La ‘vida’ de la angula tras la Navidad: grandes cocineros se rebelan contra el consumo masivo

La escena se repite cada Navidad. Mesas reservadas con meses de antelación, cuentas de varios ceros, fotografías en redes sociales y un producto diminuto convertido en trofeo.

La angula, cría de la anguila europea, sigue marcando el pulso del lujo gastronómico invernal. Pero a pesar de que se apaguen las luces navideñas, el debate sigue encendido.

El chef Andoni Luis Aduriz, que lleva semanas visibilizando la campaña de Euro-Toques 'Angulas, no, gracias', con la que quieren concienciar a la población y reclamar a las autoridades que prohíban su pesca y comercialización y a la que se han sumado otros chefs, reconoce que “esto no es nuevo”.

Los biólogos llevan más de dos décadas alertando del colapso de la especie, pero el mensaje no ha calado ni en el sector ni en buena parte de los consumidores. “La gente no se posiciona porque está muy perdida”, afirma el cocinero.

"Los productos que mueven mucho dinero siempre han convivido con un cierto oscurantismo. Pasó con la trufa blanca y ha pasado, durante décadas, con la angula" añade.

Apunta a un problema estructural que va mucho más allá del plato. Toda la anguila europea, sea adulta o en forma de angula, procede de un único lugar del planeta: el mar de los Sargazos.

No existe, como recuerda Aduriz, una “anguila sostenible de vivero”. No puede existir. La especie no se reproduce en cautividad. Cada angula pescada es un individuo arrancado a un ciclo natural ya gravemente dañado.

Presas en los ríos, acidificación de los océanos, tráfico marítimo, sobrepesca histórica y cambio climático han alterado un proceso evolutivo milenario. El resultado es demoledor.

Angula viva.

Según los datos que maneja el ICES (Consejo Internacional para la Exploración del Mar), el reclutamiento —el número de angulas que llegan a las costas europeas— está en mínimos históricos. En el mar del Norte, en 2025, apenas alcanza el 0,7% de los niveles previos a los años 80.

En el conjunto de Europa, el 12,1%. “La anguila está fuera de los límites biológicos seguros”, explica Estíbaliz Díaz, investigadora en AZTI y co-chair del grupo Working On Eel. La recomendación científica es de cero capturas. Y, sin embargo, se sigue pescando.

La paradoja es conocida por los expertos y desesperante para los conservacionistas: cuanto más escasa es la especie, más sube su precio. “Hay una ley que va en contra de esta especie”, resume Aduriz.

“Cuanto menos hay, más cara es. Va a ser negocio hasta que quede la última”. La inversión para salir a pescar es pequeña y el incentivo económico enorme.

En este contexto, los restaurantes ocupan una posición clave. Hay, según el chef vasco, un cliente desinformado, pero también otro perfil mucho más consciente: "el comensal exhibicionista, el gastrónomo de redes sociales que disfruta mostrando el dineral gastado en productos reservados a una minoría". La angula como símbolo de estatus, ajena a su situación real.

Una pesca insostenible

Desde el ámbito científico, el mensaje es unánime. “Ninguna pesquería de anguila es actualmente sostenible”, insiste por su parte Díaz. A diferencia de especies como la merluza o la anchoa, donde la pesca es el principal factor de mortalidad, el declive de la anguila es multifactorial.

Anguila europea.

Eso no la hace menos grave; la hace más urgente. La Unión Europea aprobó en 2007 un reglamento para planes de gestión, pero dejó la aplicación en manos de los Estados miembros. El resultado ha sido desigual, fragmentado y poco eficaz.

España es un buen ejemplo de esa contradicción. Andalucía prohibió la pesca en 2008. Otras comunidades mantienen excepciones amparadas en la tradición gastronómica. Angula en unas regiones, anguila en otras. Cultura frente a conservación. Mientras tanto, no hay signos claros de recuperación del stock.

La repoblación, otro de los grandes argumentos utilizados durante años, tampoco ofrece certezas. Trasladar angulas del sur al norte de Europa para soltarlas en ríos y engordarlas se ha usado tanto con fines productivos como conservacionistas.

Pero la ciencia es clara: no se ha demostrado un beneficio neto para el conjunto de la población ni que esas anguilas tengan más probabilidades de regresar al mar de los Sargazos a reproducirse.

Barcas pescando anguila.

En medio de este escenario, el silencio del sector gastronómico empieza a romperse. “¿Dónde están las asociaciones, las cofradías, las academias de gastronomía?”, se pregunta Aduriz.

Este año, por segundo consecutivo, Euro-Toques se ha posicionado contra el consumo de angula. A ellos se ha sumado FACYRE. No es un gesto menor en un país donde la gastronomía tiene un peso cultural y económico enorme.

El paralelismo con otras grandes transformaciones sociales es inevitable. “Como pasó con el reciclaje o con la ley del tabaco”, apunta el cocinero. Hace falta legislación, pero también concienciación.

No se trata de demonizar un producto por moda ni de prohibir el placer por sistema. “No estamos hablando de que el vino sea malo”, dice Aduriz. “Estamos hablando de una especie. Y no hace falta comer angulas”.

"La pregunta es si la alta cocina, que tantas veces ha liderado discursos de sostenibilidad, está dispuesta a renunciar a uno de sus símbolos más exclusivos antes de que desaparezca para siempre" plantea Aduriz.

Angulas en las mesas

En Asturias, a 15 minutos de San Juan de La Arena, donde cada año desde hace tres décadas se celebra el Festival de la Angula, se encuentra el Real Balneario de Salinas. "Es la que yo trabajo, pero están cogiendo mucho menos que otros años" explica Isaac Loya, chef y tercera generación de este restaurante, quien reconoce que es una manera de contentar al cliente.

"Compré un kilo de angula, la vendí, me pidieron más, me quedé sin ella y me dieron por todos los lados. Si no pongo angulas en la carta, pierdo clientes" comparte haciendo alusión a una situación vivida recientemente.

Sabe que el cliente, a pesar de estar al tanto de la situación, no lo considera "su problema" y traslada la responsabilidad a las autoridades y su falta de regulación. "Aunque el precio haya bajado, el plato cuesta 190€ y la gente las sigue pidiendo". Por esa misma razón, muchos establecimientos mantienen este polémico marisco en sus cartas.

En el nuevo templo del pescado madrileño, Aleteo, las sirven de diferentes maneras, una de ellas con huevo frito —el plato trae 25 gramos de angulas y cuesta 60— y a partir de febrero darán comienzo las jornadas de la angula.

"Compramos un estocaje grande para todos los restaurantes y las ofrecemos como reclamo, es simplemente un símbolo de exclusividad para tu restaurante", explican desde la dirección de la sucursal marina de Rocacho, que asegura que prácticamente se venden por el precio de compra y "no les ganamos dinero".

Con las jornadas, "las compramos cuando va a terminar la campaña y nos comprometemos a una venta grande y en lugar de venderlo a 130 euros, que es lo mínimo, las vendemos por 99 euros".

El menú del recién reformado Clos de Marcos Granda en Madrid presentaba uno de sus platos con un puñado de angulas, aunque "se va a cambiar a partir de ya", aseguraba el asturiano.

En su caso, hacían acto de presencia en una bullabesa a mitad de la experiencia, pero reconoce que "tampoco nos aporta gran cosa a la hora de distinguirnos dentro de la oferta que hacemos".

Lo suyo es un caso anecdótico, "si bien es cierto que no solo influye el tema de la concienciación, también del precio, nunca hemos puesto angula dentro de los menús. Pero debe haber una regulación exhaustiva como con la quisquilla, por ejemplo".

Por el contrario, nada anecdótico es el protagonismo que tienen en Kulixka - La Casa de Las Angulas, restaurante madrileño donde desde hace más de 40 años son su producto estrella.

Hace pocos días una influencer compartía en Instagram la visita que realizaba al restaurante donde, "lejos de detenernos en realizar un análisis de la complicada situación del mercado de la angula", como señala el propietario en su página web, "mi intención es acercarles la muy desconocida y asombrosa vida de este intrépido animal migratorio", algo que no queda reflejado en el contenido de la creadora de contenido.

Sin 'nadie al volante', la pelota pasa de un tejado a otro, cada uno mira por sus intereses, ya sean lucrativos o lúdicos y al final, como dice Díaz, "unos por otros, la casa sin barrer".

El de la anguila europea no es un caso aislado. Muchos mariscos de “lujo” están en una situación parecida después de que su valor gastronómico y económico haya llevado a una sobrepesca tan intensa que hoy están amenazados o en fuerte declive.

Loya pone de ejemplo el percebe: "No se respeta el tamaño de su captura. Nosotros no lo compramos pero alucinas con la de gente que viene a venderlo. Estás machacando lo que va a ser después un percebe bueno. Decimos lo que pensamos, pero ¿quién te escucha?"