de la reserva—, para convertirla en sashimi minutos después. Todo se aprovecha, cuenta León, "el resto del lomo va para la taberna [La Taberna del Chef Del Mar] y, con las barrigas hago bacon marino y las espinas para caldo".
Izquierda: Almeja de fango a la marinera y camarón frito con plancton. Derecha: sashimi de dorada de estero.
Junto a la dorada, comparten mesa camarones fritos en harina de plancton y otros crudos y saltarinas en un caldo de puchero; ostiones afinados durante meses; un cangrejo azul invasor cuyo valor se ha multiplicado de 1,5 euros a 16 euros el kilo; unas ricas huevas de lisa curadas en manzanilla y pedro jiménez o una lubina de estero que ha pasado por la brasa.
La segunda parte transcurre en el molino. "Le hemos dado un rollo mucho más cercano, más minimalista" advierte León sobre la sala, que ha reforzado su insonorización y "hemos quitado los manteles. Lo importante son los muros del molino" cuenta mientras recorre una sala que derrocha alegría, casi tanta como él.
Platos como la col marina con papada, el flan de huevas de descartes, la tarta tatin de alga kombu o elaboraciones con guiños internacionales como el mole en el que se mojan una deliciosas puntillitas que fríen frente a la mesa o la salsa Café de Paris que baña unos gnocchi de tendones de atún, buscan algo que León no siempre había priorizado. "Queríamos gustar. Me he comido el menú '300 veces' este año antes de abrir. Mi madre, que es la peor clienta que tengo, vino el otro día y se comió todo" celebra León.
Izquierda: Col y papada. Derecha: tarta tatin de alga kombu.jpg
Rentabilizar un sueño
"Los números me quieren trincar por banda. Le llevo dando esquinazo un mes, no quiero escucharlos, pero me voy a tener que enfrentar" confiesa el chef de Aponiente que ha pasado unas cuantas noches en vela dándole vueltas a la financiación de un macroproyecto así. La viabilidad del proyecto es algo que necesita tiempo pero tiene claro que "a estas alturas del partido solamente voy a salir de casa por dos cosas, o a buscarme las papas o por corazón".
Aunque confiesa que había dejado de viajar y hacer trabajos extra porque estaba muy cansado, la situación le ha obligado a volver a "coger la mochila" y recorrer España aceptando proyectos y trabajos a los que antes había dicho que no, con el fin de "traer manteca a casa" y sostener el negocio. También, gracias a la exposición internacional que consiguieron tras aparecer en Netflix, atraen a muchos clientes internacionales.
El paisaje de las marinas desde el interior de Aponiente.
Durante una década soñó este lugar desde su despacho. Hoy lo camina con botas de agua, entre canales que se llenan y vacían con las mareas. Sabe que hay que sembrar "y seguir currando para demostrar a la gente que Aponiente es un lugar donde ocurren cosas que quizá no puede ocurrir en otras partes del mundo. Que todo sea orgánico y tranquilo y sin vender motos", expone León, asegurando que si llega el momento en el que tiene que volver a subirse a una "la sigo cogiendo. No se me caen los anillos, gracias a Dios".
