La pastelería que resiste desde 1820: siete generaciones haciendo las mismas yemas en un pueblo de Soria
La pastelería que resiste desde 1820 en un pueblo de Soria: siete generaciones haciendo las mismas yemas
Celina Almarza custodia en Almazán el legado de Confitería Almarza, una pastelería que lleva 205 años haciendo las mismas yemas artesanales y una costrada espectacular.
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En la calle Puerta de la Villa número 4, junto a la muralla medieval de Almazán, un escaparate repleto de dulces delicias, guarda una historia que empezó en 1820 y que, 205 años después, sigue escribiéndose cada mañana con huevos frescos, azúcar y mucho mimo.
¿Su nombre? Confitería Almarza y atención, porque esta no es una pastelería antigua al uso. Es un negocio familiar que no ha cambiado de local, que ha pasado de generación en generación sin interrupción y que mantiene recetas del siglo XIX prácticamente intactas.
Cuando Celina Almarza habla de la casa, no lo hace como una marca, sino como quien cuenta algo que forma parte de su propia razón de ser. “Yo he crecido entre harinas, azúcares y demás. La familia de siempre”, cuenta a Cocinillas.
Es la séptima generación. Sus primeros antepasados llegaron desde Deza, abrieron confitería, chocolatería y cerería y terminaron dando apellido al negocio al casarse con una mujer de la villa.
Dos siglos en el mismo sitio
En España se repite con frecuencia la etiqueta de “la pastelería más antigua”. Celina sabe que existe otra casa fundada también en 1820 en Barcelona y que otras reivindican fechas posteriores. La comparación, en realidad, es secundaria.
Lo relevante es que, en Almazán, esta confitería sigue abierta en el mismo lugar donde empezó hace más de doscientos años. Que el negocio no se trasladó, que la producción sigue siendo artesanal y que el pueblo continúa asociando su nombre al de sus yemas.
Ha salido en televisión, en reportajes gastronómicos, en medios nacionales. Ha recibido reconocimientos empresariales y premios al comercio tradicional.
Desde entonces, la saga ha sobrevivido a guerras, incendios, crisis económicas y cambios tecnológicos. Y, en medio de todo eso, Almazán se hizo famoso precisamente por eso, por sus yemas.
El pueblo de las yemas
Cuando uno piensa en yemas, lo primero que se le viene a la cabeza son las de Santa Teresa. Pero no son las únicas que triunfan en nuestro país. Si uno pregunta fuera de Soria por Almazán, puede que la respuesta sea: “Ah, el de las yemas”. No es casual.
La villa ha mantenido durante generaciones varias confiterías familiares que elaboran este dulce de forma artesanal, hasta convertirlo en seña de identidad local.
Aquí se bañan en almíbar. Son más antiguas y tienen una textura distinta, más húmeda y envolvente. La receta es sorprendentemente simple, solo se necesita yema de huevo y azúcar. “No lleva más, no tiene truco”, resume Celina.
Lo que sí tiene es trabajo. Las yemas se mezclan en máquina, “antes lo hacíamos a mano”, recuerda Celina, y se cuecen hasta lograr la consistencia adecuada.
Después se extienden sobre la mesa de mármol para que enfríen y empieza la parte más lenta, cortar y redondear una a una. Luego viene el baño en almíbar muy caliente, también pieza por pieza.
En jornadas fuertes pueden salir hasta 40 kilos al día. Traducido a huevos, la cifra impresiona, con cientos y cientos de yemas que pasan por las manos del obrador.
La fama del dulce ha alimentado incluso una pequeña leyenda. Se dice que cuando los Reyes Católicos estuvieron en la zona, Isabel tenía predilección por un postre elaborado con yema de huevo.
“A la reina Isabel le gustaba un postre elaborado con yema de huevo… con yemas, ponía”, recuerda Celina. No hay documento que lo certifique con exactitud, pero la historia se repite y forma parte del relato colectivo.
En cualquier caso, la tradición en Almazán está documentada desde el siglo XIX. Y hoy turistas y locales siguen desviándose para comprar una caja de ocho -el clásico cuarto- y llevársela a casa.
Una herencia que no estaba en los planes
Celina no soñaba con ser pastelera. Estudió Magisterio Infantil y Dietética y Nutrición. Sus padres tampoco querían que continuara en el negocio. Pero la enfermedad de su padre cambió los planes. “No me iba a quedar aquí, no tenía ninguna gana de quedarme y mis padres tampoco querían que yo fuera pastelera”, reconoce.
Sin embargo, decidió probar. Su madre le puso una condición: un año de prueba. Aquel año ya dura casi tres décadas. “Eso es una bendición bendita”, dice ahora, sin dramatismo.
Desde 1996 está al frente junto a su marido, Santiago. Ha modernizado lo imprescindible -el horno eléctrico sustituyó al de leña- pero mantiene el espíritu del obrador.
La báscula antigua que pesa en libras, la mesa de mármol, los moldes de cobre y las vitrinas con cajas históricas y fotografías convierten el local en algo más que un comercio. Es un sitio que verdaderamente tiene alma.
No hay hijos ni sobrinos que aseguren la octava generación. El futuro, en ese sentido, es incierto. Pero el presente sigue estando lleno de yemas recién hechas y otras tantas delicias que exponen en sus vitrinas.
Solo hace falta ver el trasiego que acontece cada día, como aquel frío día de febrero en el que muchos locales se pasaban a recoger sus 'tetas' para celebrar a Santa Águeda.
Paciencias: aquí no se tira nada
Las claras que sobran de las yemas no se desperdician. De ahí nacen las paciencias, otro de los dulces característicos de la casa. Clara de huevo, azúcar, harina y un toque de limón. Se escudillan con manga pastelera, una a una.
“Es una pastita dura que hay que comérsela con paciencia. Hay que metérsela en la boca, chuparla, tener un poquito de paciencia”, explica Celina. Las paciencias se venden especialmente en Navidad, aunque están presentes todo el año. Son el contrapunto perfecto a la suavidad de la yema.
El nombre es literal. No se muerden. Se dejan deshacer lentamente hasta convertirse casi en caramelo. Durante años incluso se utilizaban claras para clarificar vino o como elemento de unión en pinturas y construcciones. La pastelería tradicional siempre ha sido una cuestión de aprovechamiento.
Dulces, variaciones contemporáneas y una costrada que merece la pena el viaje
Aunque la receta clásica es intocable, en los últimos años han aparecido pequeñas variaciones. Yemas bañadas en chocolate negro -con cobertura francesa de Valrhona- o con un toque de yuzu que equilibra el dulzor de la propia yema con un punto ácido muy agradable.
Y tras ese escaparate repleto de cachivaches, hay muchos otros dulces. Bizcochos de soletilla, roscos artesanos, mantecados, pastas de zarrón, pastas de té, trufas...
Si las yemas son el emblema, que Celina elabora bajo encargo, es la gran tarta de celebración, la costrada. Típica de Soria, combina capas de hojaldre, crema pastelera auténtica y nata. “La nuestra es con nata de verdad, hecha por nosotros. Cocida y hecha a mano. No es chantilly de polvo”, recalca su maestra pastelera.
Cada marzo, la Asociación de Pastelería de Soria organiza las Jornadas de la Costrada y cada obrador presenta su propuesta. En Almarza han experimentado con frutos rojos y mascarpone, con pistacho alrededor, con chocolate con leche y caramelo, incluso con cítricos y nuez, aunque la que más aceptación tiene es la clásica.
Y así, entre dulces artesanos y mucho oficio, cada jornada empieza casi igual que hace cien años. Cuando Celina habla del futuro, no dramatiza, pero tampoco oculta la preocupación por la continuidad. Mientras tanto, la casa sigue. Y que sea así por muchos más años.
