“Es prácticamente imposible diferenciar una trufa cultivada de una salvaje”: así se produce el oro negro de Soria
"Es prácticamente imposible diferenciar una trufa cultivada de una salvaje": así se produce el oro negro de Soria
En plena temporada de Tuber melanosporum, la provincia de Soria reivindica el cultivo como garantía de calidad, sostenibilidad y supervivencia del sector.
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Febrero y marzo son los meses en los que Soria, tierra de hongos, guarda un tesoro. En cuanto el frío aprieta y la tierra empieza a devolver lo que lleva nueve meses gestando bajo encinas y quejigos, la provincia entra en temporada alta de uno de sus mayores tesoros: la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum).
En estos meses, la provincia se convierte en epicentro gastronómico gracias a iniciativas como Soria & Trufa, pero más allá del festival y los menús truferos hay una conversación que lleva años sobre la mesa: ¿es igual una trufa cultivada que una silvestre?
La respuesta, para quienes viven de esto, es clara. “No hay forma de diferenciarlas”, explican desde Encitruf. “Habrá quien diga que las de plantación son más redondas y las de campo más irregulares, pero eso depende de si la trufa se encuentra una piedra o un palo mientras crece. No del origen”.
El fin del mito romántico
La imagen de la trufa silvestre, escondida en un bosque remoto y desenterrada por un perro o incluso a veces por un cerdo, sigue funcionando en el imaginario colectivo. Pero la realidad es otra. “A día de hoy la trufa silvestre está prácticamente desaparecida. Si no fuera por las plantaciones, no habría trufas”, afirman desde Encitruf.
Lo que ha ocurrido en Soria en las últimas décadas no es una traición a la naturaleza, sino una evolución. Hace más de 40 años comenzaron las primeras plantaciones. Hoy la provincia cuenta con miles de hectáreas preparadas para cultivo y genera una parte esencial de la producción nacional.
La truficultura no es fabricar trufas. Es reproducir, con conocimiento técnico, el mismo proceso biológico que sucede en el monte. La trufa vive en simbiosis con las raíces de la encina. Para que eso ocurra, primero hay que micorrizar la planta: unir hongo y raíz.
“Recolectamos bellotas en otoño, guardamos trufa de la campaña y en primavera iniciamos el proceso de micorrización. Ha sido prueba y error durante años hasta conseguir una planta de calidad”, cuentan a Cocinillas.
Después toca esperar. Cinco años en el mejor de los casos. Ocho o nueve de media para que una plantación empiece a ser rentable. Y hasta 30 años de vida productiva. Y eso requiere mucha paciencia.
¿Hay diferencias reales?
Desde el punto de vista organoléptico, no. Sabor, aroma, textura y color son idénticos. Las pequeñas variaciones tienen que ver con el entorno físico. Una trufa que crece en suelo pedregoso será más irregular, mientras que en terreno limpio, más redonda. Pero eso no altera su calidad.
“Es como los tomates. No hay dos iguales, ni siquiera en la misma mata”, explican. De hecho, la uniformidad que puede aportar el riego controlado en plantación no significa menor intensidad aromática. La maduración depende de un ciclo de nueve meses, desde primavera hasta invierno.
Si el verano es seco, sufre. Si hay olas de calor en agosto, puede resentirse la producción. Si madura tarde, como ocurrió este año, el mercado lo nota. Una hectárea puede producir entre 20 y más de 100 kilos. El precio fluctúa cada semana, en función de oferta mundial y demanda.
Y es que toda la trufa no madura de golpe. El perro no marca hasta que desprende el aroma adecuado. Si no está en su punto, simplemente no huele. Y aquí entra otro mito. ¿Tiene trufa todo lo que comemos pensando que la tiene?
El 99% de lo que lleva “trufa” no lleva trufa
“El 99% de los productos que dicen llevar trufa no llevan trufa”, aseguran en Encitruf. Lo que suelen llevar es aroma. A veces natural, a veces sintético. En otras ocasiones, pequeñas cantidades de trufa de verano (Tuber aestivum), mucho más barata, o incluso trufa china de escaso valor gastronómico.
La trufa fresca real tiene una vida útil muy corta. Una semana, diez días a lo sumo. Sin conservantes y guardada preferiblemente entre algodones o papel en la nevera. Por eso es difícil verla en productos industriales. Es cara, delicada y efímera.
Cuando se raya sobre un plato caliente, entre 15 y 28 grados, el aroma se libera con más intensidad. Por eso la experiencia es inmediata. Y por eso mismo, es casi imposible replicarla con química. Cuando se intenta poner en aceites o sucedáneos, el sabor se consigue a través de una molécula concreta que reproduce parte del perfil aromático, pero de forma exagerada.
De ahí que el aroma de estos productos tenga un olor demasiado intenso, que casi más recuerda a combustible o a gas que a bosque húmedo. Satura el paladar y, en grandes cantidades, puede resultar pesado o incluso indigesto.
La excepción que confirma la regla: la trufa blanca de Alba
Si hay una variedad que todavía se resiste a la domesticación es la trufa blanca de Alba (Tuber magnatum). Mientras la negra se ha integrado con éxito en plantaciones, la blanca sigue siendo mayoritariamente silvestre. Puede micorrizarse, pero fructificar es otra historia. Los intentos existen, pero el riesgo es alto y la tasa de éxito, baja.
Su precio, que puede alcanzar cifras astronómicas, responde a esa escasez. Curiosamente, en Soria también han plantado magnatum. “Con suerte aparecerá algo en diez años”, comentan. Y añaden, con cierta ironía: “He probado las dos. Igual es porque la nuestra la conozco más, pero me gusta más la negra”.
La magnatum se consume casi exclusivamente en crudo. La melanosporum es versátil, se integra en guisos, carnes, huevos, lentejas, carrilleras o vieiras, como se puede comprobar estos días en los restaurantes sorianos.
El papel de Encitruf, una empresa fructífera que va del vivero al plato
Encitruf, con sede en Ocenilla, es uno de los ejemplos de cómo la truficultura ha profesionalizado el sector. Producen planta micorrizada, asesoran plantaciones, comercializan trufa fresca y organizan experiencias de trufiturismo.
Las visitas duran entre dos y tres horas. Incluyen charla técnica, salida al campo con perro -o con cerda, porque también la tienen- y, en su versión ampliada, terminan con una degustación con foie, huevos o tostadas trufadas.
Los griegos las llamaban “hijas del rayo”. Durante siglos fueron afrodisíacas, mágicas, incluso demoníacas. Hoy son un cultivo tecnificado que sostiene economías rurales y combate la despoblación. España es uno de los grandes productores mundiales. Y Soria, con su altitud, suelos calcáreos y frío invernal, ha sabido convertir en industria lo que antes era puro azar.
Y cuando la laminas sobre un huevo frito, nadie puede saber si esa trufa nació en un bosque salvaje o en una finca trabajada. Porque, como repiten quienes las cultivan, es prácticamente imposible diferenciarlas.
